Chili Relleno (Poblano farci dans une pâte aux œufs)

À propos de cette recette

Le chili relleno est l'un des plats les plus célèbres du Mexique : un gros piment poblano, rôti et pelé jusqu'à ce qu'il soit soyeux, farci de fromage ou d'une garniture de viande savoureuse, puis trempé dans un nuage de blancs d'œufs battus pliés avec des jaunes pour créer une pâte gonflée et dorée qui forme une coquille délicate semblable à un soufflé autour du chili. Le plat fini - servi dans un bouillon parfumé de tomates et chipotle appelé caldillo - est l'un des grands exemples de technique et de saveur mexicaines, nécessitant une attention à plusieurs étapes et combinant des textures allant du chili tendre et légèrement fumé à l'extérieur croustillant et battu aux œufs en passant par le fromage fondu à l'intérieur. Le plat est originaire de la période coloniale de Puebla et d'Oaxaca, où les religieuses des couvents développaient des préparations élaborées pour les piments poblano – le gros piment légèrement piquant nommé d'après l'état de Puebla. La farce classique est le queso Oaxaqueño (un fromage blanc filandreux et doux semblable à la mozzarella) pour la version « queso », ou un picadillo — un savoureux mélange de porc ou de bœuf haché avec des tomates, des oignons, de l'ail, du cumin, des raisins secs et des amandes — pour la version « picadillo ». La pâte aux œufs (capeado) constitue le cœur technique du plat : les blancs d'œufs doivent être battus en neige ferme, puis les jaunes incorporés délicatement. Trop de pliage dégonfle les blancs et produit une pâte dense ; trop peu de feuilles repliées avec des stries jaunes qui cuisent de manière inégale. Le caldillo de tomate – un bouillon léger de tomates mélangées, d'oignon, d'ail et de chipotle mijoté dans un bouillon de poulet – fournit le liquide de braisage et la sauce. Les chilis rellenos sont fréquemment servis lors des célébrations mexicaines et se retrouvent dans tout le pays avec des variations régionales.

Ingrédients

Sert 4

• 4 grandepiments poblano
• 300 gqueso Oaxaqueño ou mozzarella(couper en bâtonnets épais)
• 4 grandeoeufs(séparé)
• 4 c. à s.farine tout usage(pour saupoudrer les piments farcis)
• 0.5 c. à c.sel(pour la pâte aux œufs)
• 500 mlhuile végétale(pour la friture)
• 3 grandetomates romaines(rôti jusqu'à ce qu'il soit carbonisé)
• 0.5oignon blanc(grossièrement haché)
• 2 goussesail
• 1chili chipotle en adobo(pour le bouillon caldillo)
• 500 mlbouillon de poulet
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à s.huile végétale(pour frire la sauce tomate)

Étapes

1. 1

   Char les poblanos

   Placez les piments poblano directement sur une flamme de gaz à feu vif ou sous un gril, en les retournant avec des pinces toutes les 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la peau soit complètement noircie et cloquée de tous les côtés – cela prend 8 à 12 minutes. Placer dans un sac en plastique ou un bol couvert pendant 10 minutes pour cuire à la vapeur.

   Une peau complètement carbonisée est essentielle : les taches vertes laissées signifient que la peau ne pèle pas proprement, laissant des taches dures et moelleuses.

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   Eplucher et préparer les piments

   Retirez les piments du sac et frottez la peau carbonisée sous un mince filet d’eau froide ou avec une serviette en papier (évitez de rincer sous un fort débit d’eau – cela enlève la saveur). Faites une fente sur un côté de chaque piment, de la tige à la pointe, en prenant soin de ne pas le déchirer. Retirez délicatement les graines et les nervures à l'aide d'une petite cuillère en laissant la tige intacte. Séchez en tapotant à l’intérieur et à l’extérieur.

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   Farcir les piments

   Remplissez chaque chili pelé et épépiné avec les bâtonnets de fromage ou le picadillo, en pressant les bords de la fente ensemble pour enfermer la garniture. Fixez avec des cure-dents si nécessaire. Saupoudrez légèrement les piments farcis de farine, en secouant l'excédent – ​​cela aide la pâte à œufs à adhérer.

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   Faire le caldillo

   Mélanger les tomates rôties, l'oignon, l'ail et le chipotle jusqu'à consistance lisse. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole à feu moyen-vif. Versez la purée de tomates et faites revenir en remuant pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit foncée et parfumée. Ajouter le bouillon de poulet et le sel; laisser mijoter 15 minutes. Gardez au chaud.

5. 5

   Faire la pâte aux œufs

   Battre les blancs d'œufs au batteur électrique avec une pincée de sel jusqu'à ce que des pics fermes se forment – les blancs doivent maintenir un pic ferme lorsque le batteur est levé. Dans un autre bol, battre légèrement les jaunes. Incorporez les jaunes aux blancs à l'aide d'une spatule en effectuant 3 à 4 grands mouvements doux. Les stries jaunes sont très bien – ne pliez pas trop.

   Cette pâte fonctionne mieux si les blancs d'œufs sont à température ambiante et que votre bol est totalement sans graisse. Une seule goutte de jaune d’œuf dans les blancs les empêchera d’atteindre des sommets fermes.

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   Faire frire les piments rellenos

   Faites chauffer 2 cm d'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen à 175°C. En travaillant rapidement, trempez chaque chili farci dans la pâte aux œufs, en enrobant tous les côtés. Plongez délicatement dans l'huile chaude et faites frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Faites-en frire deux à la fois pour éviter l'encombrement. Égoutter sur du papier absorbant.

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   Servir dans le caldillo

   Placez les piments rellenos frits dans de larges bols peu profonds. Versez le bouillon caldillo chaud autour (pas sur) des piments pour préserver la pâte croustillante. Servir immédiatement avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes.

Variantes

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  Chili relleno de picadillo : remplacez le fromage par du picadillo — un mélange de porc haché, de raisins secs, d'amandes, de tomates et d'épices. La combinaison de garnitures sucrées et salées avec du chili fumé est le classique du restaurant Pueblan.

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  Chiles en nogada : la version festive de septembre — chilis rellenos farcis de picadillo de porc aux fruits, drapés d'une sauce froide à la crème de noix (nogada) et décorés de graines de grenade et de persil. Les couleurs (vert, blanc, rouge) représentent le drapeau mexicain.

Stockage

Il est préférable de manger les chilis rellenos immédiatement après la friture. La pâte aux œufs se dégonfle et devient détrempée en 30 minutes. Vous pouvez préparer les piments rôtis, pelés et farcis jusqu'à 24 heures à l'avance et les réfrigérer ; préparez la pâte et faites-la frire juste avant de servir. Caldillo se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.

Foire aux questions