Chupe de Camarones (chaudrée de crevettes péruvienne)

À propos de cette recette

La Chupe de camarones est considérée comme la reine des soupes péruviennes - une magnifique chaudrée complexe d'Arequipa qui combine de grosses crevettes de rivière (camarones del río), des épis de maïs, des pommes de terre jaunes, du riz, du fromage frais, des œufs pochés directement dans le bouillon frémissant, des herbes fraîches et un soupçon de crème dans un seul bol extraordinaire. Le bouillon est construit sur une base d'aji panca (un piment péruvien séché et fumé avec une chaleur terreuse et légèrement fruitée), de tomates, d'ail et d'oignon, ce qui lui donne une couleur orange rougeâtre profonde et une profondeur distinctive qui le distingue de toutes les chaudrées de fruits de mer dans le monde. Arequipa, connue sous le nom de « Ville Blanche » pour ses bâtiments en pierre de sillar blanche volcanique, possède l'une des cuisines régionales les plus développées de tout le Pérou, et la chupe de camarones est son plat phare. Les rivières Río Majes et Río Tambo, près d'Arequipa, abritent de grosses crevettes d'eau douce (camarones de río) considérées comme les plus belles du Pérou. Le plat a évolué pour utiliser les crevettes entières – têtes et tout –, les coquilles contribuant à la profondeur du bouillon et les têtes offrant une saveur de crustacé sucrée particulièrement intense lorsqu'elles sont mijotées. L'œuf poché directement dans la chupe est une touche signature : cassé directement dans le bouillon frémissant en fin de cuisson pour former un nuage de blanc autour d'un jaune légèrement coulant, il ajoute richesse et théâtralité au bol fini. La Chupe de camarones demande du temps et de l'attention, mais n'est pas techniquement difficile : la complexité vient de la superposition d'ingrédients à différentes étapes plutôt que d'une seule technique difficile.

Ingrédients

Sert 4

• 600 ggrosses crevettes(en coquille; ou 400g de crevettes décortiquées + 200g de têtes/coquilles de crevettes pour le bouillon)
• 3 c. à s.pâte d'aji panca(secoué; ou 3 piments aji panca séchés trempés et mélangés)
• 1 c. à s.pâte aji amarillo(pour la luminosité)
• 1 grandeoignon blanc(finement coupé en dés)
• 3 goussesail(haché)
• 2 grandetomates romaines(coupé en dés)
• 2 earsmaïs(couper en ronds de 4 cm)
• 400 gpommes de terre jaunes(pelé et coupé en cubes)
• 50 griz blanc(donne du corps au bouillon)
• 100 gfresque de fromage(en cubes)
• 100 mlcrème épaisse
• 4 grandeoeufs(pour pocher dans le bouillon)
• 1.5 litreseau ou bouillon de fruits de mer
• 2 c. à s.huile végétale
• 1.5 c. à c.sel
• 2 c. à s.coriandre fraîche(haché, pour servir)
• 1 c. à c.origan séché

Étapes

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   Faire un bouillon de crevettes

   Si vous utilisez des crevettes décortiquées, décortiquez-les et déveinez-les, en réservant toutes les carapaces et têtes. Laisser mijoter les coquilles et les têtes dans 1,5 litre d'eau pendant 15 minutes avec une pincée de sel. Filtrer et réserver ce bouillon de crevettes; jeter les solides.

   Le bouillon de têtes de crevettes est le secret de l'extraordinaire profondeur de la chupe. Ne sautez pas cette étape : elle crée une richesse de fruits de mer que le bouillon de fruits de mer instantané ne peut pas reproduire.

2. 2

   Faire revenir la base

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Ajouter la pâte d'aji panca, la pâte d'aji amarillo et l'origan séché. Cuire 3 minutes en remuant jusqu'à ce que la pâte soit très parfumée et légèrement noircie.

3. 3

   Ajouter les tomates et le bouillon

   Ajouter les tomates en dés dans la casserole et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'elles se décomposent. Versez le bouillon de crevettes. Porter à ébullition.

4. 4

   Ajouter le maïs, la pomme de terre et le riz

   Ajouter les rondelles de maïs, les cubes de pommes de terre et le riz au bouillon bouillant. Assaisonner de sel. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que le riz soit gonflé et ramolli.

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   Ajouter les crevettes et la crème

   Réduire le feu et laisser mijoter doucement. Ajoutez les crevettes décortiquées et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et s'enroulent – ​​ne pas trop cuire. Ajoutez la crème épaisse et les cubes de queso fresco. Remuer doucement.

   Les crevettes sont trop cuites en quelques secondes – ajoutez-les très près du moment de servir et surveillez attentivement la marmite. Les crevettes roses juste frisées sont parfaitement cuites ; les crevettes grises et étroitement enroulées sont trop cuites.

6. 6

   Pocher les œufs

   Cassez délicatement un œuf à la fois dans une petite tasse. Créez un léger tourbillon dans le bouillon et glissez chaque œuf dedans. Pochez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que le jaune soit encore mou. Servir un œuf par bol.

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   Servir

   Versez la chupe dans des bols larges et profonds, en vous assurant que chaque portion contient du maïs, des pommes de terre, des crevettes, du queso fresco et un œuf poché. Garnir de coriandre fraîche et d'un filet supplémentaire de crème si désiré.

Variantes

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  Chupe de pescado : remplacez les crevettes par du poisson blanc ferme (corvina ou bar) coupé en morceaux épais – une version plus légère populaire sur la côte de Lima.

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  Chupe de langosta (Lieferung) : Un restaurant dans la région d'Arequipa a la même qualité que le produit indiqué.

Stockage

Il est préférable de manger la chupe fraîche : les crevettes et les œufs pochés ne se conservent pas bien. Le bouillon de base (sans crevettes, sans crème ni œufs) se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez le bouillon, ajoutez les crevettes fraîches et pochez les nouveaux œufs au moment de servir.

Foire aux questions