Steak de jupe de bœuf finement grillé grillé férocement à feu vif et recouvert de chimichurri aux herbes vibrantes - l'asado ultime en semaine.
Churrasco fait référence à du bœuf finement coupé grillé à feu vif – plus rapide et plus accessible qu'un asado complet, mais non moins délicieux. Le mot est utilisé dans toute l'Amérique du Sud et au Brésil, mais en Argentine, il désigne spécifiquement cette préparation grillée rapidement, en papillon ou en coupe fine. Son compagnon inséparable est le chimichurri, la sauce à l'ail et aux herbes d'origine argentine qui sert à la fois de marinade et de condiment de table. La combinaison est sans doute l’accord viande et sauce le plus parfaitement assorti dans la cuisine du monde – le bœuf riche et carbonisé et la sauce verte acide aux herbes en contrepoint parfait.
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Mélanger le persil haché, l'ail, le piment et l'origan dans un bol. Incorporer le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre. Laissez la sauce reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de servir : les saveurs s'intensifient à mesure qu'elles se mélangent. Le chimichurri est mieux préparé le jour même mais s'améliore après une heure.
Hachez-le à la main plutôt qu'à l'aide d'un mélangeur : le chimichurri doit avoir une texture et non une purée lisse.
Si le steak de jupe est plus épais que 1,5 cm, coupez-le en papillon en le coupant horizontalement pour l'ouvrir en une tranche fine et uniforme. Séchez et frottez le tout avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre noir. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante avant de griller.
Faites chauffer un gril ou une poêle en fonte épaisse à sa température maximale – il doit être très chaud avant que le steak ne continue. Griller le churrasco pendant 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante, en le retournant une fois. La chaleur élevée crée du charbon et une croûte tout en gardant l’intérieur rose et juteux.
Ne déplacez pas le steak pendant les 2 premières minutes – il a besoin d’un contact complet avec la surface chaude pour former une croûte appropriée.
Transférez le steak sur une planche à découper et laissez reposer 5 minutes. Tranchez finement contre le grain à un angle de 45 degrés – ceci est essentiel pour les steaks de jupe et de flanc, qui sont durs lorsqu'ils sont tranchés dans le sens du grain.
Ventilez les tranches sur une assiette et versez généreusement le chimichurri sur le dessus, avec un supplément de sauce sur le côté. Servir avec du pain croustillant, une simple salade verte ou des légumes grillés.
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Le steak de jupe est la coupe churrasco authentique – il a plus de saveur que le flanc mais nécessite une chaleur élevée et un tranchage approprié.
Coupez toujours à contre-courant sur ces coupes - les fibres musculaires s'étendent dans le sens de la longueur et les coupes transversales les raccourcissent pour plus de tendreté.
Le chimichurri se conserve 1 semaine au réfrigérateur et est extraordinaire sur les légumes grillés, le poulet ou les œufs.
Un filet de citron sur les tranches de steak juste avant de servir ajoute de l'éclat.
Poulet churrasco : utilisez des cuisses de poulet en papillon au lieu du bœuf – faites griller 5 à 6 minutes de chaque côté.
Chimichurri rouge (chimichurri rojo) : Ajoutez 1 cuillère à soupe de paprika doux et 1 poivron rouge rôti à la sauce pour une version plus riche et plus complexe.
Churrasco au citron : faites mariner le steak dans du jus de citron, de l'ail et de l'huile d'olive pendant 2 heures avant de le griller – un résultat plus piquant et plus brillant.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de panier rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Il est préférable de manger un steak grillé immédiatement. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 3 jours – utilisez-les froids dans des sandwichs ou des salades plutôt que de les réchauffer, ce qui les dessèche. Le chimichurri se conserve dans un bocal scellé au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ; la couleur s'estompe mais la saveur s'approfondit.
L'origine du Chimichurri est débattue, avec des histoires concurrentes l'attribuant à un Irlandais nommé Jimmy McCurry qui a adapté une recette britannique sur le sol argentin, ou aux colons basques de la Pampa qui ont combiné des herbes locales avec leurs sauces aux herbes traditionnelles. Quelle que soit son origine, le chimichurri est devenu indissociable des grillades argentines au XIXe siècle. Le Churrasco, en tant que style de préparation, s'est répandu dans toute l'Amérique du Sud et est aujourd'hui l'un des plats les plus omniprésents du continent.
Le chimichurri frais se conserve dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Le persil noircit après le premier jour, mais sa saveur s'approfondit et s'améliore en 24 à 48 heures à mesure que l'ail, le vinaigre et les herbes se mélangent. Amenez-le à température ambiante avant de servir – le chimichurri froid perd de son éclat. Ne le congelez pas, car la texture des herbes fraîches est perdue.
Le steak de jupe (entraña) est la coupe classique du churrasco argentin : il a une saveur de bœuf intense, un peu de graisse qui le traverse et grille magnifiquement à feu vif. La bavette (vacío) est un excellent substitut. Les deux coupes sont dures si elles sont trop cuites ou mal tranchées, alors coupez toujours dans le sens contraire du grain et ne faites pas cuire au-delà de la moyenne. Le surlonge ou le faux-filet peuvent également être utilisés pour un résultat plus tendre mais moins traditionnel.
Oui, le chimichurri a meilleur goût après au moins une heure de repos, ce qui laisse aux saveurs le temps de se fondre. Préparez-le jusqu'à 24 heures à l'avance et conservez-le à température ambiante si vous l'utilisez le jour même, ou réfrigérez-le toute la nuit. Amener à température ambiante 30 minutes avant de servir. Si vous préparez plus d'un jour à l'avance, utilisez un peu plus de vinaigre pour empêcher les herbes de s'oxyder.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (300g) · 4 portions totales
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