Ciorbă de Burtă (Soupe Roumaine à la Tripe)

À propos de cette recette

Ciorbă de burtă est considérée comme l'une des soupes les plus bien-aimées de la Roumanie, crainte par les non-initiés et adorée par ceux qui ont grandi en la mangeant. La combinaison de tripe de bœuf tendre cuite lentement dans un bouillon soyeux et acidulé finalisé avec un jaune d'œuf et de la crème sure crée un bol extraordinairement réconfortant. Le plat a une réputation de remède infaillible aux lendemains de fête, et de nombreux restaurants roumains qui servent les foules tard le soir la proposent comme leur plat le plus populaire en fin de matinée. L'acidité — traditionnellement de la saumure ou du vinaigre — est une caractéristique du style ciorbă des soupes acidulées roumaines.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgtripe de bœuf, nettoyée
• 500 gos de bœuf avec moelle
• 2 moyencarottes, entières
• 1 moyenpanais, entier
• 1 grandeoignon, coupé en deux
• 4 goussesail, haché
• 3 c. à s.vinaigre de vin blanc (ou au goût)
• 3 grandejaunes d'œuf
• 400 mlcrème sure
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.paprika sucré
• 2 c. à s.livèche frais ou persil, haché
• 1 entierpiment sec chaud (facultatif)

Étapes

1. 1

   Préparer la tripe

   Rincer la tripe complètement sous l'eau froide courante. Placer dans une grande marmite, couvrir avec de l'eau froide, porter à ébullition, égoutter et rincer. Répéter ce processus de blanchiment deux fois de plus pour éliminer les impuretés et réduire les odeurs fortes.

2. 2

   Préparer le bouillon

   Placer la tripe blanchie, les os de bœuf, les carottes, le panais, l'oignon coupé en deux et le piment sec dans une grande marmite. Couvrir avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer complètement la mousse, puis réduire à un très faible mijotage. Cuire 3–4 heures jusqu'à ce que la tripe soit complètement tendre quand percée avec une fourchette.

3. 3

   Passer et trancher

   Retirer la tripe et laisser refroidir légèrement. Passer le bouillon, en rejetant les os et les légumes. Trancher la tripe en fines bandes ou petits carrés. Retourner la tripe tranchée au bouillon passé.

4. 4

   Préparer la liaison

   Fouetter les jaunes d'œuf avec la crème sure dans un bol jusqu'à ce que lisse. Verser lentement environ 2 tasses du bouillon chaud dans le mélange d'œuf tout en fouettant constamment pour le tempérer. Cela évite la curdling.

5. 5

   Finir la soupe

   Verser la liaison trempérée dans la marmite de soupe, en remuant constamment. Ajouter l'ail haché, la paprika, le sel et le poivre. Chauffer doucement — ne pas faire bouillir après l'ajout de la crème ou elle caillera. Ajouter du vinaigre au goût, en commençant par 2 cuillères à soupe et en ajustant pour l'acidité désirée.

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   Servir

   Verser dans des bols et garnir avec de la livèche fraîche ou du persil. Servir avec un côté de vinaigre supplémentaire, d'ail haché dans l'huile et du pain croustillant.

Variantes

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  Utiliser la tripe de porc pour une saveur plus douce et une texture légèrement différente.

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  Ajouter les légumes racines dés cuits au bouillon fini pour plus de substance.

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  Certaines recettes incluent un trait de vin blanc dans le bouillon pour plus de profondeur.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement sans faire bouillir. La soupe s'épaissit quand elle refroidit — ajouter une touche d'eau lors du réchauffage.

Foire aux questions