Le ragoût d'hiver le plus aimé d'Espagne — un repas en trois plats de pois chiches, légumes et viandes cuits dans un seul pot et servis séparément selon le style traditionnel du vuelco (versement).
Cocido Madrileño (littéralement « ragoût de Madrid ») est le plat le plus emblématique de la capitale espagnole, une marmite mijotée lentement contenant des pois chiches, des légumes racines et plusieurs morceaux de viande qui est servi en trois cours distincts du même pot. La tradition — appelée « los tres vuelcos » (les trois versements) — commence avec le bouillon, versé sur des nouilles fines fideos en soupe ; le deuxième plat sont les pois chiches et les légumes ; le troisième sont les viandes, tranchées et disposées sur un plat. Cette séquence n'est pas simplement théâtrale : elle permet à chaque élément d'être apprécié individuellement et assure que la table n'est jamais submergée. La marmite elle-même est la clé : une terracotta puchero traditionnelle ou une cocotte profonde, remplie d'eau froide au démarrage et jamais précipitée. Les pois chiches doivent être de la grande variété castillane (garbanzo castellano), trempés toute la nuit, et les viandes sont choisies pour leur teneur en collagène — porc salé, jarret de bœuf, un os à moelle ou chorizo, et un morceau de morcilla (boudin noir) ajouté dans les dernières 30 minutes pour qu'il ne se désagrège pas. Le safran est traditionnel mais subtil ; la véritable profondeur vient d'heures de mijotage doux. Cocido Madrileño est un rituel dominical à travers Madrid, cuit dans chaque maison et servi dans des restaurants classiques comme La Bola, qui le sert depuis 1870 dans des pots d'argile individuels qui vont directement du four à la table.
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Égoutter les pois chiches trempés toute la nuit et rincer sous l'eau froide. Jeter le liquide de trempage. Les pois chiches doivent avoir gonflé à presque le double de leur taille d'origine. Si certains n'ont pas gonflé, les jeter — ils sont trop vieux et ne ramoliront jamais correctement.
Placer le jarret de bœuf, le porc salé, l'os à moelle et le poulet dans une grande cocotte profonde (capacité minimale 8 litres). Ajouter les pois chiches. Couvrir avec 3 litres d'eau froide — le démarrage à froid est essentiel pour extraire la gélatine des os et créer un bouillon nuageux et riche. N'utiliser pas d'eau chaude.
Le démarrage à froid est la technique la plus importante du cuisinier espagnol pour cocido — il crée un bouillon plus riche et complexe qu'un démarrage à chaud.
Amener la marmite lentement à ébullition à feu moyen, ce qui devrait prendre 20–25 minutes. Lorsqu'elle chauffe, de la mousse grise et des impuretés monteront à la surface. Les enlever patiemment avec une louche — c'est crucial pour un bouillon clair. Une fois que la mousse ne monte plus (généralement une fois qu'elle atteint une ébullition complète), réduire à un très doux mijotage.
Ajouter les carottes, les navets, le poireau et le céleri à la marmite. Émietter le safran entre vos doigts et l'ajouter directement au bouillon. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel fin. Le safran teintera doucement le bouillon d'une couleur dorée pendant l'heure suivante.
Mijoter très doucement (la surface doit à peine trembler, pas bouillir activement) pendant 2 heures. Vérifier les pois chiches après 90 minutes — ils doivent être tendres mais pas en train de se désagréger. Si vos pois chiches sont vieux ou durs, ils peuvent nécessiter 30 minutes supplémentaires. Ajouter de l'eau chaude si le niveau baisse significativement.
Ajouter le chou coupé en quatre, les pommes de terre coupées en deux, le chorizo et la morcilla à la marmite. La morcilla est fragile et ne doit cuire que 30 minutes — plus longtemps et elle éclatera en nuageant le bouillon. Continuer le mijotage pendant 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Verser soigneusement 1,5 litre du bouillon clair dans une marmite séparée. Goûter et ajuster le sel. Amener à ébullition, ajouter les nouilles fideos et cuire 3–4 minutes jusqu'à tendreté. Servir cette soupe en tant que premier plat — c'est le « primer vuelco ».
Pour le deuxième plat (« segundo vuelco »), disposer les pois chiches et les légumes sur un grand plat avec un peu du bouillon restant pour les garder humides. Pour le troisième plat (« tercer vuelco »), trancher les viandes : retirer le bœuf de l'os, trancher le porc, et couper le chorizo et la morcilla en rondelles. Disposer sur un plat séparé. Servir avec du pain croustillant, des piments marinés et un bon filet d'huile d'olive espagnole versé sur les légumes.
Tremper les pois chiches pendant 12–16 heures complètes dans l'eau froide salée (1 cuillère à café par litre). Le sel les assaisonne de l'intérieur et aide les pelures à tenir ensemble pendant la cuisson longue.
Un vrai cocido madrileño utilise une chaleur très douce tout au long — le liquide doit à peine trembler, pas bouillir. Bouillir à feu plein rend les pois chiches durs et nuage le bouillon.
La morcilla (boudin noir) doit entrer que pour les 30 dernières minutes. Plus tôt et elle éclatera ; plus tard et elle ne contribuera pas sa saveur riche et minérale au bouillon.
Écumer, écumer, écumer : dans les 30 premières minutes de chauffage, les impuretés montent continuellement. Les enlever patiemment est ce qui sépare un bouillon cocido clair et raffiné d'un ragoût trouble.
Cocido végétarien — omettre toutes les viandes et remplacer par plus de pois chiches, du paprika fumé pour la profondeur, et un morceau d'algue kombu ajouté avec les légumes pour l'umami.
Cocido andaluz — utilise la même technique mais ajoute la courge, les haricots verts et les pois chiches avec les épinards (espinacas con garbanzos). Moins lourd en viande que la version Madrileño.
Puchero canario — la version des Îles Canaries avec du maïs, de la patate douce et la sauce mojo verde fraîche locale servie à côté.
Cocido Madrileño se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, s'améliorant en saveur au fur et à mesure. Stocker le bouillon, les pois chiches/légumes et les viandes dans des récipients séparés. Réchauffer le bouillon séparément pour le plat de soupe ; réchauffer doucement les pois chiches et les viandes dans le bouillon restant pour éviter qu'ils se dessèchent.
Cocido Madrileño descend de l'adafina médiévale, un ragoût du Sabbat juif séfarade de pois chiches, viande et œufs cuits toute la nuit dans les braises. Après l'expulsion de 1492 des Juifs d'Espagne, le plat a été adopté et adapté par les Chrétiens espagnols qui ont remplacé l'agneau par du porc et ajouté le chorizo et la morcilla comme démonstration de l'identité chrétienne. Au 19e siècle, cocido était le repas quotidien de la classe ouvrière de Madrid, et au début du 20e siècle il était devenu le plat signature de la ville, servi avec fierté dans les tabernas et mesones à travers la capitale. Le restaurant La Bola à Madrid, ouvert en 1870, continue à cuire ses cocidos individuels en pot d'argile dans un four chauffé au bois en utilisant la même recette.
Tremper pendant un minimum de 12 heures et idéalement 16 heures dans l'eau froide salée à température ambiante. Les pois chiches correctement trempés vont cuire uniformément en 2 heures ; les pois chiches sous-trempés peuvent prendre 3 heures ou plus et restent souvent mal texturaés.
Vous pouvez mais le résultat est significativement différent. Les pois chiches en conserve sont précuits et n'absorbent pas les saveurs du bouillon de la même manière, et ils peuvent se désagréger pendant 2 heures de mijotage. Si utiliser en conserve, les ajouter seulement dans les 30 dernières minutes. Le plat traditionnel utilise des pois chiches séchés cuits à partir du cru.
Pour le chorizo, utiliser toute saucisse cuite sèche de style espagnol avec du paprika — le chouriço portugais est un bon substitut. Pour la morcilla (boudin noir), vous pouvez l'omettre complètement ou substituer du boudin noir français ; le profil de saveur sera légèrement différent mais toujours excellent.
Le bouillon trouble vient de deux sources : écumage insuffisant dans les 30 premières minutes, ou ébullition trop vigoureuse au lieu d'une doux mijotage. Commencer à nouveau la prochaine fois avec un démarrage à eau froide et écumer diligemment. Vous pouvez clarifier un bouillon déjà cuit en le tamisant à travers un tamis fin doublé d'un chiffon humide.
Traditionnellement il est servi en trois cours séparés (los tres vuelcos) : d'abord le bouillon avec des nouilles en soupe, puis les pois chiches et les légumes, puis les viandes sur un plat. C'est la présentation correcte au restaurant et à la maison à Madrid, bien que les versions informelles à la maison combinent souvent tout dans un bol.
Par portion (520g) · 6 portions totales
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