Cocido Madrileño (Ragoût de Pois Chiches de Madrid)

À propos de cette recette

Cocido Madrileño (littéralement « ragoût de Madrid ») est le plat le plus emblématique de la capitale espagnole, une marmite mijotée lentement contenant des pois chiches, des légumes racines et plusieurs morceaux de viande qui est servi en trois cours distincts du même pot. La tradition — appelée « los tres vuelcos » (les trois versements) — commence avec le bouillon, versé sur des nouilles fines fideos en soupe ; le deuxième plat sont les pois chiches et les légumes ; le troisième sont les viandes, tranchées et disposées sur un plat. Cette séquence n'est pas simplement théâtrale : elle permet à chaque élément d'être apprécié individuellement et assure que la table n'est jamais submergée. La marmite elle-même est la clé : une terracotta puchero traditionnelle ou une cocotte profonde, remplie d'eau froide au démarrage et jamais précipitée. Les pois chiches doivent être de la grande variété castillane (garbanzo castellano), trempés toute la nuit, et les viandes sont choisies pour leur teneur en collagène — porc salé, jarret de bœuf, un os à moelle ou chorizo, et un morceau de morcilla (boudin noir) ajouté dans les dernières 30 minutes pour qu'il ne se désagrège pas. Le safran est traditionnel mais subtil ; la véritable profondeur vient d'heures de mijotage doux. Cocido Madrileño est un rituel dominical à travers Madrid, cuit dans chaque maison et servi dans des restaurants classiques comme La Bola, qui le sert depuis 1870 dans des pots d'argile individuels qui vont directement du four à la table.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gpois chiches séchés (garbanzo castellano ou grande variété), trempés toute la nuit dans l'eau froide salée
• 400 gjarret de bœuf (morcillo), avec os
• 200 gventre de porc salé (tocino salado) ou ventre de porc régulier
• 150 gchorizo espagnol, semi-affiné (pas de saucisse fumée)
• 1 morceauos à moelle ou jointure fumée de porc (environ 350g)
• 1 morceaumorcilla (boudin noir espagnol, 150g)(ajouté dans les 30 dernières minutes)
• 1 entierpilon ou cuisse de poulet (avec os)
• 3 moyencarottes, épelées et coupées en deux
• 2 moyennavets, épelés et coupés en quatre
• 1 grandepoireau, partie blanche seulement, coupé en deux
• 2 tigescéleri, coupé en gros morceaux
• 1 petitechou de Savoie (repollo), coupé en quatre, cœur retiré
• 3 moyenpommes de terre farineuses (400g total), épelées et coupées en deux
• 1 pincéefils de safran
• 1 c. à c.sel fin de mer
• 150 gnouilles fines fideos (ou pâtes cheveux d'ange, cassées)(pour la soupe du premier plat)

Étapes

1. 1

   Égoutter et rincer les pois chiches

   Égoutter les pois chiches trempés toute la nuit et rincer sous l'eau froide. Jeter le liquide de trempage. Les pois chiches doivent avoir gonflé à presque le double de leur taille d'origine. Si certains n'ont pas gonflé, les jeter — ils sont trop vieux et ne ramoliront jamais correctement.

2. 2

   Assembler la marmite — première couche

   Placer le jarret de bœuf, le porc salé, l'os à moelle et le poulet dans une grande cocotte profonde (capacité minimale 8 litres). Ajouter les pois chiches. Couvrir avec 3 litres d'eau froide — le démarrage à froid est essentiel pour extraire la gélatine des os et créer un bouillon nuageux et riche. N'utiliser pas d'eau chaude.

   Le démarrage à froid est la technique la plus importante du cuisinier espagnol pour cocido — il crée un bouillon plus riche et complexe qu'un démarrage à chaud.

3. 3

   Premier mijotage et écumage

   Amener la marmite lentement à ébullition à feu moyen, ce qui devrait prendre 20–25 minutes. Lorsqu'elle chauffe, de la mousse grise et des impuretés monteront à la surface. Les enlever patiemment avec une louche — c'est crucial pour un bouillon clair. Une fois que la mousse ne monte plus (généralement une fois qu'elle atteint une ébullition complète), réduire à un très doux mijotage.

4. 4

   Ajouter les légumes et le safran

   Ajouter les carottes, les navets, le poireau et le céleri à la marmite. Émietter le safran entre vos doigts et l'ajouter directement au bouillon. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel fin. Le safran teintera doucement le bouillon d'une couleur dorée pendant l'heure suivante.

5. 5

   Mijotage lent

   Mijoter très doucement (la surface doit à peine trembler, pas bouillir activement) pendant 2 heures. Vérifier les pois chiches après 90 minutes — ils doivent être tendres mais pas en train de se désagréger. Si vos pois chiches sont vieux ou durs, ils peuvent nécessiter 30 minutes supplémentaires. Ajouter de l'eau chaude si le niveau baisse significativement.

6. 6

   Ajouter le chou, les pommes de terre et la morcilla

   Ajouter le chou coupé en quatre, les pommes de terre coupées en deux, le chorizo et la morcilla à la marmite. La morcilla est fragile et ne doit cuire que 30 minutes — plus longtemps et elle éclatera en nuageant le bouillon. Continuer le mijotage pendant 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

7. 7

   Séparer le bouillon — premier plat

   Verser soigneusement 1,5 litre du bouillon clair dans une marmite séparée. Goûter et ajuster le sel. Amener à ébullition, ajouter les nouilles fideos et cuire 3–4 minutes jusqu'à tendreté. Servir cette soupe en tant que premier plat — c'est le « primer vuelco ».

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   Servir les deuxième et troisième plats

   Pour le deuxième plat (« segundo vuelco »), disposer les pois chiches et les légumes sur un grand plat avec un peu du bouillon restant pour les garder humides. Pour le troisième plat (« tercer vuelco »), trancher les viandes : retirer le bœuf de l'os, trancher le porc, et couper le chorizo et la morcilla en rondelles. Disposer sur un plat séparé. Servir avec du pain croustillant, des piments marinés et un bon filet d'huile d'olive espagnole versé sur les légumes.

Variantes

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  Cocido végétarien — omettre toutes les viandes et remplacer par plus de pois chiches, du paprika fumé pour la profondeur, et un morceau d'algue kombu ajouté avec les légumes pour l'umami.

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  Cocido andaluz — utilise la même technique mais ajoute la courge, les haricots verts et les pois chiches avec les épinards (espinacas con garbanzos). Moins lourd en viande que la version Madrileño.

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  Puchero canario — la version des Îles Canaries avec du maïs, de la patate douce et la sauce mojo verde fraîche locale servie à côté.

Stockage

Cocido Madrileño se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, s'améliorant en saveur au fur et à mesure. Stocker le bouillon, les pois chiches/légumes et les viandes dans des récipients séparés. Réchauffer le bouillon séparément pour le plat de soupe ; réchauffer doucement les pois chiches et les viandes dans le bouillon restant pour éviter qu'ils se dessèchent.

Foire aux questions