Confit de Canard (French Duck Confit)

À propos de cette recette

Le confit de canard est l'une des grandes réalisations de la cuisine paysanne française, une technique de conservation qui transforme les cuisses de canard en quelque chose d'extraordinaire : une viande incroyablement tendre qui se détache de l'os, enrobée d'une peau qui croustille à la perfection. Le mot confit vient du français « confire », qui signifie conserver. Avant la réfrigération, les cuisses de canard cuites et conservées dans leur propre graisse pouvaient se garder des mois dans une cave fraîche, et la longue cuisson lente dans la graisse ne faisait qu'améliorer la saveur. La technique est associée à la Gascogne et au Périgord dans le sud-ouest de la France.

Ingrédients

Sert 4

• 4 grandecuisses de canard
• 3 c. à s.gros sel de mer
• 1 c. à c.poivre noir(grossièrement moulu)
• 6 brinsthym
• 3feuilles de laurier
• 4gousses d'ail(écrasées)
• 500 ggraisse de canard ou saindoux(fondu)

Étapes

1. 1

   Saler le canard

   Mélanger le sel, le poivre, le thym et les feuilles de laurier. Frotter généreusement sur les cuisses de canard. Placer dans un récipient non réactif avec l'ail. Couvrir et réfrigérer 12 à 24 heures.

   Plus long est le salage (jusqu'à 24 heures), plus savoureux sera le résultat.

2. 2

   Confit dans la graisse

   Préchauffer le four à 140 °C. Essuyer le salage des cuisses. Placer les cuisses peau vers le bas dans un plat profond allant au four. Faire fondre la graisse de canard et verser sur les cuisses — elles doivent être complètement immergées. Couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium et cuire au four pendant 2,5 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre et qu'une brochette n'y rencontre aucune résistance.

3. 3

   Conserver

   Laisser refroidir dans la graisse. Réfrigérer — le canard se conservera des semaines complètement immergé dans la graisse.

4. 4

   Croustiller et servir

   Pour servir : retirer le canard de la graisse. Enlever l'excédent. Cuire peau vers le bas dans une poêle sèche à feu moyen-élevé jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Variantes

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  Ajouter les cuisses de canard confites à une cassoulet, un ragoût de haricots gascon pour le plat unique gascon par excellence.

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  Cuire les pommes de terre tranchées dans une partie de la graisse de cuisson du canard (Pommes Sarladaises) — l'accompagnement classique.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.

Stockage

Le canard confit immergé dans la graisse se conserve au réfrigérateur 3 à 4 semaines. Réchauffer les cuisses peau vers le bas dans une poêle chaude jusqu'à ce que la peau croustille.

Foire aux questions