Cozonac (Pain sucré roumain)

À propos de cette recette

Le cozonac est le grand pain de célébration roumain, cuit pour Noël, Pâques et les occasions familiales importantes. La pâte est riche en œufs, beurre et lait, et la garniture de noix moulues, cacao, sucre et rhum crée un intérieur spiralé et aromatique qui parfume toute la maison en cuisant. Faire du cozonac est un travail d'amour — la pâte doit être pétrie vigoureusement à la main pendant 30-45 minutes jusqu'à ce qu'elle développe la structure de gluten nécessaire pour sa mie caractéristique fluffy et qui se détache. Les familles roumaines sont très fières de leur recette de cozonac, la transmettant de génération en génération avec des notes griffonnées en marge.

Ingrédients

Sert 12

• 1 kgfarine tout usage, plus extra pour pétrir
• 300 mllait entier chaud
• 25 glevure fraîche (ou 7g levure instantanée)
• 200 gsucre
• 5 grandeœufs, température ambiante
• 150 gbeurre non salé, ramolli
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 1 c. à c.zeste de citron
• 1 pincéesel
• 300 gnoix, finement moulues
• 100 gpoudre de cacao
• 150 gsucre (pour la garniture)
• 3 c. à s.rhum brun
• 2 c. à s.lait chaud (pour la garniture)
• 1 grandejaune d'œuf, pour la dorure
• 1 c. à s.lait, pour la dorure

Étapes

1. 1

   Activer la levure

   Réchauffer le lait à 37°C. Mélanger 1 cuillère à soupe de sucre et émietter la levure fraîche. Remuer et laisser reposer 10 minutes jusqu'à mousseux. Si vous utilisez la levure instantanée, mélanger directement avec la farine.

2. 2

   Faire la pâte

   Battre 4 œufs avec le sucre restant jusqu'à pâle. Ajouter la vanille et le zeste de citron. Combiner la farine, le sel, le mélange de levure et le mélange d'œufs dans un grand bol. Mélanger jusqu'à formation d'une pâte ébouriffée, puis mettre sur une surface farinée et pétrir vigoureusement pendant 30-40 minutes, en incorporant graduellement le beurre ramolli, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique.

3. 3

   Première levée

   Former la pâte en boule, placer dans un bol légèrement huilé, couvrir avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1,5-2 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume.

4. 4

   Préparer la garniture

   Combiner les noix moulues, la poudre de cacao, le sucre de garniture, le rhum et le lait chaud dans un bol. Mélanger jusqu'à formation d'une pâte tartinale. Goûter et ajuster la douceur ou le rhum selon les préférences.

5. 5

   Former le cozonac

   Diviser la pâte en deux (pour deux miches). Rouler chaque moitié en un rectangle fin sur une surface légèrement farinée. Étaler la garniture uniformément, en laissant une bordure de 2 cm. Rouler serré comme un roulé suisse, puis tordre le roulé sur lui-même et placer dans un moule à pain graissé. Répéter pour la deuxième miche. Couvrir et laisser lever 30-45 minutes.

6. 6

   Cuire

   Préchauffer le four à 175°C. Badigeonner les tops avec la dorure (jaune d'œuf + lait). Cuire 45-55 minutes jusqu'à brun doré foncé. Couvrir légèrement avec du papier aluminium si le top brunisse trop rapidement. Un cure-dent inséré au centre doit sortir propre.

7. 7

   Refroidir

   Retirer du four et laisser refroidir dans le moule 15 minutes, puis démouler sur une grille. Refroidir complètement avant de trancher — cela permet à la mie de bien prendre.

Variantes

• •

  Loukoum turc et pistaches broyées comme garniture à la place de noix-cacao.

• •

  Garniture de graines de pavot avec zeste de citron et miel.

• •

  Mini cozonacs roulés pour les portions individuelles au brunch de Pâques.

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.

Stockage

Envelopper dans un torchon propre et conserver à température ambiante jusqu'à 4 jours. Congeler les tranches jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions