Risotto d'encre de calmar noir de jais de Dalmatie, intensément savoureux avec du calmar, de l'ail, du vin blanc et de l'huile d'olive. L'un des plats les plus dramatiques de la côte adriatique.
Le crni rižoto (risotto noir) est l'un des plats les plus célébrés et visuellement frappants de Dalmatie — un plat de riz noir profond teinté d'encre de calmar et chargé de calmar tendre ou de seiche. Contrairement au risotto italien, le crni rižoto est généralement cuit « sec » avec de l'huile d'olive et du vin plutôt qu'avec beaucoup de crème, ce qui entraîne une saveur plus intense et océanique. L'encre de calmar impart une profondeur minérale salée absolument unique. C'est un plat qui exige des fruits de mer frais et une bonne huile d'olive, et il récompense le cuisinier avec quelque chose de vraiment extraordinaire.
Sert 4
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle lourde à feu moyen. Cuiser l'oignon jusqu'à ramollit et translucide, environ 6 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.
Ajouter les anneaux de calmar à la poêle et cuire à feu moyen-vif pendant 3–4 minutes, en remuant occasionnellement. Le calmar libérera le liquide — permettez-le de s'évaporer.
Versez le vin blanc et laissez-le mijoter jusqu'à ce qu'il soit mostly absorbed. Incorporez toute l'encre de calmar — le mélange se tournera dramatiquement noir.
Ajouter le riz et remuer pour enrober chaque grain avec l'huile encre. Cuire 1–2 minutes.
Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant fréquemment et permettant à chaque ajout d'être absorbé avant d'ajouter le suivant. Continuer pendant 18–22 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente mais crémeux.
Retirez du feu. Arrosez d'un peu d'huile d'olive supplémentaire et remuez dedans. Assaisonnez avec sel et poivre. Servez immédiatement, garni de persil haché. N'ajoutez pas de fromage — la manière dalmate interdit le fromage avec les fruits de mer.
Gardez le bouillon chaud tout au long de la cuisson — le bouillon froid choque le riz et ruine la texture.
Les seiches fraîches produisent plus d'encre que le calmar ; demandez à votre poissonnier de conserver les sacs d'encre.
Le crni rižoto devrait être légèrement « al onda » (ondulé) — plus lâche qu'un risotto ferme.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
Ajouter scampi (langoustine) ou moules à côté du calmar pour une version plus luxueuse.
Certains cuisiniers remuent dans une petite noix de beurre à la fin pour une richesse supplémentaire, bien que les puristes le sautent.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup acéré.
Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 1 jour mais le riz continue d'absorber le liquide. Réchauffez avec une éclaboussure de bouillon.
Le risotto noir a été mangé en Dalmatie pendant des siècles, né de l'abondance de calmar et de seiche dans l'Adriatique et de la culture du riz qui s'est propagée à la côte par l'influence vénitienne. Contrairement aux risottos italiens du nord, la version dalmate reflète une tradition méditerranéenne d'huile d'olive plutôt qu'une tradition beurre-crème.
L'encre de calmar est soluble dans l'eau et se lave facilement avec l'eau chaude savonneuse immédiatement après la cuisson. Elle tachera temporairement vos dents — complètement normal !
Les sachets d'encre de calmar sont vendus chez les poissonniers, les délicatesses italiennes et en ligne. La seiche fraîche vient souvent avec le sac d'encre intact — demandez à votre poissonnier de le conserver.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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