Dizi
Ragoût persan d'agneau et pois chiches dans des pots individuels — rustique et qui réchauffe l'âme.
À propos de cette recette
Dizi est un plat persan paysan traditionnel — agneau, pois chiches, haricots, pommes de terre, et citrons secs sont cuits lentement dans des pots individuels en terre cuite jusqu'à ce que tout soit très tendre. Le bouillon est bu en soupe, et les solides sont écrasés ensemble avec du pain. C'est réconfortant, nourrissant, et représente le côté honnête et rustique de la cuisine maison persane.
Ingrédients
Sert 6
- 800 gagneau avec os
- 1 boîtepois chiches (400g), égouttés
- 1 boîteharicots blancs (400g), égouttés
- 3 moyenpommes de terre, en cubes
- 2citrons secs
- 1 c. à c.curcuma
- 1 c. à c.sel
- 1.5 litreseau
Étapes
- 1
Couche
Dans les pots individuels, coucher l'agneau, pois chiches, haricots, pommes de terre, et citrons secs. Ajouter curcuma, sel, et eau.
Percer les citrons verts séchés est essentiel : non percés, ils flottent inutilement et ne lâchent presque rien de leur acidité fumée.
- 2
Mijoter
Couvrir et mijoter pendant 2 heures jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et les pommes de terre se soient ramollies.
Un simple mijotage paresseux garde le bouillon clair et extrait la gélatine des os ; une ébullition la rend trouble et durcit la viande.
- 3
Servir
Servir le riche bouillon dans des bols. Les solides peuvent être écrasés avec du pain pour le deuxième cours.
Pressez les citrons verts séchés ramollis dans le bouillon avant de servir pour une dernière touche d'acidité vive et fumée.
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Conseils de pro
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Dizi traditionnel est cuit dans des pots en terre cuite qui ajoutent saveur.
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La cuisson basse et lente est essentielle.
- →
Percez les citrons verts séchés avant la cuisson et pressez-les contre la casserole vers le fond pour libérer leur jus dans le bouillon.
- →
Utilisez du jarret ou du cou d'agneau avec os; c’est la moelle et le tissu conjonctif qui rendent le bouillon riche plutôt que mince.
- →
Servir avec la tartinade traditionnelle complète – pain plat, oignon cru, herbes fraîches (sabzi khordan) et cornichons torshi – pour réduire la richesse.
Variantes
- •
Ajouter haricots rouges.
- •
Faire végétarien avec champignons.
- •
Dizi d'agneau et coings : ajoutez des quartiers de coings dans les 45 dernières minutes pour une version automnale subtilement sucrée.
- •
Raccourci à l'autocuiseur : faites cuire le tout 45 minutes à haute pression, puis procédez au rituel de service en deux plats.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 3 jours.
Histoire et origine
Dizi a été mangé dans les villages persans pendant des siècles comme un plat réconfortant et nourrissant d'hiver.
Foire aux questions
Qu'est-ce que citrons secs ?
Citrons secs noirs (loomi) ajoutent une saveur unique acidulée et médicinale. Disponibles dans les épiceries persanes.
Quelle est la différence entre dizi et abgoosht ?
C'est le même plat sous deux noms. Abgoosht – littéralement « eau de viande » – est la nourriture elle-même, tandis que dizi fait référence au pot étroit en grès dans lequel elle est traditionnellement cuite et servie. Au fil du temps, le nom du récipient s'est attaché au plat, en particulier dans les dizi-saras de Téhéran. Que vous le cuisiez dans des cocottes individuelles ou dans une grande marmite, la recette et le rituel en deux plats sont identiques.
Comment manger du dizi de manière traditionnelle ?
En deux plats distincts à partir d'un seul pot. Tout d’abord, déchirez le pain plat dans un bol, versez le bouillon chaud dessus et mangez le pain trempé et la soupe – c’est tilit. Ensuite, écrasez le reste de la viande, des haricots et des pommes de terre en une pâte grossière à l'aide du petit pilon (goosht-koob) qui accompagne un bon dizi, et mangez-le enveloppé dans du pain avec des bouchées d'oignon cru, des herbes fraîches et des cornichons.
Puis-je utiliser du bœuf à la place de l’agneau ?
Oui, le jarret de bœuf avec os est la substitution la plus courante et se comporte de manière très similaire, libérant du collagène dans le bouillon pendant la longue mijotation. Attendez jusqu'à 30 minutes supplémentaires pour que le bœuf atteigne une tendreté qui s'effondre. La viande de ragoût désossée fonctionne à la rigueur, mais vous perdrez la richesse de la moelle, alors pensez à ajouter un ou deux os à moelle pour compenser.
Faits nutritionnels
Par portion (500g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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