Le plat de riz et d'agneau parfumé du Djibouti, richement épicé avec du cumin, de la cannelle et de la cardamome.
Skoudehkaris est le plat le plus célèbre du Djibouti, reflétant la position du pays au carrefour des cultures alimentaires arabes, somaliennes et éthiopiennes. Les morceaux d'agneau tendre (ou de chèvre) sont cuits avec du riz long dans un bouillon épicé parfumé au cumin, cardamome, cannelle et clous de girofle. Le résultat est un repas en un seul pot de style pilaf d'une profondeur extraordinaire, mangé aux mariages, l'Aïd et les réunions familiales.
Sert 4
Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à soupe d'huile à feu élevé. Dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés, environ 8 minutes. Retirer et réserver.
Dans la même casserole, faire frire l'oignon 5 minutes. Ajouter le cumin, la cannelle et les gousses de cardamome; remuer 1 minute. Remettre l'agneau, couvrir avec 1 litre d'eau, assaisonner avec du sel et mijoter couvert 35 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre.
Ajouter le riz lavé au bouillon (il devrait rester environ 700 ml — ajouter de l'eau si nécessaire). Remuer, couvrir hermétiquement et cuire à feu doux 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit duveteux et le liquide absorbé.
Retirer du feu et reposer 5 minutes. Égrainer doucement le riz et servir sur un plateau avec les morceaux d'agneau sur le dessus.
Utiliser un couvercle bien ajusté ou placer une feuille de papier d'aluminium sous le couvercle pour piéger la vapeur.
Ajouter une pincée de safran dissous dans de l'eau chaude pour une couleur dorée.
Goûter et rectifier le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel floconneux affine l'ensemble du plat.
Mise en place vaut son pesant d'or: hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant la chaleur, particulièrement pour les étapes rapides.
Remplacer la chèvre ou le poulet par l'agneau.
Ajouter des raisins secs et des amandes grillées sur le dessus pour une présentation festive.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons King Oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — rectifier légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée plutôt qu'un coup unique aigüe.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer avec une éclaboussure d'eau pour restaurer l'humidité.
Le nom dérive du somali « iskudheh karis » signifiant « cuit ensemble », pointant vers les liens culturels étroits du Djibouti avec la Somalie. Le plat est une variation de la tradition du pilaf arabe qui s'est propagée le long des routes commerciales anciennes à travers la Corne de l'Afrique.
Non — il est plutôt aromatique que chaud. Ajouter du piment si vous préférez la chaleur.
Transférer le bouillon d'agneau et le riz à un cuiseur à riz après l'étape 2 et cuire à la réglage riz blanc.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient: remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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