Doenjang Jjigae (ragoût coréen à la pâte de soja fermentée)

À propos de cette recette

Doenjang jjigae (된장찌개) est sans doute le ragoût le plus fréquemment consommé en Corée, apparaissant à table à la maison presque chaque jour aux côtés du riz et des banchan. Doenjang est la pâte de soja fermentée coréenne — un condiment profondément umami et pungent avec des siècles de tradition, assez différent du miso japonais malgré la similitude du processus. Le ragoût est profondément savoureux, terreux et réchauffant, combinant la profondeur fermentée du doenjang avec la douceur de la courgette, la tendreté du tofu et l'umami des champignons. En Corée, le doenjang jjigae d'une mère est considéré comme le réconfort ultime — chaque famille a une recette légèrement différente, et la loyauté envers cette recette est féroce.

Ingrédients

Sert 4

• 3 tbspdoenjang (pâte de soja coréenne)
• 1 tbspgochugaru (flocons de piment coréens)(facultatif)
• 15 ganchois séchés
• 5 gvarech séché
• 300 gtofu ferme(coupé en dés)
• 1 mediumcourgette(tranchée en demi-lunes)
• 100 gchampignons(tranchés (shiitake, huître ou button))
• 1 mediumoignon(coupé en dés)
• 4gousses d'ail(hachées)
• 2oignons verts(tranchés)
• 1 tsphuile de sésame

Instructions

1. 1

   Préparer le bouillon d'anchois

   Laisser mijoter les anchois et le varech dans 800ml d'eau pendant 10 minutes. Passer et garder chaud.

2. 2

   Dissoudre le doenjang

   Dissoudre le doenjang et le gochugaru dans le bouillon chaud, en remuant bien.

3. 3

   Ajouter les légumes

   Ajouter l'oignon, l'ail, les champignons et la courgette. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

4. 4

   Ajouter le tofu

   Ajouter les cubes de tofu doucement. Laisser mijoter 5 minutes de plus.

   Ne pas trop remuer une fois le tofu ajouté — il s'émièttera.

5. 5

   Finir

   Arroser d'huile de sésame. Parsemer d'oignons verts. Servir immédiatement dans la cocotte au-dessus d'une flamme si possible, avec du riz cuit à la vapeur.

Variantes

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  Ajouter 200g de ventre de porc coupé en dés au début, le faire frire d'abord, pour une version plus riche à la viande.

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  Ajouter du kimchi (bien mûr) et un peu de jus de kimchi pour un Kimchi Doenjang Jjigae complexe.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

Meilleur consommé frais. Les restes se conservent 2 jours — le tofu devient plus mou au repos.

Foire aux questions