Les feuilles de vigne farcies bien-aimées de Turquie - des feuilles de raisin tendres remplies de riz aux herbes, de raisins secs et de pignons de pin, cuites à la vapeur à l'huile d'olive et au citron.
Le yaprak sarma (feuilles de vigne farcies) est l'un des plats les plus laborieux et aimés de Turquie - des parcelles enroulées de feuilles de raisin enfermant une farce de riz parfumée aux pignons de pin, raisins secs, piment de la Jamaïque, cannelle et herbes fraîches. La version végétarienne (zeytinyağlı), préparée à l'huile d'olive et servie à température ambiante, est un meze classique et un aliment de base de la cuisine égéenne. La farce est un chef-d'oeuvre de l'équilibre sucré-salé qui caractérise la cuisine ottomane et turque - raisins secs pour la douceur, citron pour la luminosité, pignons de pin pour la richesse et l'aneth frais et la menthe pour la fraîcheur herbacée. Chaque sarma est enroulé fermement et empilé dans une marmite, puis cuit à la vapeur lentement à l'huile d'olive, au jus de citron et à l'eau jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre.
Sert 6
Faire sauter les oignons dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à très tendre, 15 minutes. Ajouter les pignons de pin et faire griller brièvement. Ajouter le riz, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sucre, le sel, le poivre, les raisins secs, la moitié du jus de citron. Remuer 3 minutes. Retirer du feu, incorporer les herbes. Refroidir.
Placer une feuille de vigne à plat, côté brillant vers le bas. Placer environ 1 cuillère à café de farce près de l'extrémité de la tige. Plier l'extrémité de la tige sur la farce, plier les côtés, puis rouler fermement vers l'avant. Répéter.
Rouler fermement mais pas trop serré - le riz se dilate pendant la cuisson et les rouleaux trop serrés éclateront.
Tapisser le fond d'une marmite large et lourde avec quelques feuilles de vigne. Empiler les rouleaux fermement en couches, couture vers le bas.
Mélanger l'huile d'olive restante, le jus de citron et 300 ml d'eau. Verser sur les rouleaux. Placer une assiette lourde et résistant à la chaleur sur le dessus pour les maintenir immergés. Couvrir et cuire à feu doux pendant 50-60 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit et les feuilles tendres.
Refroidir complètement dans la marmite - ne pas essayer de servir chaud. Disposer sur un plateau et servir à température ambiante avec des quartiers de citron et du yogourt.
L'enroulement uniforme et serré prend de la pratique - ne vous inquiétez pas si les premières tentatives sont imparfaites.
L'assiette pondérée empêche les rouleaux de se dérouler pendant la cuisson.
Le sarma zeytinyağlı doit être servi à température ambiante - l'huile d'olive se solidifie quand elle est froide.
Ajouter de la viande à la farce (agneau haché) pour la version et sarmalı, servie chaude.
Utiliser des feuilles de raisin fraîches en saison - blanchir 30 secondes avant utilisation.
Farcir avec du boulghour à la place du riz pour une texture plus céréalière.
Excellent au réfrigérateur pendant 4 jours. La saveur s'améliore au fil des jours. Servir à température ambiante.
Le yaprak sarma est l'un des plats emblématiques de la cuisine du palais ottoman et une pierre angulaire de la culture des meze turque. La technique d'enrouler les aliments dans des feuilles est ancienne - elle apparaît dans les cuisines grecque, persane et arabe aussi - mais la version zeytinyağlı turque avec des pignons de pin et des raisins secs est une invention uniquement ottomane qui s'est propagée dans tout l'empire.
Les rouler fermement et les empiler fermement dans la marmite - ils se soutiennent mutuellement. L'assiette pondérée sur le dessus est aussi essentielle. Si un rouleau se déroule, il suffit de le remettre ensemble ; cela se fixera à la vapeur.
La lahana sarması (chou farci) utilise la même farce mais des feuilles de chou, généralement avec de la viande, et est servie chaude. Les deux sont délicieux mais des plats assez différents.
Par portion · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.