Le dolo est une bière de mil légèrement fermentée brassée par les femmes à travers le Burkina Faso et le Mali. Son acidité douce et sa saveur subtile en font un excellent liquide de braisage. Dans ce plat, les morceaux de poulet sont marinés puis cuits lentement au dolo jusqu'à ce qu'ils se détachent de l'os et soient enrobés d'une sauce réduite.
Sert 4
Frotter le poulet avec la paprika, le sel, le poivre et l'ail. Verser la moitié du dolo dessus et mariner au moins 30 minutes.
Chauffer l'huile dans une large cocotte à feu vif. Saisir le poulet peau vers le bas jusqu'à dorage profond, environ 6 minutes de chaque côté. Retirer.
Ajouter les anneaux d'oignon à la même cocotte. Cuire jusqu'à caramélisation, environ 8 minutes.
Remettre le poulet. Verser le dolo restant et la marinade. Porter à léger bouillon, couvrir et cuire à feu doux 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et la sauce réduite de moitié.
Découvrir et mijoter 5 minutes pour concentrer la sauce. Servir sur du tô ou du mil cuit à la vapeur.
Si le dolo n'est pas disponible, utilisez une bière blanche légère avec une cuillerée à café de pâte de tamarin.
Ne pas précipiter la saisie — la couleur signifie la saveur.
Goûter et ajuster le sel en fin de cuisson — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse tout le plat.
Bien s'organiser avant la cuisson paie toujours : hacher, mesurer et prémélanger tout avant de mettre le feu, surtout pour les étapes qui vont vite.
Ajouter du gombo tranché dans les 10 dernières minutes.
Utiliser du pintadeau pour l'authenticité.
Végétalien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et complexe plutôt qu'une seule chaleur aiguë.
Se conserve au réfrigérateur 3 jours ; la saveur s'améliore après une nuit.
Le brassage du dolo est une tradition dirigée par les femmes au Sahel. L'utiliser comme liquide de cuisson est une extension naturelle et antérieure aux documents écrits.
La plupart de l'alcool s'évapore durant le braisage. Le plat convient à ceux qui évitent l'alcool en petites quantités résiduelles.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a une saveur harmonieuse et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le prépareraient, vous êtes sur la bonne voie.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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