Edamame (soja bouilli salé japonais)

À propos de cette recette

L'edamame (枝豆) — littéralement « haricot branche » parce que les gousses étaient traditionnellement vendues encore sur leurs branches — sont des graines de soja vertes immatures récoltées avant qu'elles ne durcissent pour donner la graine de soja jaune familière du tofu et du miso. Bouillis dans de l'eau généreusement salée et servis dans leurs cosses (qui ne se consomment pas), ils sont pressés directement dans la bouche avec un mouvement pop caractéristique. Le résultat est l’un des snacks les plus satisfaisants de toute la cuisine japonaise : tendre, légèrement féculent, avec une douceur végétale verte et une agréable couche saline provenant de l’eau de cuisson. L'edamame est l'accompagnement par excellence de la bière froide de Sapporo dans les izakaya (pubs gastronomiques) japonais - la combinaison est si fondamentale dans la culture izakaya que l'edamame arrive à table presque automatiquement avec le premier verre. Cette collation est également universellement consommée à la maison, lors des festivals d'été et comme apéritif avant le dîner. Son attrait réside dans sa simplicité : plus l'edamame est bon et plus l'eau est correctement salée, meilleur est le résultat. Il n’y a nulle part où cacher une mauvaise technique ou des fèves rassis. L'edamame frais a une saison distincte au Japon - la fin de l'été, lorsque les jeunes graines de soja sont les plus sucrées - mais l'edamame surgelé est disponible toute l'année et, congelé immédiatement après la récolte à maturité maximale, égale ou dépasse souvent la saveur fraîche hors saison. La méthode de cuisson est importante : l'eau bouillante fortement salée (beaucoup plus salée que l'eau des pâtes) assaisonne les haricots à travers la gousse et produit la couche de sel caractéristique en surface.

Ingrédients

Sert 4

• 400 ggousses d'edamames(frais de saison ou congelé toute l'année)
• 2 litreseau
• 3 c. à s.sel de mer(pour l'eau de cuisson — c'est bien plus que la normale)
• 1 c. à c.sel fin(pour frotter les cosses avant la cuisson)
• 1 c. à c.sel de mer feuilleté(pour la finition, en option)

Étapes

1. 1

   Coupez et salez les gousses

   Si vous utilisez des edamames frais, coupez les deux extrémités de chaque gousse avec des ciseaux – cela aide l'eau salée à pénétrer à l'intérieur du haricot. Placez les gousses dans un bol, ajoutez 1 cuillère à café de sel et frottez vigoureusement pendant 1 minute. Cela élimine les poils fins à la surface des gousses et améliore la texture.

   L'étape de frottement est traditionnelle au Japon et fait une différence notable dans la texture de l'extérieur de la dosette.

2. 2

   Faire bouillir dans de l'eau très salée

   Portez 2 litres d'eau à ébullition vigoureuse. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sel marin – l’eau doit avoir un goût nettement salé, beaucoup plus salé que l’eau des pâtes. Ajoutez les gousses d'edamame. Faire bouillir 5 à 6 minutes pour les frais, 3 à 4 minutes pour les surgelés (qui sont précuits), jusqu'à ce que les haricots soient juste tendres une fois testés - sortez un haricot d'une cosse et goûtez.

   La forte concentration de sel assaisonne les grains à travers la paroi de la gousse. L’eau sous-salée produit des edamames fades, quelle que soit leur qualité.

3. 3

   Égoutter sans rincer

   Égoutter immédiatement. Ne rincez pas – le rinçage enlève la couche de sel qui fait partie de l’expérience edamame. Répartir sur une assiette de service ou dans un bol.

4. 4

   Servir tiède ou frais

   L'edamame peut être servi immédiatement tiède, ou réfrigéré au réfrigérateur pendant 30 minutes pour la version froide préférée en été. Ne pas refroidir sous l'eau froide car cela dilue la couche de sel. Saupoudrer de sel marin feuilleté si vous le souhaitez. Mangez en pressant les haricots de la cosse directement dans la bouche.

Variantes

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  Edamame épicé : mélangez l'edamame égoutté avec de l'huile de sésame, des flocons de piment et une pincée de togarashi — une variante populaire des izakaya modernes.

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  Das bedeutet, dass es nicht funktioniert hat, mais ce n'est pas tout à fait simple, c'est pour lire et pour lire – alors c'est ainsi, car c'est très difficile de le faire.

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  Edamame écossés : retirez les fèves des cosses après la cuisson et mélangez-les avec du sel et de l'huile de sésame — utilisés comme ingrédient de salade, garniture de riz ou ajout aux pâtes.

Stockage

L'edamame cuit se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Servir froid ou amener à température ambiante. Ne congelez pas les edamames cuits, ils deviennent aqueux. Les edamames surgelés non cuits se conservent indéfiniment au congélateur.

Foire aux questions