Harees est l'un des plus anciens plats de la cuisine émiratie — du blé concassé mijoté avec de l'agneau tendre jusqu'à ce que tout se fonde en une porridge soyeuse et réconfortante. Fini avec du beurre clarifié et une pincée de cannelle, c'est un incontournable des iftars du Ramadan et des festins de mariage à travers le Golfe.
Sert 6
Égoutter le blé tremblé et le placer dans une grande casserole. Couvrir avec 6 tasses d'eau et porter à ébullition, en écumant la mousse.
Ajouter les morceaux d'agneau et le sel. Réduire à un léger frémissement, couvrir et cuire 2,5 heures jusqu'à ce que l'agneau et le blé soient très tendres.
Retirer l'agneau, rejeter les os et effilocher la viande. Retourner à la casserole. Utiliser une cuillère en bois ou un mélangeur à immersion pour transformer le mélange en une porridge lisse et épaisse.
Verser dans des bols, arroser généreusement de ghee et saupoudrer de cannelle. Servir chaud.
Tremper le blé toute la nuit réduit considérablement le temps de cuisson.
Un cocotte-minute fonctionne merveilleusement — régler à basse température pendant 8 heures.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel affine le plat entier.
Préparer l'ensemble des ingrédients à l'avance : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de commencer, surtout pour les étapes qui bougent vite.
Utiliser du poulet à la place de l'agneau pour une version plus légère.
Ajouter une pincée de cardamome pour une fragrance supplémentaire.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huitres royales rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et nuancée au lieu d'un coup unique.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffer avec un trait d'eau car il s'épaissit considérablement quand il refroidit.
Harees remonte à plus de mille ans à travers la Péninsule Arabique et est mentionné dans les livres de cuisine arabes médiévaux. Sa simplicité et sa nutrition en faisaient un plat d'hospitalité et de célébration.
Les grains de blé entier donnent la texture authentique ; le boulghour cuit plus vite mais le résultat est moins soyeux.
Aux Émirats, c'est généralement salé, garni de ghee, bien que certaines familles ajoutent un peu de sucre.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est au placard.
Par portion (300g) · 6 portions totales
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