Encebollado (soupe équatorienne au thon et au yuca)
Le remède national contre la gueule de bois de l'Équateur et la soupe de petit-déjeuner bien-aimée : des morceaux de thon germon et de yuca dans un riche bouillon de tomates et de cumin garnis de rondelles d'oignon marinées et servis avec des chifles.
À propos de cette recette
L'encebollado est la soupe la plus célèbre d'Équateur et son plat national non officiel : un bouillon profondément savoureux de thon germon et de yuca bouilli (manioc) assaisonné de cumin, de coriandre et de tomate, couronné d'un enchevêtrement de rondelles d'oignon rouge marinées et servi avec des chifles croustillants (chips de plantain) pour tremper. Il est consommé au petit-déjeuner sur toute la côte équatorienne, en particulier à Guayaquil, où les cevicherías et les étals de marché ouvrent avant le lever du soleil pour servir ce plat aux dockers, aux pêcheurs et, surtout, à ceux qui se remettent des festivités de la nuit précédente. Le bouillon est construit sur un refrito (sofrito équatorien) de tomate, d'oignon, d'ail, de cumin et de coriandre cuits dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient profondément parfumés, puis prolongés avec de l'eau et du bouillon de poisson ou de légumes. Le thon germon – frais ou en conserve dans son liquide de cuisson – est la protéine traditionnelle ; ses flocons charnus tiennent ensemble dans le bouillon sans se désintégrer. Les rondelles de yuca fournissent un corps féculent et une mastication satisfaisante qui rend l'encebollado véritablement nourrissant comme repas du matin. La touche finale — l'élément qui donne son nom au plat (encebollado signifie « avec de l'oignon ») — est un cornichon rapide d'oignon rouge finement tranché dans du jus de citron, de la coriandre et de l'ají amarillo qui est empilé sur le dessus au moment de servir. Le contraste de la soupe chaude et savoureuse avec l'oignon froid et acide est la tension essentielle qui fait de l'encebollado l'un des grands plats matinaux des Amériques.
Ingrédients
Sert 4
- 500 gthon germon frais(ou 2 boîtes (400 g chacune) de germon dans l'eau, égoutté)
- 600 gyuca (manioc)(pelé, noyau ligneux retiré, coupé en morceaux de 3 cm)
- 3 c. à s.huile végétale
- 1 grandeoignon blanc(coupé en dés)
- 4 goussesail(haché)
- 3 moyentomates mûres(coupé en dés)
- 2 c. à c.cumin moulu
- 1 c. à c.coriandre moulue
- 0.5 c. à c.curcuma(pour la couleur)
- 1.5 litreseau ou bouillon de poisson léger
- 1 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
- 1 bottecoriandre fraîche(tiges pour le bouillon, feuilles pour la garniture)
- 2 grandeoignons rouges(coupé très finement en rondelles)
- 0.5 tassejus de citron frais(pour l'oignon mariné)
- 1ají amarillo ou chili doux(émincé, pour le cornichon à l'oignon)
- 2 tasseschifles (chips de plantain frits)(pour servir)
Étapes
- 1
Faire mariner l'oignon
Mélanger les rondelles d'oignon rouge avec le jus de citron, le chili émincé, une pincée de sel et une poignée de feuilles de coriandre. Laisser macérer à température ambiante au moins 20 minutes : l'oignon va ramollir et devenir rose.
Plus les cornichons d'oignons sont longs, plus ils deviennent doux et parfumés. Vous pouvez le préparer la veille.
- 2
Construisez le réfrito
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Cuire l'oignon blanc coupé en dés 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, cuire 2 minutes. Ajoutez les dés de tomates, le cumin, la coriandre et le curcuma. Cuire 8 minutes jusqu'à ce que la tomate se décompose en une pâte épaisse et parfumée.
- 3
Ajouter le bouillon et le yuca
Versez de l'eau ou du bouillon. Ajouter les tiges de coriandre et le sel. Porter à ébullition. Ajoutez des morceaux de yuca. Laisser mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le yuca soit complètement tendre et commence à se décomposer légèrement sur les bords.
- 4
Cuire le thon
Si vous utilisez du thon frais, ajoutez-le au bouillon frémissant et faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit opaque et facile à écailler. Retirer et émietter en gros morceaux. Si vous utilisez du thon en conserve, ajoutez simplement les flocons égouttés au bouillon chaud hors du feu.
- 5
Finir le bouillon
Remettez le thon émietté dans la marmite. Goûtez et rectifiez le sel. Ajoutez les feuilles de coriandre et laissez-les flétrir 1 minute.
- 6
Servir
Verser dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque bol contienne du yuca et du thon. Garnir d’un généreux enchevêtrement d’oignons rouges marinés. Servir immédiatement avec des chifles à part pour tremper.
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Conseils de pro
- →
Retirez le noyau ligneux dur qui traverse le centre du yuca avant la cuisson – il ne ramollit jamais et est désagréable à manger.
- →
Si vous utilisez du thon en conserve, utilisez du germon (thon blanc) conditionné dans de l'eau et non dans de l'huile – il a une texture ferme qui résiste au bouillon chaud.
- →
L'oignon mariné doit être préparé en premier – il faut au moins 20 minutes et s'améliore considérablement avec une heure de marinage.
Variantes
- •
Encebollado de pescado : utilisez n'importe quel poisson blanc ferme (corvina, tilapia) à la place du thon.
- •
La version Guayaquil a été créée pour le Kurzem fertiggestellt.
Stockage
Conservez le bouillon et le yuca au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; l'oignon mariné se conserve jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur. Réchauffez doucement la soupe sur le feu en ajoutant le thon au dernier moment.
Histoire et origine
L'encebollado est le plat phare de la culture du marché portuaire de Guayaquil depuis le début du XXe siècle, lorsque l'industrie de la pêche de la ville était l'une des plus productives de la côte Pacifique d'Amérique du Sud. Sa réputation de plat matinal réparateur est liée à la culture ouvrière côtière de l'Équateur et aux longues sorties de pêche d'une nuit qui nécessitaient un petit-déjeuner chaud et copieux au retour. Le plat apparaît dans les livres de cuisine équatoriens des années 1930 et est désormais protégé par le patrimoine culturel municipal de Guayaquil en tant qu'emblème de l'identité de la ville.
Foire aux questions
Est-ce que ce que mon compte n'est pas conservé est ce que je fais ?
Oui — le thon blanc en conserve au naturel est très utilisé et donne un excellent résultat. Égouttez-le soigneusement et ajoutez-le hors du feu tout à la fin pour qu'il soit juste réchauffé sans se dessécher. Le thon frais est supérieur en texture, mais la conserve est la version du quotidien que l'on mange dans les foyers équatoriens.
Est-ce que ce n’est pas möglich ?
La pomme de terre est le substitut le plus courant en dehors de l’Amérique latine – elle fournit un corps féculent similaire. La racine de taro ou le plantain ont une texture plus proche. Le panais et le navet sont des substituts d’urgence. Le Yuca lui-même est de plus en plus disponible dans les grands supermarchés des Amériques et d'Europe.
Pourquoi l’encebollado est-il considéré comme un remède contre la gueule de bois ?
La combinaison de protéines, de glucides complexes, de sel et d'acide (provenant de l'oignon mariné) aborde simultanément plusieurs aspects physiologiques de la récupération de l'alcool : la protéine stabilise la glycémie, le yuca fournit de l'amidon à libération lente, le sel restaure les électrolytes et l'oignon acide stimule la digestion et la production de salive. Qu'elle « guérisse » ou non la gueule de bois, les Équatoriens en sont convaincus, et la croyance joue un rôle important dans le rétablissement.
Faits nutritionnels
Par portion (520g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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