Encebollado (soupe équatorienne au thon et au yuca)

À propos de cette recette

L'encebollado est la soupe la plus célèbre d'Équateur et son plat national non officiel : un bouillon profondément savoureux de thon germon et de yuca bouilli (manioc) assaisonné de cumin, de coriandre et de tomate, couronné d'un enchevêtrement de rondelles d'oignon rouge marinées et servi avec des chifles croustillants (chips de plantain) pour tremper. Il est consommé au petit-déjeuner sur toute la côte équatorienne, en particulier à Guayaquil, où les cevicherías et les étals de marché ouvrent avant le lever du soleil pour servir ce plat aux dockers, aux pêcheurs et, surtout, à ceux qui se remettent des festivités de la nuit précédente. Le bouillon est construit sur un refrito (sofrito équatorien) de tomate, d'oignon, d'ail, de cumin et de coriandre cuits dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient profondément parfumés, puis prolongés avec de l'eau et du bouillon de poisson ou de légumes. Le thon germon – frais ou en conserve dans son liquide de cuisson – est la protéine traditionnelle ; ses flocons charnus tiennent ensemble dans le bouillon sans se désintégrer. Les rondelles de yuca fournissent un corps féculent et une mastication satisfaisante qui rend l'encebollado véritablement nourrissant comme repas du matin. La touche finale — l'élément qui donne son nom au plat (encebollado signifie « avec de l'oignon ») — est un cornichon rapide d'oignon rouge finement tranché dans du jus de citron, de la coriandre et de l'ají amarillo qui est empilé sur le dessus au moment de servir. Le contraste de la soupe chaude et savoureuse avec l'oignon froid et acide est la tension essentielle qui fait de l'encebollado l'un des grands plats matinaux des Amériques.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gthon germon frais(ou 2 boîtes (400 g chacune) de germon dans l'eau, égoutté)
• 600 gyuca (manioc)(pelé, noyau ligneux retiré, coupé en morceaux de 3 cm)
• 3 c. à s.huile végétale
• 1 grandeoignon blanc(coupé en dés)
• 4 goussesail(haché)
• 3 moyentomates mûres(coupé en dés)
• 2 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 0.5 c. à c.curcuma(pour la couleur)
• 1.5 litreseau ou bouillon de poisson léger
• 1 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
• 1 bottecoriandre fraîche(tiges pour le bouillon, feuilles pour la garniture)
• 2 grandeoignons rouges(coupé très finement en rondelles)
• 0.5 tassejus de citron frais(pour l'oignon mariné)
• 1ají amarillo ou chili doux(émincé, pour le cornichon à l'oignon)
• 2 tasseschifles (chips de plantain frits)(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire mariner l'oignon

   Mélanger les rondelles d'oignon rouge avec le jus de citron, le chili émincé, une pincée de sel et une poignée de feuilles de coriandre. Laisser macérer à température ambiante au moins 20 minutes : l'oignon va ramollir et devenir rose.

   Plus les cornichons d'oignons sont longs, plus ils deviennent doux et parfumés. Vous pouvez le préparer la veille.

2. 2

   Construisez le réfrito

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Cuire l'oignon blanc coupé en dés 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, cuire 2 minutes. Ajoutez les dés de tomates, le cumin, la coriandre et le curcuma. Cuire 8 minutes jusqu'à ce que la tomate se décompose en une pâte épaisse et parfumée.

3. 3

   Ajouter le bouillon et le yuca

   Versez de l'eau ou du bouillon. Ajouter les tiges de coriandre et le sel. Porter à ébullition. Ajoutez des morceaux de yuca. Laisser mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le yuca soit complètement tendre et commence à se décomposer légèrement sur les bords.

4. 4

   Cuire le thon

   Si vous utilisez du thon frais, ajoutez-le au bouillon frémissant et faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit opaque et facile à écailler. Retirer et émietter en gros morceaux. Si vous utilisez du thon en conserve, ajoutez simplement les flocons égouttés au bouillon chaud hors du feu.

5. 5

   Finir le bouillon

   Remettez le thon émietté dans la marmite. Goûtez et rectifiez le sel. Ajoutez les feuilles de coriandre et laissez-les flétrir 1 minute.

6. 6

   Servir

   Verser dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque bol contienne du yuca et du thon. Garnir d’un généreux enchevêtrement d’oignons rouges marinés. Servir immédiatement avec des chifles à part pour tremper.

Variantes

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  Pêches générales : Votre balığı yerine herhangi bir sert beyaz balık (corvina, tilapia) kullanın.

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  La version Guayaquil a été créée pour le Kurzem fertiggestellt.

Stockage

Conservez le bouillon et le yuca au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; l'oignon mariné se conserve jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur. Réchauffez doucement la soupe sur le feu en ajoutant le thon au dernier moment.

Foire aux questions