Goulash à la pomme de terre autrichien avec paprika, oignons et saucisses de Francfort — un plat sans viande copieux et viennois pour les soirs de semaine.
Erdäpfelgulasch (goulash à la pomme de terre) est la réponse économique de Vienne au goulash à la viande — les pommes de terre et les saucisses de Francfort émincées mijotées dans une sauce à l'oignon riche en paprika jusqu'à ce que les pommes de terre se désagrègent partiellement et épaississent le bouillon. C'est un plat autrichien quotidien bien-aimé, servi dans les restaurants et les maisons, et est profondément réconfortant sans être lourd. La marjolaine et le carvi lui donnent son caractère distinctement autrichien.
Sert 4
Chauffer l'huile dans une casserole lourde. Cuire les oignons à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés profonds — environ 20 minutes. C'est essentiel pour un goulash savoureux.
Retirer du feu. Ajouter les deux paprikas et la marjolaine. Remuer rapidement hors du feu pour éviter de brûler.
Ajouter la pâte de tomate, le carvi, les pommes de terre et le bouillon. Retourner au feu. Porter à ébullition.
Couvrir et mijoter 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient molles et commencent à se désagréger, épaississant naturellement le bouillon.
Ajouter les tranches de saucisse de Francfort. Mijoter 5 minutes. Ajouter le vinaigre et assaisonner avec le sel. Servir avec la crème fraîche et du pain.
Les oignons profondément caramélisés sont la base — ne sauter pas cette étape.
Ajouter le paprika hors du feu pour empêcher qu'il ne brûle et ne devienne amer.
Certaines pommes de terre doivent se dissoudre dans le bouillon pour l'épaissir naturellement.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent quand les liquides se réduisent, et une pincée finale de sel granulé affine l'ensemble du plat.
Omettre les saucisses pour une version végétalienne — utiliser le bouillon de légumes et une pincée de paprika fumée.
Ajouter une feuille de laurier et un clou de girofle au ragoût pour une complexité supplémentaire.
Végétarien : remplacer la protéine par des pleurotes rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux saveurs pour une chaleur couche par couche au lieu d'un seul coup acéré.
Réfrigérer pendant 4 jours. S'améliore le lendemain au fur et à mesure que les saveurs se mélangent.
Erdäpfelgulasch est un plat classique de Hausmannskost viennoise (cuisine maison) qui est devenu populaire au 19e siècle comme alternative économique au goulash à la viande. Il reste un aliment de base des restaurants viennois bon marché (Beisln).
Les variétés farineuses comme King Edward ou Maris Piper se désagrègent et épaississent la sauce. Les pommes de terre farineuses conservent leur forme mais donnent un bouillon plus mince.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les saveurs par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conserver l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur le bon terrain.
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