Feijoada — ragoût brésilien aux haricots noirs

À propos de cette recette

La Feijoada est l'âme de la cuisine brésilienne, un plat qui traverse toutes les classes sociales et raciales et rassemble les familles chaque samedi pour la traditionnelle feijoada complètea. Née du mélange des traditions portugaises de charcuterie et des connaissances culinaires africaines, la feijoada utilisait à l'origine des morceaux de porc jetés que les esclaves recevaient dans les plantations. Au fil des siècles, il est devenu un trésor national célèbre, désormais composé de coupes de qualité supérieure aux côtés des coupes traditionnelles. La combinaison de viandes fumées, de haricots noirs terreux et de l'acidité vive de l'orange est l'un des mariages de saveurs parfaits de la gastronomie.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gharicots noirs séchés(trempé toute la nuit)
• 300 gpork ribs(coupé en côtes individuelles)
• 200 glinguiça fumée ou saucisse chorizo(sliced)
• 150 gpoitrine de porc salée ou pancetta(diced)
• 150 gjarret de jambon fumé ou épaule de porc séchée
• 1 grandeoignon(finely chopped)
• 4 goussesail(minced)
• 2 entierfeuilles de laurier
• 1 c. à c.cumin
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 c. à c.sel
• 2 moyenoranges(coupé en rondelles, pour servir)
• 300 gwhite rice(cuit, pour servir)
• 100 gfarofa (farine de manioc grillée)(for serving)
• 200 gchou vert (couve)(finement râpé, sauté, pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire tremper et préparer les haricots

   Faire tremper les haricots noirs dans l'eau froide toute la nuit (au moins 8 heures). Égoutter et rincer. Cela réduit le temps de cuisson et élimine les composés qui provoquent des inconforts digestifs. Couvrir les haricots d'eau fraîche dans une grande casserole et porter à ébullition en écumant la mousse, puis laisser mijoter.

2. 2

   Faire dorer les viandes

   Dans une grande casserole ou un faitout, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire revenir les côtes de porc de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient profondément caramélisées, environ 8 minutes. Retirer et réserver. Faire dorer brièvement la poitrine de porc salée et le jarret de jambon. Ajouter la saucisse et saisir jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée.

   Cette étape de brunissage est souvent ignorée dans les recettes rapides, mais elle ajoute une énorme profondeur de saveur au ragoût final.

3. 3

   Monter la base

   Dans la même casserole, réduire le feu à moyen. Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et le cumin et cuire encore 1 minute. Remettez toutes les viandes dans la marmite. Ajoutez les haricots égouttés, les feuilles de laurier et suffisamment d'eau pour couvrir environ 5 cm.

4. 4

   Braiser lentement

   Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux. Laisser mijoter partiellement à couvert pendant 2 à 2,5 heures jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et que le bouillon ait épaissi en un ragoût riche et foncé. Remuez de temps en temps et ajoutez de l'eau chaude si le ragoût devient trop sec. Goûtez et rectifiez le sel.

   La Feijoada est prête lorsque quelques haricots se désintègrent lorsqu'ils sont pressés : cet amidon naturel épaissit magnifiquement le bouillon.

5. 5

   Servir la tartinade complète

   Retirez les gros os si vous le souhaitez et brisez les plus gros morceaux de viande dans le ragoût. Servir dans des bols profonds avec du riz blanc, de la farofa, du chou vert sauté et des tranches d'orange fraîches. L'orange n'est pas seulement une garniture : elle réduit la richesse du ragoût et facilite la digestion.

Variantes

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  Feijoada végétarienne : remplacez toutes les viandes par du paprika fumé, des algues kombu (pour l'umami) et des champignons supplémentaires.

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  Feijoada à l'autocuiseur : Utilisez une cocotte minute pour réduire le temps de cuisson des haricots à 40 minutes à haute pression.

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  Feijoada carioca : Le style de Rio de Janeiro utilise davantage de viandes séchées (carne seca) pour une saveur plus salée et plus intense.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa broyé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'une seule bouffée forte.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours – la feijoada s'améliore chaque jour à mesure que les saveurs se mélangent. Congeler en portions jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement avec un peu d'eau à feu doux, en remuant fréquemment pour éviter que le ragoût épais ne s'accroche.

Foire aux questions