Le plat national bien-aimé du Brésil — un ragoût riche et lentement mijoté aux haricots noirs chargé de côtes de porc, saucisse fumée et viandes curées, servi avec riz, farofa et tranches d'orange.
La feijoada est l'âme de la cuisine brésilienne, un ragoût copieux d'une seule casserole qui réunit les familles tous les samedis à travers le pays. Le plat a des racines africaines, introduit par des personnes asservies qui l'ont créé à partir des abats et des morceaux moins chers rejetés par les propriétaires fonciers coloniaux. Au fil des générations, il a évolué en un repas de célébration, chaque région du Brésil ajoutant sa propre touche. Un vrai feijoada complète est servi avec du riz blanc moelleux, de la farofa de manioc grillée, des légumes verts de collard sautés (couve), des tranches d'orange fraîche et un petit verre de cachaça — une combinaison qui équilibre parfaitement la richesse du ragoût.
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Égoutter les haricots noirs et le carne seca trempés séparément. Rincer bien la carne seca et couper en cubes de 3 cm. Dorer les lardons de bacon dans une grande cocotte lourde ou Dutch oven à feu moyen-élevé jusqu'à ce que dorés. Retirer et mettre de côté, en laissant la graisse dans la casserole.
Dans la même casserole, saisir les côtes de porc par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, environ 3 minutes par côté. Retirer et mettre de côté. Ajouter la linguiça tranchée et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée. Retirer et mettre de côté.
Ajouter l'huile à la casserole et faire frire l'oignon à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide. Ajouter l'ail et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Retourner toutes les viandes à la casserole avec les haricots noirs égoutés, carne seca, feuilles de laurier et poivre noir. Couvrir d'eau froide d'environ 5 cm. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu à un léger mijotement. Cuire à découvert 2–2,5 heures, en ajoutant de l'eau au besoin pour garder les haricots submergés.
Si vous utilisez une cocotte-minute, cuire à la pression 45 minutes pour réduire considérablement le temps de cuisson.
Le ragoût est prêt quand les haricots sont complètement tendres et le liquide a épaissi en une consistance brillante et veloutée. Retirer les feuilles de laurier. Goûter et ajuster le sel — les viandes curées fournissent beaucoup de salinité, alors ajouter avec prudence.
Tremper les haricots noirs séchés et le carne seca dans des bols séparés d'eau froide toute la nuit pour réduire le temps de cuisson et réduire le sel.
Une feuille de laurier versée dans l'eau de trempage des haricots empêche les flatulences — une vieille astuce de cuisine brésilienne.
La feijoada a meilleur goût le jour suivant une fois que les saveurs ont fusionné toute la nuit.
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent avec la réduction des liquides, et une pincée finale de sel floconné aiguise tout le plat.
Faire une version végétarienne en utilisant du paprika fumé, de la fumée liquide, des champignons portobello et des légumes supplémentaires à la place des viandes.
À Rio de Janeiro, la farofa est faite avec du beurre et de l'oignon ; à Bahia, elle contient souvent de l'huile de palme et des crevettes séchées.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé aux aromatesfor une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup sec unique.
Ranger dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Le ragoût se congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement avec une éclaboussure d'eau.
Les origines de la feijoada sont farouchement débattues. L'histoire populaire selon laquelle elle aurait été créée par des Africains asservvis à partir d'abats de porc rejetés est bien établie dans le folklore, bien que certains historiens culinaires arguent que le plat a des antécédents européens dans le cozido portugais. Quelles qu'en soient les origines, la feijoada est devenue un symbole de l'identité nationale brésilienne au 19ème siècle et est maintenant le plat national officieux du pays.
Oui, bien que le ragoût aura moins de profondeur de saveur. Utiliser 3 × 400g de boîtes, égouttées. Réduire le temps de cuisson à environ 45 minutes.
La poitrine de boeuf en conserve (bouillie brièvement pour réduire la salinité) ou la morue salée sont les substituts les plus proches. En dernier recours, utiliser du brisket fumé.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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