Feijoada Complète

À propos de cette recette

La feijoada est l'âme de la cuisine brésilienne, un ragoût copieux d'une seule casserole qui réunit les familles tous les samedis à travers le pays. Le plat a des racines africaines, introduit par des personnes asservies qui l'ont créé à partir des abats et des morceaux moins chers rejetés par les propriétaires fonciers coloniaux. Au fil des générations, il a évolué en un repas de célébration, chaque région du Brésil ajoutant sa propre touche. Un vrai feijoada complète est servi avec du riz blanc moelleux, de la farofa de manioc grillée, des légumes verts de collard sautés (couve), des tranches d'orange fraîche et un petit verre de cachaça — une combinaison qui équilibre parfaitement la richesse du ragoût.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gharicots noirs séchés(trempés toute la nuit)
• 400 gcôtes levantes de porc(coupées en côtes individuelles)
• 300 gsaucisse linguiça fumée(tranchée en rondelles)
• 200 gcarne seca (boeuf sec salé)(trempe toute la nuit, coupé en cubes)
• 300 gbacon fumé(coupé en lardons)
• 2 grandeoignon(finement dés)
• 6ail(émincé)
• 3huile végétale
• 3 c. à s.feuilles de laurier
• 2poivre noir(en tranches, pour servir)
• 400 goranges(coupées en deux, à servir)
• 200 gcollard greens(râpé, pour servir)
• 200 gfarofa (farine de manioc grillée)(to serve)

Étapes

1. 1

   Préparer les viandes

   Égoutter les haricots noirs et le carne seca trempés séparément. Rincer bien la carne seca et couper en cubes de 3 cm. Dorer les lardons de bacon dans une grande cocotte lourde ou Dutch oven à feu moyen-élevé jusqu'à ce que dorés. Retirer et mettre de côté, en laissant la graisse dans la casserole.

2. 2

   Saisir les côtes de porc

   Dans la même casserole, saisir les côtes de porc par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, environ 3 minutes par côté. Retirer et mettre de côté. Ajouter la linguiça tranchée et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée. Retirer et mettre de côté.

3. 3

   Construire la base

   Ajouter l'huile à la casserole et faire frire l'oignon à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide. Ajouter l'ail et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

4. 4

   Combiner et mijoter

   Retourner toutes les viandes à la casserole avec les haricots noirs égoutés, carne seca, feuilles de laurier et poivre noir. Couvrir d'eau froide d'environ 5 cm. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu à un léger mijotement. Cuire à découvert 2–2,5 heures, en ajoutant de l'eau au besoin pour garder les haricots submergés.

   Si vous utilisez une cocotte-minute, cuire à la pression 45 minutes pour réduire considérablement le temps de cuisson.

5. 5

   Vérifier la consistance

   Le ragoût est prêt quand les haricots sont complètement tendres et le liquide a épaissi en une consistance brillante et veloutée. Retirer les feuilles de laurier. Goûter et ajuster le sel — les viandes curées fournissent beaucoup de salinité, alors ajouter avec prudence.

Variantes

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  Faire une version végétarienne en utilisant du paprika fumé, de la fumée liquide, des champignons portobello et des légumes supplémentaires à la place des viandes.

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  À Rio de Janeiro, la farofa est faite avec du beurre et de l'oignon ; à Bahia, elle contient souvent de l'huile de palme et des crevettes séchées.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé aux aromatesfor une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup sec unique.

Stockage

Ranger dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Le ragoût se congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement avec une éclaboussure d'eau.

Foire aux questions