Flan Mexicano (crème mexicaine au caramel)

À propos de cette recette

Le flan mexicano est le dessert le plus largement préparé au Mexique – une crème anglaise cuite au four à fond de caramel bruni que l'on trouve sur pratiquement tous les menus de restaurant et tables familiales à travers le pays. Bien que structurellement lié à la crème caramel française (et introduit via l'influence culinaire espagnole et française dans les périodes coloniales et impériales), le flan mexicain est nettement plus riche et plus stable en raison de l'ajout de fromage à la crème à la base de la crème anglaise – un développement du 20e siècle qui s'est propagé des cuisines familiales à la cuisine mexicaine traditionnelle. Le fromage à la crème ajoute une saveur subtile et un ensemble plus ferme et plus crémeux, donnant au flan mexicain une texture quelque part entre la crème caramel et le cheesecake. Le défi technique du flan est double : le caramel et la crème anglaise. Le caramel doit être cuit jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé – ni or pâle (trop sucré) ni brun foncé (amer). Le caramel continue la cuisson une fois retiré du feu, il doit donc s'éteindre du feu lorsque la couleur est deux tons plus claire que la cible. Pour la crème anglaise, la surcuisson est l'erreur la plus courante : même 10 minutes supplémentaires dans un four trop chaud produisent une crème anglaise criblée de bulles (synérèse) et une texture granuleuse et caoutchouteuse au lieu de l'ensemble parfaitement lisse et tremblant qui est l'objectif. Le moment du démoulage est le drame du flan : après une nuit de refroidissement, un couteau passe sur le bord, une assiette est placée sur le moule et une inversion rapide libère la crème anglaise avec un son satisfaisant tandis que le caramel se déverse sur le dessus. Un flan parfait se démoule en un dôme lisse avec le caramel tombant en cascade sur les côtés comme de l'or liquide.

Ingrédients

Sert 8

• 200 gsucre(pour le caramel)
• 60 mleau(pour le caramel)
• 395 glait concentré sucré(1 bidon standard)
• 370 mllait évaporé(1 bidon standard)
• 225 gfromage à la crème(à température ambiante, ramolli)
• 4 grandeoeufs
• 1 c. à c.extrait de vanille

Étapes

1. 1

   Faire le caramel

   Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée foncée (175°C au thermomètre, ou couleur du sirop d'érable foncé). Remuez doucement la poêle si le caramel se colore de manière inégale, mais ne remuez pas. Retirez immédiatement du feu – il continuera à noircir pendant quelques secondes.

   Travaillez rapidement une fois que le caramel atteint sa couleur : il peut passer de l'ambre parfait à brûlé en moins de 30 secondes. Préparez le moule à flan à côté du feu.

2. 2

   Versez le caramel

   Versez immédiatement le caramel chaud dans un moule à gâteau ou à flan rond de 23 cm (ou 8 ramequins individuels). Inclinez la poêle pour enrober le fond et légèrement sur les côtés. Laissez le caramel prendre à température ambiante – il durcira en une feuille cassante. Préchauffer le four à 160°C (325°F).

3. 3

   Mixez la crème anglaise

   Dans un mélangeur, mélanger le fromage à la crème ramolli et les œufs. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et sans grumeaux – environ 1 minute. Ajouter le lait concentré, le lait concentré et l'extrait de vanille. Mélanger brièvement jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Ne pas trop mélanger (cela incorpore de l'air, produisant une crème anglaise pétillante).

   Assurez-vous que le fromage à la crème est bien à température ambiante, sinon il formera de petits grumeaux dans la crème qui ne se fondront pas.

4. 4

   Verser et filtrer

   Passer la crème anglaise à travers un tamis à mailles fines directement sur le caramel durci dans le moule – cela retient les grumeaux restants. Remplissez jusqu'à environ 1 cm sous le bord.

5. 5

   Cuire au bain-marie

   Placez le moule à flan dans une rôtissoire profonde. Versez de l'eau bouillante dans la rôtissoire jusqu'à mi-hauteur du moule. Cuire au four à 160°C pendant 50 à 60 minutes pour un grand flan, ou 35 à 40 minutes pour des ramequins individuels. Le flan est cuit lorsque les bords sont complètement pris, mais le centre tremble encore comme de la gelée lorsqu'on le secoue doucement. Ne faites pas trop cuire.

6. 6

   Refroidir et démouler

   Retirer du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, de préférence toute la nuit. Pour démouler : passer un couteau fin tout autour du bord. Placez une assiette à rebord (assez grande pour récupérer le caramel) dessus. Inversez fermement et rapidement. Le flan va se libérer ; le caramel coulera sur le dessus et s'accumulera sur l'assiette. Servir immédiatement.

Variantes

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  Flan napolitano : la version au lait concentré et au fromage à la crème - qui EST la recette standard du flan mexicain, parfois appelée napolitano pour la distinguer de la crème caramel à la française au jaune d'œuf uniquement.

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  Flan de coco : ajoutez 60g de noix de coco râpée grillée et remplacez le lait évaporé par de la crème de coco pour une version tropicale populaire sur la côte mexicaine.

Stockage

Le flan se conserve au réfrigérateur, recouvert d'une pellicule plastique, jusqu'à 5 jours. Conserver démoulé sur l'assiette ou dans le moule (démouler juste avant de servir). Ne pas congeler – la crème pleure et se sépare lors de la décongélation.

Foire aux questions