Fritada Ecuatoriana (porc frit équatorien avec hominy)

À propos de cette recette

La fritada est le plat de fête des hauts plateaux de la Sierra de l'Équateur : de gros morceaux de porc (épaule, côtes, poitrine) cuits selon un processus en deux étapes qui les rend d'abord tendres en les faisant mijoter longuement dans un bouillon épicé de chicha (bière de maïs fermentée), d'ail, de cumin et d'oignon, puis les fait frire dans leur propre graisse fondue jusqu'à ce que l'extérieur devienne profondément doré, caramélisé et crépitant. Le résultat est un porc à la fois tendre à l’intérieur et incroyablement croustillant à l’extérieur – le meilleur des textures braisées et frites en une seule bouchée. La fritada est indissociable du mote (maïs hominy bouilli), qui est la base féculente qui absorbe le jus de porc et fournit le moelleux caractéristique contre lequel crépite le porc croustillant. Les llapingachos (gâteaux de pommes de terre fourrés au fromage poêlés jusqu'à ce qu'ils soient dorés) et le curtido de cebolla (oignon mariné) complètent l'assiette classique de fritada. Le tostado (grains de maïs grillés) et l'avocat mûr complètent les accompagnements traditionnels d'un stand de fritadera du marché équatorien. Le plat est fortement associé aux marchés et aux fêtes de Quito, Otavalo et Latacunga dans les hauts plateaux équatoriens, où de grands chaudrons de fritada en cuivre font partie des jours de marché et des festivals du dimanche. La graisse de porc fondue lors de la cuisson est récupérée et utilisée comme saindoux pour les préparations ultérieures : rien n'est gaspillé.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule ou côtes de porc(coupé en morceaux de 5 cm, de préférence les morceaux avec os)
• 1 grandeoignon blanc(grossièrement haché)
• 8 goussesail(brisé)
• 2 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.poudre de roucou (annatto)(pour la couleur)
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 tassechicha ou bière légère(ou de l'eau avec 1 cuillère à soupe de vinaigre)
• 0.5 tasseeau
• 400 gmote (maïs cuit)(pour servir)
• 2 grandeoignons rouges(finement tranché, pour le curtido)
• 0.5 tassejus de citron frais(pour curtido)
• 1 bottecoriandre fraîche(pour le curtido et la garniture)
• 2avocats mûrs(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire mariner le porc

   Mélanger les morceaux de porc avec l'oignon, l'ail, le cumin, le roucou, le sel et le poivre dans une grande casserole. Ajoutez la chicha et l'eau. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante (ou toute une nuit au réfrigérateur).

2. 2

   Laisser mijoter jusqu'à tendreté

   Placez la casserole sur feu moyen. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Cuire à découvert pendant 50 à 60 minutes, en retournant le porc de temps en temps. Le liquide diminuera progressivement et la graisse de porc commencera à fondre. Continuez jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé.

   N’ajoutez pas d’eau supplémentaire – le problème est l’évaporation. À mesure que le liquide diminue, le porc frit essentiellement dans sa propre graisse fondue.

3. 3

   Frire dans la graisse fondue

   Une fois que le liquide s’est évaporé et qu’il ne reste plus que la graisse dorée, augmentez le feu à moyen-vif. Faites frire le porc dans la graisse fondue pendant 15 à 20 minutes, en le retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit profondément caramélisé et croustillant de tous les côtés. L’ail et l’oignon résiduels seront également croustillants et caramélisés.

4. 4

   Faire le curtido

   Mélanger l'oignon rouge tranché avec le jus de citron, le sel et la coriandre. Laisser macérer 15 minutes.

5. 5

   Servir

   Disposez les morceaux de fritada sur une assiette. Servir avec du mote chaud, du curtido, des tranches d'avocat et des llapingachos si vous le préparez. Versez un peu de graisse de cuisson fondue sur le mote.

Variantes

• •

  Fritada de borrego : remplacez le porc par l'épaule d'agneau – traditionnelle dans certaines provinces des hauts plateaux andins.

• •

  C'est ce qui se passe, l'appareil n'est pas prévu, et ce n'est pas évident, c'est à cause de cela.

Stockage

Fritada se conserve au réfrigérateur 3 jours. Réchauffer dans une poêle épaisse et sèche à feu moyen-vif pour restaurer le croustillant – ne pas passer au micro-ondes.

Foire aux questions