Ful Medames (Fèves Soudanaises Lentement Braisées)

À propos de cette recette

Le ful medames est le petit-déjeuner classique du Soudan et de l'Égypte, un ragoût simple mais riche de fèves fava braisées lentement dans une cocotte jusqu'à ce qu'elles soient ridées et crémeuses. Les fèves sont ramollies avec de l'ail écrasé, du jus de citron frais et de l'huile d'olive de qualité, parfois avec un soupçon de cumin. Servi dans un bol peu profond, accompagné de pain de maïs chaud et dur, d'œufs mollets, de tomates hachées et d'oignons rouges, c'est le plat qui rassemble les familles soudanaises chaque matin.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gpetites fèves soudanaises séchées (ou petites fèves égyptiennes - pas les grosses fèves fraîches), cueillies et rincées
• 1.5 Leau froide (et plus si nécessaire)
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à c.cumin moulu (et plus pour servir)
• 2 c. à c.sel casher (et plus au goût)
• 4 goussesail, réduit en purée avec une pincée de sel
• 3 c. à s.huile de sésame ou huile d'olive extra vierge (le ful soudanais est souvent assaisonné avec de l'huile de sésame)
• 2citrons coupés en deux (un pour la cuisson, un pour la table)
• 150 gJibna baida soudanais ou fromage feta, émietté
• 1 moyentomate mûre, coupée en dés de 5 mm
• 1 petiteoignon blanc, finement coupé
• 1 petite bottepersil plat, haché
• 4 grandeœufs, bouillis ou au plat (facultatif)
• 1 c. à s.shatta (pâte de piment soudanais) ou harissa, pour servir
• 1 stackKissra soudanaise tiède ou pain plat pita, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire tremper les haricots toute la nuit

   Placer les fèves séchées dans un grand bol et couvrir d'eau froide sur 5 cm. Laisser tremper toute la nuit (8 à 12 heures) à température ambiante. Les haricots gonfleront jusqu'à presque doubler leur taille sèche. Égoutter et rincer avant la cuisson.

2. 2

   Cuire lentement les haricots

   Placez les haricots trempés dans une casserole à fond épais avec 1,5 L d'eau froide, les feuilles de laurier et 1 cuillère à café de cumin. Porter à ébullition à feu moyen en écumant la mousse qui monte. Réduisez le feu au réglage le plus bas, couvrez légèrement et laissez cuire 4 à 6 heures jusqu'à ce que les haricots soient très tendres et s'écrasent facilement entre deux doigts. Ajoutez de l'eau chaude par petites touches si les haricots menacent de se dessécher.

   Raccourci moderne : cuire sous pression les haricots trempés avec de l'eau et des feuilles de laurier à haute pression pendant 35 minutes, puis libération naturelle. Le résultat est excellent.

3. 3

   Assaisonner le liquide de cuisson

   Une fois les haricots tendres, ajoutez 2 cuillères à café de sel et laissez dissoudre. Pressez le jus d’un demi citron. Les haricots doivent reposer dans juste assez de liquide brun épais pour les enrober – ni veloutés, ni secs. Ajustez l’eau si nécessaire. Jeter les feuilles de laurier.

4. 4

   Préparez la vinaigrette ail-citron

   Dans un petit bol, mélanger la purée d'ail, le jus d'un citron, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame et une pincée de sel et de cumin. Fouetter pour combiner – c’est la vinaigrette qui termine chaque portion.

5. 5

   Écrasez quelques haricots

   Une fois les haricots assaisonnés, utilisez le dos d’une cuillère en bois ou d’un presse-purée pour écraser environ un tiers des haricots contre le côté du pot – cela épaissit le plat et crée la texture soudanaise classique, où certains haricots sont entiers et d’autres se sont effondrés en une pâte savoureuse.

6. 6

   Assiette généreusement

   Versez le tout chaud dans de larges bols peu profonds (ou dans un grand bol commun à partager, comme c'est la tradition). Arroser chaque portion de vinaigrette à l'ail et au citron et de 1 cuillère à soupe d'huile de sésame restante. Le plat doit être brillant et aromatique.

7. 7

   Top avec les oeuvres

   Parsemer chaque bol de fromage blanc émietté, de dés de tomates, d'oignons coupés en dés et d'une généreuse poignée de persil haché. Ajoutez un œuf à la coque ou au plat sur le dessus si vous en utilisez. Saupoudrer de cumin supplémentaire et servir avec un petit ramequin de shatta à part pour les amateurs de piquant.

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   Servir avec du pain chaud

   Apportez du kissra chaud ou du pain plat pita à table. Chaque convive en arrache des morceaux et les utilise comme cuillères pour saisir des haricots, du fromage, des tomates et des oignons en une seule bouchée. Manger en commun dans un bol central est la manière traditionnelle soudanaise ; les bols individuels fonctionnent pour les repas de tous les jours.

Variantes

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  Flé égyptienne : sautez l'huile de sésame et la feta, terminez avec de l'huile d'olive, du citron et du tahini – la version transfrontalière.

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  Ful bil zeit : avec de l'huile d'olive supplémentaire uniquement, sans fromage ni œufs – la version la plus simple du dimanche matin.

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  Ful akhdar : préparé avec des favas verts frais au printemps – une spécialité soudanaise saisonnière.

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  Épicé : ajoutez 1 cuillère à café de dukkah et une cuillère à café de berbere pour une version fusion éthiopienne-soudanaise populaire dans les cafés de Khartoum.

Stockage

Réfrigérez les haricots cuits dans leur liquide dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours. Réchauffez doucement avec un peu d'eau, puis ajoutez des garnitures fraîches juste avant de servir. Se congèle bien pendant 3 mois. N'ajoutez pas de garniture avant de conserver - assemblez frais.

Foire aux questions