Le petit-déjeuner soudanais classique — des fèves fava braisées doucement avec de l'ail, du citron et de l'huile d'olive, servies dans leur bouillon crémeux.
Le ful medames est le petit-déjeuner classique du Soudan et de l'Égypte, un ragoût simple mais riche de fèves fava braisées lentement dans une cocotte jusqu'à ce qu'elles soient ridées et crémeuses. Les fèves sont ramollies avec de l'ail écrasé, du jus de citron frais et de l'huile d'olive de qualité, parfois avec un soupçon de cumin. Servi dans un bol peu profond, accompagné de pain de maïs chaud et dur, d'œufs mollets, de tomates hachées et d'oignons rouges, c'est le plat qui rassemble les familles soudanaises chaque matin.
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Placer les fèves séchées dans un grand bol et couvrir d'eau froide sur 5 cm. Laisser tremper toute la nuit (8 à 12 heures) à température ambiante. Les haricots gonfleront jusqu'à presque doubler leur taille sèche. Égoutter et rincer avant la cuisson.
Placez les haricots trempés dans une casserole à fond épais avec 1,5 L d'eau froide, les feuilles de laurier et 1 cuillère à café de cumin. Porter à ébullition à feu moyen en écumant la mousse qui monte. Réduisez le feu au réglage le plus bas, couvrez légèrement et laissez cuire 4 à 6 heures jusqu'à ce que les haricots soient très tendres et s'écrasent facilement entre deux doigts. Ajoutez de l'eau chaude par petites touches si les haricots menacent de se dessécher.
Raccourci moderne : cuire sous pression les haricots trempés avec de l'eau et des feuilles de laurier à haute pression pendant 35 minutes, puis libération naturelle. Le résultat est excellent.
Une fois les haricots tendres, ajoutez 2 cuillères à café de sel et laissez dissoudre. Pressez le jus d’un demi citron. Les haricots doivent reposer dans juste assez de liquide brun épais pour les enrober – ni veloutés, ni secs. Ajustez l’eau si nécessaire. Jeter les feuilles de laurier.
Dans un petit bol, mélanger la purée d'ail, le jus d'un citron, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame et une pincée de sel et de cumin. Fouetter pour combiner – c’est la vinaigrette qui termine chaque portion.
Une fois les haricots assaisonnés, utilisez le dos d’une cuillère en bois ou d’un presse-purée pour écraser environ un tiers des haricots contre le côté du pot – cela épaissit le plat et crée la texture soudanaise classique, où certains haricots sont entiers et d’autres se sont effondrés en une pâte savoureuse.
Versez le tout chaud dans de larges bols peu profonds (ou dans un grand bol commun à partager, comme c'est la tradition). Arroser chaque portion de vinaigrette à l'ail et au citron et de 1 cuillère à soupe d'huile de sésame restante. Le plat doit être brillant et aromatique.
Parsemer chaque bol de fromage blanc émietté, de dés de tomates, d'oignons coupés en dés et d'une généreuse poignée de persil haché. Ajoutez un œuf à la coque ou au plat sur le dessus si vous en utilisez. Saupoudrer de cumin supplémentaire et servir avec un petit ramequin de shatta à part pour les amateurs de piquant.
Apportez du kissra chaud ou du pain plat pita à table. Chaque convive en arrache des morceaux et les utilise comme cuillères pour saisir des haricots, du fromage, des tomates et des oignons en une seule bouchée. Manger en commun dans un bol central est la manière traditionnelle soudanaise ; les bols individuels fonctionnent pour les repas de tous les jours.
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Utilisez de petites fèves séchées – les grosses fèves fraîches (celles que vous épluchez gousse par gousse) sont un ingrédient totalement différent. Recherchez le « ful misri » ou les « petites fèves » dans les épiceries du Moyen-Orient.
La cuisson sous pression est un raccourci légitime. Les grands-mères soudanaises utilisaient des pots en argile pendant la nuit ; les cuisiniers amateurs modernes utilisent des Instant Pots pour le même résultat final.
L’huile de sésame (pas la variété grillée asiatique foncée, mais l’huile de sésame légère du Moyen-Orient) est l’huile de finition authentique. L’huile d’olive extra vierge remplace bien.
Ne sautez pas les garnitures : sans la couche de fromage, de tomate, d'oignon et de persil, ce n'est qu'un ragoût de haricots. Les garnitures le transforment en plat.
Flé égyptienne : sautez l'huile de sésame et la feta, terminez avec de l'huile d'olive, du citron et du tahini – la version transfrontalière.
Ful bil zeit : avec de l'huile d'olive supplémentaire uniquement, sans fromage ni œufs – la version la plus simple du dimanche matin.
Ful akhdar : préparé avec des favas verts frais au printemps – une spécialité soudanaise saisonnière.
Épicé : ajoutez 1 cuillère à café de dukkah et une cuillère à café de berbere pour une version fusion éthiopienne-soudanaise populaire dans les cafés de Khartoum.
Réfrigérez les haricots cuits dans leur liquide dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours. Réchauffez doucement avec un peu d'eau, puis ajoutez des garnitures fraîches juste avant de servir. Se congèle bien pendant 3 mois. N'ajoutez pas de garniture avant de conserver - assemblez frais.
Le ful medames est l'un des plats documentés les plus anciens au monde : les fèves sont un aliment de base dans la vallée du Nil depuis plus de 5 000 ans, et des traces de préparations ful ont été trouvées dans les tombes pharaoniques. La version soudanaise à l'huile de sésame et au fromage blanc reflète des siècles de commerce avec l'Arabie, l'Égypte et l'Afrique de l'Est.
Oui : égouttez 2 boîtes (environ 800 g au total) de petites fèves en conserve, laissez mijoter avec 250 ml d'eau et les feuilles de laurier pendant 20 minutes pour absorber l'assaisonnement, puis continuez. La qualité est d'environ 80 % de séchée et trempée. Recherchez la marque en conserve « Ful Medames » (Sera ou American Halal Co.).
Extrêmement, c'est le petit-déjeuner des travailleurs en Afrique du Nord et de l'Est, précisément parce qu'il dure jusqu'au déjeuner. La combinaison de fibres, de protéines végétales et de graisses est exceptionnellement satisfaisante.
Le ful soudanais utilise de l'huile de sésame et du fromage blanc, parfois avec une garniture de beurre zigni. Le ful égyptien utilise de l'huile d'olive et souvent du tahini, avec du cumin et du citron au centre. La base et la méthode du bean sont presque identiques ; la finition est ce qui divise.
Le ful traditionnel est végétarien, mais une variante populaire au Soudan ajoute de petits morceaux de bœuf braisé lentement (lahma bil ful) – ajoutés à la marmite pendant la dernière heure. Les œufs constituent l’ajout de protéines le plus courant.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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