Ghormeh Sabzi

À propos de cette recette

Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) est largement considéré comme le plat national de l'Iran et y a été mangé pendant des milliers d'années — certains historiens culinaires le datent au moins 500 avant notre ère. Son nom se traduit par 'herbes frites' ou 'légumes braisés', et le plat est essentiellement un braisé profondément savoureux d'agneau ou de boeuf cuit avec une quantité extraordinaire d'herbes fraîches fanées — principalement du fenugrec, du persil, de la ciboulette et de la coriandre sèche — plus des citrons secs (limoo omani) qui donnent une tartness caractéristique légèrement fumée, et des haricots rouges qui absorbent les jus profondément concentrés d'herbes et de viande. L'étape clé qui distingue le ghormeh sabzi authentique est la friture très longue des herbes dans le beurre ou l'huile jusqu'à ce qu'elles soient sombres, concentrées et presque friables — cela transforme leur saveur de brute et végétale à savoureuse, intense et complexe.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gépaule ou tibia d'agneau avec os(coupé en morceaux)
• 100 gfeuilles de fenugrec fraîches(ou 4 cuillères à soupe de fenugrec sec (methi))
• 150 gpersil frais à feuilles plates(finement haché)
• 100 gciboulette fraîche ou pousses d'oignon vert(finement hachées)
• 3citrons secs (limoo omani)(percés avec une brochette)
• 240 gharicots rouges cuits(égouttés (ou 1 boîte))
• 1 grandeoignon(finement tranché)
• 0.5 cuillère à cafécurcuma moulu
• 0.5 cuillère à cafépoivre noir
• 4 cuillères à soupehuile neutre ou beurre(divisé)
• 400 mleau ou bouillon d'agneau
• 1 cuillère à cafésel

Étapes

1. 1

   Dorer l'agneau

   Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans un grand pot lourd à feu vif. Dorer les morceaux d'agneau par lots jusqu'à bien colorés de tous les côtés, environ 3 minutes par lot. Retirer et mettre de côté.

2. 2

   Faire revenir l'oignon

   Dans le même pot, ajouter un peu plus d'huile et cuire l'oignon à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à doré et mou. Ajouter le curcuma et le poivre noir et remuer pendant 1 minute.

3. 3

   Frire les herbes (étape critique)

   Dans une poêle à frire séparate grande, chauffez les 2 cuillères à soupe d'huile restantes à feu moyen. Ajouter toutes les herbes hachées (fenugrec, persil, ciboulette). Frire, en remuant fréquemment, pendant 20–25 minutes jusqu'à ce que les herbes soient très sombres, parfumées et aient réduit à environ un quart de leur volume d'origine. Elles doivent être profondément vert olive, presque friables. Cette étape est non-négociable pour un ghormeh sabzi authentique.

   Ne pas précipiter la friture des herbes. Les herbes insuffisamment frites rendront le ragoût amer et au goût vert plutôt que profondément savoureux.

4. 4

   Combiner et braiser

   Retournez l'agneau doré au pot avec les oignons. Ajouter les herbes frites, les citrons secs, les haricots rouges, l'eau et le sel. Remuer pour combiner. Portez à ébullition, puis réduisez la chaleur à un très léger frémissement. Couvrir et cuire pendant 2–2,5 heures jusqu'à ce que l'agneau soit complètement tendre et se détache de l'os.

5. 5

   Ajuster l'assaisonnement et servir

   Retirez les citrons secs et pressez leur jus dans le ragoût (jetez les peaux). Goûtez et ajustez l'assaisonnement — ghormeh sabzi devrait être légèrement aigre, profondément savoureux et très parfumé. Servir sur du riz à la safran perse (chelo) avec une croûte de riz croustillante (tahdig).

Variantes

• •

  Utilisez le tibia de boeuf à la place de l'agneau pour une version différente mais tout aussi authentique.

• •

  Certaines variations régionales en Iran ajoutent une petite quantité de baies séchées (zereshk) pour une tartness supplémentaire.

• •

  Végétalien : remplacez la protéine par des champignons de roi huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup aigu unique.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 5 jours ou congelez pendant 3 mois. La saveur s'approfondit considérablement après 24 heures — idéal à préparer à l'avance.

Foire aux questions