Le plat national de Montserrat — un ragoût riche et épicé à base de chèvre mijoté avec de la papaye et des herbes aromatiques.
Le ragoût de chèvre est l'âme de la cuisine montserratienne. La viande de chèvre cuite lentement et infusée de clous de girofle, de marjolaine et de papaye verte crée un bouillon profondément savoureux que les habitants dégustent lors de fêtes et de réunions du dimanche.
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Frotter les morceaux de chèvre avec du sel, des clous de girofle et de la marjolaine. Laisser mariner 30 minutes.
La marinade nocturne fait une différence notable : les épices pénètrent dans la viande plutôt que de simplement en recouvrir la surface.
Saisir la chèvre dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli.
Incorporer la pâte de tomate, puis couvrir avec 1,5 litre d'eau. Porter à ébullition.
Réduire le feu et mijoter 90 minutes en écumant occasionnellement.
Ajouter la papaye dans les 30 dernières minutes pour qu'elle reste légèrement ferme.
Ajuster l'assaisonnement et verser dans des bols avec du pain croustillant.
Gardez la chaleur vraiment basse – une ébullition agressive renforce la fibre musculaire de la chèvre avant que le collagène n’ait le temps de se dissoudre.
Ajoutez les dés de papaye verte et laissez mijoter encore 30 minutes. La papaye ramollira mais devrait conserver une légère touche plutôt que de fondre complètement. Ses enzymes naturelles contribuent également à attendrir la viande lors de cette phase finale.
Ajoutez la papaye au cours des 30 dernières minutes pour qu'elle reste légèrement ferme plutôt que de se dissoudre dans le bouillon.
Goûtez le bouillon et rectifiez le sel. Le ragoût est prêt lorsque la viande n'offre aucune résistance à la fourchette et que le bouillon a un riche goût de clou de girofle et de marjolaine avec une subtile douceur de papaye. Verser dans des bols profonds et servir immédiatement avec d'épaisses tranches de pain croustillant pour tremper.
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Les morceaux avec os donnent le bouillon le plus riche.
Une touche de rhum peut approfondir la saveur.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel floconneux aiguise le plat.
La mise en place paie d'elle-même : couper, mesurer et pré-mélanger tout avant de commencer à cuire, surtout pour les étapes rapides.
Si le bouillon a un goût plat vers la fin, ajoutez une petite pincée de clous de girofle moulus (pas plus de clous de girofle entiers) et laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes supplémentaires pour concentrer la saveur.
Ajouter du piment Scotch Bonnet pour plus de chaleur.
Remplacer par de l'agneau si la chèvre n'est pas disponible.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons King Oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique et net.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; congèle bien pendant 1 mois.
Le ragoût de chèvre est central aux célébrations montserratyennes depuis des siècles, reflétant le fort héritage culinaire irlandais et ouest-africain de l'île.
Oui, cuire à faible température pendant 8 heures après avoir doré la viande.
Le ragoût de chèvre traditionnel est légèrement épicé ; ajouter du piment Scotch Bonnet pour augmenter la chaleur.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Absolument – l’eau de chèvre fait partie de ces ragoûts qui ont vraiment meilleur goût le lendemain. Refroidissez-le complètement, réfrigérez toute la nuit et écumez toute graisse solidifiée de la surface avant de réchauffer. Réchauffer doucement à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si besoin.
Par portion · 4 portions totales
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