Gravlax

À propos de cette recette

Gravlax (des vieux mots norrois pour 'tombe' et 'saumon') est l'une des plus grands accomplissements culinaires de la Scandinavie : le saumon brut transformé par une simple cure de sel, sucre et aneth en quelque chose de soyeux, profondément savoureux et sublime. Les pêcheurs médiévaux ont enterré le saumon salé dans le sol pour le fermenter ; le Gravlax moderne saute la fermentation et s'appuie à la place sur la cure pour tirer l'humidité et fermer la chair. Le résultat, après seulement 24 à 48 heures au réfrigérateur, est du poisson qui a l'apparence du saumon fumé mais une saveur plus fraîche, plus légère et plus délicate. Le Gravlax est traditionnellement servi sur le pain croustillant ou le pain de seigle noir avec une sauce moutarde-aneth sucrée (hovmästarsås), des câpres, et l'oignon rouge finement tranché — une caractéristique indispensable du smörgåsbord suédois.

Ingrédients

Sert 8

• 800 gfilet de saumon peau-intacte(grade sushi, arêtes enlevées)
• 3 cuillères à soupesel de mer grossier
• 2 cuillères à soupesucre en poudre
• 1 cuillère à soupepoivre blanc grossièrement moulu
• 1 grande botteaneth frais(grossièrement haché, y compris les tiges)
• 2 cuillères à soupeaquavit ou vodka(optionnel mais traditionnel)
• 3 cuillères à soupemoutarde de Dijon(pour la sauce)
• 1 cuillère à soupemiel ou sucre(pour la sauce)
• 1 cuillère à soupevinaigre blanc(pour la sauce)
• 100 mlhuile neutre(pour la sauce)
• 2 cuillères à soupeaneth frais, finement haché(pour la sauce)

Étapes

1. 1

   Mélanger la cure

   Combiner le sel, sucre et poivre blanc dans un petit bol. Si vous utilisez de l'aquavit ou de la vodka, le garder séparément.

2. 2

   Appliquer la cure

   Placer le saumon peau-côté bas sur une grande feuille de film alimentaire. Frotter l'aquavit sur la chair si vous l'utilisez. Étaler la cure sel-sucre uniformément sur la chair. Couvrir généreusement avec l'aneth haché.

   Utiliser le saumon de la meilleure qualité, le plus frais que vous pouvez trouver — idéalement étiqueté sushi- ou sashimi-grade.

3. 3

   Envelopper et peser

   Envelopper le saumon fermement dans le film alimentaire. Placer dans un plat, mettre un autre plat sur le dessus et le peser avec des boîtes de conserve ou des pots. Réfrigérer pendant 24 heures pour une cure plus légère, ou 48 heures pour un résultat plus ferme et plus intensément savoureux.

4. 4

   Tourner à mi-chemin

   Après 12 heures, tourner le paquet de sorte que la moitié du haut soit maintenant sur le fond. La cure aura tiré du liquide — c'est la saumure. Laisser pesé pour le temps restant.

5. 5

   Faire la sauce moutarde-aneth

   Fouetter la moutarde de Dijon, le miel et le vinaigre ensemble. Verser lentement l'huile en fouettant pour émulsionner. Mélanger l'aneth haché. Assaisonner avec sel et poivre blanc.

6. 6

   Trancher et servir

   Déballer le saumon et gratter l'aneth et la cure excessive. Utiliser un long couteau aiguisé à un bas angle, trancher le saumon très finement contre le grain. Servir sur le pain croustillant ou le pain de seigle noir avec la sauce moutarde-aneth, les câpres et l'oignon rouge finement tranché.

Variantes

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  Ajouter le zeste de citron ou d'orange à la cure pour le gravlax aux agrumes.

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  Remplacer une partie de l'aneth avec de l'estragon frais ou du cerfeuil.

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  Ajouter une cuillère à soupe de betterave râpée brute à la cure pour le Rödbetsgravlax rose frappant.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Le Gravlax cru se conserve au réfrigérateur pendant jusqu'à 5 jours enveloppe fermement. Trancher selon les besoins. Ne pas congeler une fois curé — la texture se détériore.

Foire aux questions