Guláš Tchèque

À propos de cette recette

Le guláš tchèque est distinct de son parent hongrois : il utilise plus d'oignons (parfois poids égal au bœuf), moins de paprika, et pas de crème aigre — produisant une sauce plus sombre, plus dense, et plus intensément bovine. C'est le plat de pub définitif de Bohême et de Moravie, servi dans pratiquement tous les hospoda tchèque (pub) à côté d'un verre de Kozel ou Pilsner Urquell noir. La technique repose sur la base d'oignon presque caramélisée — les oignons sont cuits pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent une pâte acajou profond qui donne au corps de la sauce sans aucun épaississant. C'est une nourriture honnête et robuste de la classe ouvrière à son meilleur.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gpaleron de bœuf ou jarret(coupé en cubes de 4 cm)
• 700 goignons(finement tranchés — presque autant de bœuf)
• 3 c. à s.paprika doux
• 1 c. à c.paprika chaud ou cayenne
• 1 c. à s.concentré de tomate
• 2gousses d'ail(hachées)
• 1 c. à c.graines de carvi(légèrement écrasées)
• 300 mlbouillon de bœuf ou bière brune
• 3 c. à s.saindoux ou huile végétale
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir

Étapes

1. 1

   Caraméliser les oignons

   Dans un grand faitout lourd, cuire les oignons tranchés dans le saindoux à feu moyen pendant 25 à 30 min, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que profondément doré-brun partout.

2. 2

   Ajouter la paprika et le bœuf

   Ajouter la paprika douce et chaude aux oignons. Remuer 30 secondes — ne pas laisser brûler. Ajouter le bœuf et remuer pour le revêtir complètement du mélange oignon-paprika.

   Ajouter la paprika à la graisse hors de la chaleur directe brièvement pour la faire fleurir sans la brûler — la paprika brûlée devient amère.

3. 3

   Ajouter les aromates

   Ajouter l'ail, le concentré de tomate, le carvi, les feuilles de laurier. Remuer et cuire 2 min.

4. 4

   Braiser

   Ajouter le bouillon ou la bière. Le liquide ne devrait couvrir que la moitié du bœuf — le guláš tchèque n'est pas un ragoût clair. Mijoter à couvert à la plus faible température pendant 90 min, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre et la sauce épaisse et sombre.

5. 5

   Servir

   Servir avec des boulettes de pain tranchées (knedlíky) ou du pain de seigle. Une saupoudrage de rondelles d'oignon cru et un verre de bière brune tchèque sont des accompagnements traditionnels.

Variantes

• •

  Ajouter le poivron vert tranché avec les oignons pour un guláš plus de style hongrois

• •

  Segedinský guláš : variante tchéco-allemande avec porc et choucroute

• •

  Utiliser le sanglier à la place du bœuf pour une version de gibier populaire en Bohême

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

S'améliore considérablement le jour 2. Se conserve 5 jours au réfrigérateur. Congèle très bien pendant 3 mois.

Foire aux questions