Un ragoût de boeuf riche et profondément assaisonné de paprika qui définit la cuisine des cafés viennois — plus foncé, plus soyeux et plus riche que son cousin hongrois.
Le goulash viennois (Wiener Saftgulasch) est un cousin distinct et sophistiqué de l'original hongrois qui est devenu l'un des plats les plus aimés de la culture des cafés viennois. Les différences clés par rapport au goulash hongrois sont : la quantité d'oignon est énorme (poids égal à la viande), et les oignons sont cuits jusqu'à ce qu'ils se dissolvent presque dans la sauce, créant une consistance naturellement épaisse et presque silky sans farine. La sauce est très foncée, intensément aromatisée de paprika et légèrement sucrée par les oignons caramélisés. Elle est servie avec des Semmelknödel (boulettes de pain) ou simplement avec du pain croustillant pour tremper dans la sauce extraordinaire. Le plat apparaît sur pratiquement tous les menus des Gasthaus et Kaffeehaus viennois et est considéré comme le confort classique viennois.
Sert 6
Cuire les oignons tranchés dans le saindoux à feu moyen-doux pendant 30 à 40 minutes jusqu'à devenir dorés foncés et caramélisés, en remuant fréquemment.
Les oignons doivent être véritablement caramélisés — c'est la fondation de la profondeur et de la douceur de la sauce.
Retirer la casserole du feu momentanément. Ajouter les deux paprikas et le carvi. Remuer rapidement (30 secondes maximum — la paprika brûle en secondes). Ajouter la pâte de tomate et le vinaigre.
Ajouter les cubes de boeuf. Remuer pour les enrober du mélange paprika-oignon. Ajouter le bouillon, la feuille de laurier et le zeste de citron. Porter à frémissement.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que le boeuf soit très tendre et la sauce épaisse et brillante. Les oignons auront largement disparus dans la sauce.
Retirer la feuille de laurier et le zeste de citron. Goûter et assaisonner. La sauce doit être épaisse, foncée et richement aromatisée. Servir avec des boulettes de pain ou du pain croustillant.
Ne jamais ajouter la paprika à une poêle brûlante — elle brûle en secondes et devient amère
La quantité d'oignon (poids égal à la viande) semble excessive mais est essentielle
Le goulash autrichien n'utilise pas de farine ; les oignons dissous fournissent tout l'épaississant
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguilse le plat entier.
Fiakergulasch — la version du chauffeur de taxi viennois : couvrir avec un œuf frit et une tranche de cornichon.
Ajouter 200 ml de crème aigre dans les 5 dernières minutes pour une sauce plus riche.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.
Dramatiquement meilleur le jour suivant. Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Congeler jusqu'à 3 mois.
Le goulash est arrivé en Autriche via l'absorption par l'Empire Habsbourg de la culture hongroise. La version de Vienne a évolué avec plus d'oignons et une sauce plus silky, devenant une institution viennoise à part entière.
Les oignons deviennent essentiellement la sauce — ils se dissolvent et caramélisent en un épaississant naturel. Moins d'oignons produit une sauce mince et unidimensionnelle.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers dans sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur une base solide.
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