Goulash de Boeuf Viennoise (Wiener Saftgulasch)

À propos de cette recette

Le goulash viennois (Wiener Saftgulasch) est un cousin distinct et sophistiqué de l'original hongrois qui est devenu l'un des plats les plus aimés de la culture des cafés viennois. Les différences clés par rapport au goulash hongrois sont : la quantité d'oignon est énorme (poids égal à la viande), et les oignons sont cuits jusqu'à ce qu'ils se dissolvent presque dans la sauce, créant une consistance naturellement épaisse et presque silky sans farine. La sauce est très foncée, intensément aromatisée de paprika et légèrement sucrée par les oignons caramélisés. Elle est servie avec des Semmelknödel (boulettes de pain) ou simplement avec du pain croustillant pour tremper dans la sauce extraordinaire. Le plat apparaît sur pratiquement tous les menus des Gasthaus et Kaffeehaus viennois et est considéré comme le confort classique viennois.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgjarret ou paleron de boeuf(coupé en cubes de 5 cm)
• 1 kgoignons(finement tranchés)
• 3 c. à s.paprika hongrois sucré
• 1 c. à s.paprika chaud
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 1 c. à c.graines de carvi(écrasées)
• 2gousses d'ail(minces)
• 1 c. à s.vinaigre blanc
• 500 mlbouillon de boeuf ou eau
• 4 c. à s.saindoux ou huile végétale
• 1feuille de laurier
• 1 stripzeste de citron

Étapes

1. 1

   Caraméliser les oignons

   Cuire les oignons tranchés dans le saindoux à feu moyen-doux pendant 30 à 40 minutes jusqu'à devenir dorés foncés et caramélisés, en remuant fréquemment.

   Les oignons doivent être véritablement caramélisés — c'est la fondation de la profondeur et de la douceur de la sauce.

2. 2

   Ajouter la paprika

   Retirer la casserole du feu momentanément. Ajouter les deux paprikas et le carvi. Remuer rapidement (30 secondes maximum — la paprika brûle en secondes). Ajouter la pâte de tomate et le vinaigre.

3. 3

   Brunir le boeuf et construire

   Ajouter les cubes de boeuf. Remuer pour les enrober du mélange paprika-oignon. Ajouter le bouillon, la feuille de laurier et le zeste de citron. Porter à frémissement.

4. 4

   Braisier lentement

   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que le boeuf soit très tendre et la sauce épaisse et brillante. Les oignons auront largement disparus dans la sauce.

5. 5

   Assaisonner et servir

   Retirer la feuille de laurier et le zeste de citron. Goûter et assaisonner. La sauce doit être épaisse, foncée et richement aromatisée. Servir avec des boulettes de pain ou du pain croustillant.

Variantes

• •

  Fiakergulasch — la version du chauffeur de taxi viennois : couvrir avec un œuf frit et une tranche de cornichon.

• •

  Ajouter 200 ml de crème aigre dans les 5 dernières minutes pour une sauce plus riche.

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajouter un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.

Stockage

Dramatiquement meilleur le jour suivant. Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Congeler jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions