Gyoza

À propos de cette recette

Gyoza (餃子) est arrivé au Japon de Chine comme une version de jiaozi, mais les Japonais les ont transformés en quelque chose de distinctement leur propre : des enveloppes plus minces, plus finement assaisonnées, et cuites en utilisant la technique distinctive 'vapeur-frire' (yaki-mushi) qui produit un fond parfaitement croustillant et un sommet vapeur tendre simultanément. La garniture classique est du porc haché combiné avec du chou napa finement râpé et salé (qui libère son humidité avant d'être pressé sec), des pousses d'ail, du gingembre et de l'huile de sésame — une combinaison de saveur délicate et de texture juteuse. Le pli plissé est la marque d'un fabricant de gyoza compétent. Gyoza sont servis avec une sauce d'accompagnement de sauce soja, de vinaigre de riz et de quelques gouttes d'huile de piment, et sont l'un des aliments de bar les plus populaires du Japon (les basiques des izakayas), souvent mangés aux côtés d'une bière froide.

Ingrédients

Sert 4

• 250 gporc haché
• 200 gchou napa(finement râpé)
• 2 tablespoonspousses d'ail (nira)(finement hachées ; ou oignon de printemps)
• 2 clovesail(finement haché)
• 1 teaspoongingembre frais(finement râpé)
• 1 tablespoonsauce soja
• 1 tablespoonhuile de sésame
• 1 teaspoonsake ou vin de Shaoxing
• 0.5 teaspoonpoivre blanc
• 30enveloppes de gyoza(rondes, du commerce ou faites maison)
• 3 tablespoonshuile végétale(pour frire)
• 100 mleau(pour vapeur)
• 3 tablespoonssauce soja(pour sauce d'accompagnement)
• 1 tablespoonvinaigre de riz(pour sauce d'accompagnement)
• 0.5 teaspoonhuile de piment(pour sauce d'accompagnement)

Instructions

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   Préparer le chou

   Mélangez le chou râpé avec une généreuse pincée de sel. Laissez reposer 10 minutes, puis pressez autant d'humidité que possible avec vos mains. Cette étape est essentielle — le chou humide vapeur la garniture et la rend pâteuse.

   Presser le chou à fond est l'étape la plus importante pour une garniture juteuse mais pas aqueuse. Utilisez un linge propre pour essorer chaque dernière goutte.

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   Faire la garniture

   Combinez le porc haché, le chou pressé, les pousses d'ail, l'ail, le gingembre, la sauce soja, l'huile de sésame, le sake et le poivre blanc. Mélangez vigoureusement dans une direction jusqu'à ce que la garniture devienne collante et se tienne ensemble — cela développe la structure protéique pour une garniture juteuse.

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   Plier les gyoza

   Placez une enveloppe de gyoza dans votre paume. Ajoutez une cuillerée à niveau de garniture au centre. Trempez un doigt dans l'eau et humidifiez la moitié du bord de l'enveloppe. Pliez en demi-lune et appuyez sur les bords pour sceller. Sur le devant, faire 4–5 petits plis pour donner à gyoza sa forme de croissant caractéristique. Appuyez fermement pour sceller.

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   Poêler les gyoza

   Chauffez l'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Placez les gyoza à plat vers le bas dans une seule couche sans se toucher. Cuire pendant 2–3 minutes jusqu'à ce que les bases soient dorées.

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   Vapeur pour terminer

   Versez 100 ml d'eau autour des gyoza (attentivement — cela crache), couvrez immédiatement avec un couvercle et vapeur pendant 5–6 minutes jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les enveloppes soient translucides et cuites. Retirez le couvercle et laissez l'humidité restante s'évaporer pendant 1 minute pour recroqueviller les bases.

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   Servir

   Glissez sur une assiette, côté croustillant vers le haut. Mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de piment pour la sauce d'accompagnement. Servez immédiatement.

Variantes

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  Gyoza végétalien utilise du tofu ferme, des champignons et du chou avec du gingembre et de l'huile de sésame.

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  Gyoza aux crevettes (ebi gyoza) combine la crevette hachée avec un peu de gras de porc pour une garniture délicate et juteuse.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup aigu unique.

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  Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et finir avec un coup d'agrume ou un trait de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.

Stockage

Congelez les gyoza crus sur un plateau en une seule couche, puis transférez dans des sacs. Cuire du congelé — ajouter 2 minutes au temps de vapeur. Les gyoza cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions