Le plat national écossais de pudding d'abats épicé servi avec purée de rutabaga et purée de pommes de terre au beurre, traditionnellement mangé la nuit de Burns.
Le haggis est fait à partir de la fressure de mouton (cœur, foie et poumon) hachés avec la farine d'avoine, l'oignon, le suif, le sel et un mélange de réchauffement de poivre noir, de muscade et de piment de la Jamaïque, puis traditionnellement cuit dans un estomac de mouton. C'est le point central des soupers de Burns tenus le 25 janvier pour honorer le poète Robert Burns, qui a immortalisé le plat dans son poème de 1787 « Address to a Haggis ». Servi toujours avec neeps (rutabaga/navet moulu) et tatties (purée de pommes de terre), la combinaison de haggis terreux et poivré avec les neeps sucrés et les tatties au beurre est l'un des grands appariements de saveur de la cuisine britannique. Une gorgée de whisky écossais est l'accompagnement indispensable.
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Envelopper le haggis fermement dans du papier d'aluminium. Placer dans une grande casserole d'eau froide, porter à frémissement et cuire pendant 1 heure et 15 minutes (basé sur un haggis de 900 g). Ne laissez pas bouillir dur ou le boîtier peut éclater.
Faire bouillir le rutabaga dés dans l'eau salée pendant 20 à 25 minutes jusqu'à complet tendre. Égoutter soigneusement, puis moudre avec du beurre et du sel jusqu'à lisse. La mouture doit être plus rugueuse et moins crémeuse que les tatties.
Faire bouillir les pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à tendre, environ 20 minutes. Égoutter, sécher brièvement à la vapeur, puis moudre avec du beurre et de la crème chaude jusqu'à lisse et moelleux. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.
Dans une petite casserole, cuire le whisky écossais à feu moyen pendant 1 minute. Ajouter la crème fraîche et mijoter pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à légèrement épaissir. Assaisonner au goût.
Ouvrir soigneusement le haggis et verser des portions généreuses dans des assiettes chauffées. Servir les neeps et les tatties à côté en monticules séparés. Verser la sauce crème au whisky si vous l'utilisez. Offrir une gorgée de Scotch à côté.
Ne pas percer le boîtier du haggis avant la cuisson — le laisser cuire scellé et seulement l'ouvrir pour servir.
Les neeps doivent être moulés moins lisses que tatties; une texture légèrement rugueuse est traditionnelle.
La sauce crème au whisky est un ajout moderne — les traditionalistes servent le haggis nature.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
Le haggis végétarien (fait avec les lentilles, la farine d'avoine et les légumes) est largement disponible et une alternative respectueuse.
Certains chefs servent maintenant des haggis bon-bons (balles de poisson panées frites) comme un starter moderne.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup tranchant.
Plus léger: réduire la graisse d'un tiers et finir avec une pression d'agrume ou une éclaboussure de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.
Le haggis restant se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours. Trancher et faire revenir brièvement pour réchauffer. Il fonctionne également excellemment dans un fry-up du matin.
Le haggis a été fabriqué en Écosse depuis au moins le XVe siècle, bien que ses origines exactes soient débattues. L'ode de 1787 de Robert Burns l'a élevé de la nourriture paysanne à un symbole de fierté culturelle écossaise, un statut qu'il conserve à ce jour.
Riche, savoureux et poivré avec une profondeur terreuse et charnue des abats et une texture noisetteuse de la farine d'avoine. C'est rien comme ce que les ingrédients inhabituels pourraient suggérer.
Oui — le haggis produit commercialement dans un boîtier synthétique est largement vendu dans les supermarchés à travers le Royaume-Uni et en ligne. C'est excellent.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient: échangez les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conservez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (580g) · 4 portions totales
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