Halawa (bonbons au sésame faits maison du Moyen-Orient)

À propos de cette recette

Halawa (حلاوة), connue internationalement sous le nom de halva ou halva, est l'une des confiseries les plus anciennes au monde, un bonbon dense et friable obtenu en combinant du sirop de sucre chaud avec du tahini (pâte de sésame) pour produire un produit unique à la fois ferme et fondant en bouche, sucré et intensément noisette. Le nom est le mot arabe signifiant douceur, et la confiserie apparaît sous une forme ou une autre dans pratiquement toutes les cultures touchées par les anciennes routes des épices, de la Turquie et de la Grèce à l'Iran, l'Inde et l'Asie centrale. La version levantine – en particulier celle fabriquée au Liban, en Syrie et en Israël – est à base de sésame (par opposition à la halva de farine de blé, qui est différente), et sa texture est produite par la chimie spécifique de l'interaction entre le sirop de sucre chaud et les protéines de tahini. À la bonne température (étape « boule ferme », 120°C), le sirop crée un réseau protéique dans le tahini qui produit la texture feuilletée et cristalline caractéristique du halawa. L'ajout de racine de « saponaria » (également appelée écorce de savon ou extrait de racine de saponaire) est traditionnelle dans le halawa commercial du Levant et agit comme un agent fouettant, mais les cuisiniers amateurs peuvent produire une excellente version sans cela. Parsemée de pistaches ou d'amandes, la halawa est servie en fines tranches comme confiserie, comme dessert au petit-déjeuner ou comme dessert.

Ingrédients

Sert 16

• 400 gtahin(bien agité, à température ambiante)
• 300 gsucre en poudre
• 100 mleau
• 1 c. à c.jus de citron frais
• 1/2 c. à c.extrait de vanille
• 80 gpistaches crues(amandes grossièrement hachées ou entières blanchies)
• 1/4 c. à c.sel fin

Étapes

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   Réchauffer le tahini

   Faites chauffer doucement le tahini dans une casserole à feu très doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il atteigne environ 55°C et soit complètement fluide. Ne surchauffez pas. Annuler.

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   Faire le sirop de sucre

   Mélangez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen sans remuer. Cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 120°C (stade boule ferme) sur un thermomètre à bonbons.

   La précision ici est essentielle : 115 °C produit un halawa doux et pâteux ; 125°C produit un résultat très cassant et friable. Visez précisément 120°C.

3. 3

   Mélanger le tahini et le sirop

   Retirez immédiatement le sirop chaud du feu. Versez-le en filet constant dans le tahini tiède en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur. Travaillez rapidement et remuez vigoureusement.

   Le mélange va se gripper et paraître granuleux au début – continuez à remuer. Il se formera en une pâte lisse et brillante en 2 à 3 minutes.

4. 4

   Ajouter des arômes et des noix

   Incorporer l'extrait de vanille, le sel et les pistaches (en réserver quelques-unes pour le dessus). Le mélange va commencer à durcir. Travaillez rapidement car il prend vite.

5. 5

   Moule et ensemble

   Versez immédiatement dans un moule à cake chemisé ou un petit récipient rectangulaire. Répartissez dessus les pistaches réservées et pressez légèrement. Laisser refroidir à température ambiante pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'il soit ferme. Ne pas réfrigérer pendant la prise.

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   Trancher et servir

   Démouler et trancher finement (0,5 à 1 cm) avec un couteau bien aiguisé. Servir sur une assiette saupoudrée de sucre en poudre, accompagné de fruits frais ou d'un café fort.

Variantes

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  Halawa au chocolat : versez dessus 100 g de chocolat noir fondu avant de prendre, ou incorporez la poudre de cacao avec le tahini.

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  Halawa à l'eau de rose : remplacez la vanille par 1 cuillère à café d'eau de rose pour un profil aromatique plus oriental ; garnir de pétales de roses séchées et de pistaches.

Stockage

Conserver à température ambiante enveloppé dans du papier sulfurisé ou dans une boîte hermétique jusqu'à 3 semaines. Halawa n'a pas besoin de réfrigération et développe en fait une meilleure texture lorsqu'elle est conservée à température ambiante. Ne pas congeler.

Foire aux questions