Haleem
Porridge persan de blé et agneau cuit lentement — velouté, réconfortant et profondément nourrissant.
À propos de cette recette
Le Haleem persan est un plat sacré — de l'agneau tendre cuit lentement avec du blé entier pendant des heures jusqu'à ce que les deux se dissolvent dans une consistance veloutée et crémeuse. Assaisonné avec de la cannelle et du curcuma et traditionnellement servi à l'Iftar pendant le Ramadan et en hiver, le haleem est le réconfort porté à son expression ultime. Garni d'oignons frits, de cannelle et de sucre, chaque bol est une étude du réconfort simple et nourrissant.
Ingrédients
Sert 8
- 1 tasseblé entier, trempé toute la nuit
- 500 gépaule d'agneau avec os
- 1 grandeoignon, dés
- 1 c. à c.curcuma
- 1 c. à c.cannelle
- 1 c. à c.sel
- 2 litreseau
- 3 c. à s.beurre ou ghee
- cannelle, sucre, oignons frits pour la garniture
Étapes
- 1
Cuire le blé et l'agneau
Combiner le blé trempé, l'agneau, l'oignon, le curcuma, la cannelle, le sel et l'eau dans une grande casserole. Amener à ébullition, réduire le feu et cuire à très feu doux pendant 4 à 5 heures jusqu'à ce que le blé et l'agneau soient complètement tendres.
Remuez plus fréquemment au cours des dernières heures – à mesure que le haleem s’épaissit, le fond brûle facilement.
- 2
Effilocher l'agneau
Retirer l'agneau et l'effilocher très finement avec deux fourchettes, en écartant les os. Retourner à la casserole.
- 3
Mélanger et battre
Utiliser un mélangeur plongeant ou une cuillère en bois pour battre le haleem jusqu'à obtenir une consistance épaisse, uniforme et crémeuse.
Mélangez par impulsions, pas continuellement – un mélange excessif rend la texture gluante au lieu de soyeuse et extensible.
- 4
Servir
Verser dans des bols. Garnir avec du beurre, de la cannelle, du sucre et des oignons frits. Servir avec du pain plat.
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Conseils de pro
- →
Un autocuiseur réduit le temps de cuisson à 2 heures.
- →
La consistance doit être comme un porridge épais — ajouter de l'eau au besoin.
- →
La consistance finale doit être une bouillie épaisse et légèrement extensible ; ajuster avec de l'eau chaude au besoin.
- →
Remuez fréquemment pendant la dernière heure, lorsque le haleem épaissi est le plus susceptible de s'accrocher et de brûler.
- →
Utilisez de l'agneau avec os – les os et le tissu conjonctif donnent au haleem son corps soyeux et sa profondeur.
Variantes
- •
Garnir avec des graines de grenade pour l'acidité.
- •
Utiliser un mijoteur toute la nuit pour le résultat le plus tendre.
- •
Garnir de pistaches effilées grillées et de graines de grenade pour une présentation festive.
- •
Utilisez des cuisses de poulet pour un haleem plus léger qui cuit environ la moitié du temps.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Réchauffer avec de l'eau ajoutée — il s'épaissit considérablement quand il est froid.
Histoire et origine
Le Haleem se mange dans le monde islamique de l'Iran au Pakistan et à l'Inde. La version persane se distingue par son assaisonnement aromatique et ses garnitures généreuses.
Foire aux questions
Puis-je utiliser un autocuiseur?
Oui — faire cuire à la vapeur à feu élevé pendant 45 minutes, puis terminer le mélange et ajuster la consistance.
Le haleem est-il sucré ou salé ?
Les deux, selon le mangeur – et les familles iraniennes en débattent avec passion. La base est savoureuse, assaisonnée de sel et de curcuma, mais le petit-déjeuner iranien classique ajoute du beurre fondu, de la cannelle et une pincée de sucre. Les amateurs de plats savoureux garnissent plutôt les leurs d'oignons frits. Offrez les deux à table.
Quel type de blé dois-je utiliser ?
Les baies de blé entier pelées (gandom-e poost kandeh), disponibles chez les épiciers persans et du Moyen-Orient, sont traditionnelles. Le blé perlé ou même le boulgour grossier fonctionnent, bien que le boulgour se décompose plus rapidement et donne une texture moins extensible. Faites toujours tremper le blé entier pendant la nuit pour qu’il éclate et créme correctement pendant le mijotage.
Pourquoi mon haleem n'est-il pas lisse et extensible ?
Il faudra probablement plus de cuisson ou plus de battage. Le blé doit être complètement éclaté et tendre avant d'être mixé, et la viande doit être déchiquetée en fils. L'élasticité caractéristique vient du travail vigoureux du mélange afin que les amidons de blé et les fibres de viande s'émulsionnent - continuez à battre, en ajoutant de l'eau chaude progressivement, jusqu'à ce qu'il devienne brillant.
Faits nutritionnels
Par portion (450g) · 8 portions totales
Résumé du temps
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