Hallacas Venezolanas (Tamales de maïs de Noël vénézuéliens)

À propos de cette recette

Les hallacas sont le plat le plus important du Venezuela : un travail d'amour préparé uniquement à Noël, dont la préparation est un rituel familial de plusieurs jours transmis de génération en génération. Chaque famille a sa propre recette, perfectionnée au fil des décennies, et les différences subtiles entre les hallacas d'une famille et celles d'une autre sont une source de fierté féroce et de disputes amicales. Faire des hallacas, c'est le Noël vénézuélien ; aucune autre préparation du canon culinaire du pays n'a autant de poids émotionnel et culturel. Le hallaca est construit en trois éléments. Le premier est le guiso : un ragoût de bœuf, de porc et de poulet mijoté et richement épicé, assaisonné d'oignon, d'ail, de poireau, d'ají dulce (poivron vénézuélien), de câpres, d'olives, de sauce Worcestershire, de vin et d'un mélange complexe d'épices - cumin, paprika, origan, poivre noir - qui cuit pendant des heures jusqu'à ce que les saveurs se fondent dans une garniture aromatique sucrée-salée. Le deuxième composant est le masa : pâte de maïs (masa de maíz) assaisonnée de bouillon de poulet, d'huile de rocou, de sel et d'une touche de saindoux qui devient orange doré vif. Le troisième composant est la garniture : des morceaux individuels de chaque type de viande du guiso, ainsi que des câpres entières, des olives, des raisins secs, des rondelles d'oignons crus et des lanières de poivron rouge placés sur chaque portion de guiso avant de les sceller - ces éléments restent textuellement distincts à l'intérieur de l'hallaca fini. L'assemblage est complexe : des carrés de feuilles de bananier badigeonnés d'huile de rocou, un disque de masa au centre, du guiso et des garnitures sur le dessus, le masa plié et scellé autour de la garniture, la feuille de bananier enroulée autour pour former un paquet et nouée avec de la ficelle de cuisine. Les hallacas assemblées sont bouillies pendant une heure, puis servies chaudes.

Ingrédients

Sert 20

• 500 gpaleron de boeuf(coupé en petits cubes)
• 500 gépaule de porc(coupé en petits cubes)
• 500 gcuisses de poulet(avec os)
• 2 grandeoignons blancs(finement coupé en dés)
• 1 têteail(haché)
• 1 grandepoireau(finement tranché)
• 6ají dulce (poivron doux vénézuélien)(ou mini poivrons doux)
• 3 c. à s.câpres(plus un supplément pour la garniture)
• 1 tasseolives vertes dénoyautées(plus un supplément pour la garniture)
• 4 c. à s.raisins secs(plus un supplément pour la garniture)
• 2 c. à s.Sauce Worcestershire
• 0.5 tassevin blanc sec
• 2 c. à c.cumin
• 1 c. à c.paprika
• 1 c. à c.origan séché
• 1 kgmasa de maíz precocida (marque P.A.N.)(Harina PAN est la norme)
• 0.5 tassehuile de rocou (achiote)(préparé en réchauffant des graines de rocou dans de l'huile)
• 4 tassesbouillon de poulet chaud(pour le masa)
• 3 c. à s.saindoux ou shortening végétal(pour le masa)
• 20 squaresfeuilles de bananier(30×30 cm, nettoyé ; ou du papier d'aluminium)
• 1poivron rouge(coupé en lanières, pour la garniture)
• 1 grandeoignon blanc(coupé en rondelles, pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Faire le guiso (la veille)

   Pocher les cuisses de poulet dans l'eau salée 20 minutes. Râpez la viande, réservez le bouillon. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon, l'ail et le poireau 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajouter l'ají dulce, cuire encore 5 minutes. Ajouter les cubes de bœuf et de porc, faire dorer 10 minutes. Ajouter le poulet, le vin, la sauce Worcestershire, le cumin, le paprika, l'origan, le sel, les câpres, les olives et les raisins secs. Laisser mijoter 30 minutes. Laisser refroidir et réfrigérer toute la nuit.

   Faire le guiso la veille permet aux saveurs d'approfondir considérablement.

2. 2

   Faire de l'huile de rocou

   Faites chauffer 0,75 tasse d'huile végétale avec 3 cuillères à soupe de graines de rocou à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne orange foncé. Filtrez les graines. Cool.

3. 3

   Faire le masa

   Mélangez Harina PAN avec le bouillon de poulet chaud, l'huile de rocou, le saindoux et le sel dans un grand bol. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et souple, comme Play-Doh. Le masa ne doit pas se fissurer lorsqu'il est pressé à plat. Ajuster le bouillon au besoin.

4. 4

   Préparer les feuilles de bananier

   Essuyez les carrés de feuilles de bananier avec un chiffon humide. Passez-les rapidement sur une flamme à gaz ou un brûleur électrique – la feuille deviendra plus souple et libérera son parfum d’herbe. Badigeonner chaque carré d’un peu d’huile de rocou.

5. 5

   Assemblez les hallacas

   Placez un carré de feuille de bananier sur une surface plane. Pressez une boule de masa (environ 100 g) dans un mince disque ovale au centre. Verser 2 cuillères à soupe de guiso froid au centre du disque de masa. Placer les garnitures : 2 morceaux d'olives, 3 câpres, 4 raisins secs, une lanière de poivron rouge, une rondelle d'oignon. Pliez les bords du masa vers le haut et sur la garniture, en l'enfermant complètement. Pliez fermement la feuille de bananier autour du paquet de masa, puis repliez les côtés. Attachez-la avec de la ficelle de cuisine.

6. 6

   Faire bouillir les hallacas

   Placez les hallacas debout dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Faire bouillir vigoureusement pendant 60 à 70 minutes. Retirer et laisser reposer 10 minutes avant de déballer.

7. 7

   Servir

   Déballez à table : le parfum de feuille de bananier qui s'en dégage fait partie de l'expérience. Servir avec du pernil (rôti de porc) et de l'ensalada de gallina (salade vénézuélienne de pommes de terre et de poulet) pour l'assiette traditionnelle de Noël.

Variantes

• •

  Hallacas andinas : préparé avec plus de pommes de terre et moins d'olives dans les États montagneux andins du Venezuela.

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  Hallacas végétariennes : remplacez les viandes par des champignons, du jacquier et des pois chiches dans la même base de guiso épicée.

Stockage

Les hallacas bouillis se conservent au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou au congélateur jusqu'à 3 mois (dans leur emballage en feuille de bananier). Réchauffer en faisant bouillir 20 minutes ou en passant au micro-ondes 3 minutes encore enveloppé dans une feuille de bananier.

Foire aux questions