Harira

À propos de cette recette

Harira est bien plus qu'une soupe — c'est une institution culturelle. À travers le Maroc, c'est le plat qui rompt le jeûne du Ramadan chaque soir au son de l'appel à la prière Maghrib, et il est servi toute l'année comme repas quotidien, un remède contre le temps froid et un symbole de l'hospitalité marocaine. Riche en tomates, lentilles, pois chiches, herbes fraîches et un mélange savoureux d'épices incluant le gingembre, le safran et la cannelle, la harira atteint une épaisseur veloutée à partir d'une purée de farine et d'eau (tedouira) mélangée à la fin. Chaque famille a sa version — certaines incluent l'agneau, certaines sont végétariennes — mais toutes partagent le même esprit généreux.

Ingrédients

Sert 4

• 200 glentilles vertes ou brunes séchées(rincées)
• 400 gpois chiches en conserve(égouttés et rincés)
• 400 gtomates hachées en conserve
• 3 mediumtomates mûres(râpées)
• 2 tablespoonspurée de tomate
• 1 largeoignon(finement haché)
• 4 stalkscéleri(finement haché, y compris les feuilles)
• 1 large handfulpersil frais plat(finement haché)
• 1 large handfulcoriandre fraîche(finement hachée)
• 1.5 teaspoonsgingembre moulu
• 1 teaspooncannelle moulue
• 1 teaspooncurcuma moulu
• 1 teaspoonpoivre noir moulu
• 0.25 teaspoonfilaments de safran(fleuris dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude)
• 1.5 litreseau ou bouillon de légumes
• 2 tablespoonsfarine ordinaire
• 125 mleau froide(pour la tedouira)
• 75 gpâtes vermicelles(cassées)
• 3 tablespoonshuile d'olive
• 1.5 teaspoonssel fin
• 2 tablespoonsjus de citron

Instructions

1. 1

   Construire la base

   Dans une grande casserole lourde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri et cuire pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le gingembre, la cannelle, le curcuma, le poivre noir et le safran fleuri ; remuer pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

   Le safran est traditionnel et important — s'il n'est pas disponible, augmentez légèrement le curcuma.

2. 2

   Ajouter les tomates et les lentilles

   Ajouter les tomates fraîches râpées, les tomates en conserve et la purée de tomate ; remuer et cuire pendant 5 minutes. Ajouter les lentilles rincées, l'eau ou le bouillon, la moitié du persil et la moitié de la coriandre. Porter à ébullition, puis réduire la chaleur et mijoter pendant 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient très tendres.

3. 3

   Ajouter les pois chiches et les pâtes

   Ajouter les pois chiches et les vermicelles cassées. Assaisonner avec du sel. Mijoter pendant 8 minutes jusqu'à ce que les vermicelles soient tendres.

4. 4

   Ajouter la tedouira

   Fouetter 2 cuillères à soupe de farine ordinaire avec 125 ml d'eau froide jusqu'à ce que ce soit complètement lisse. Verser lentement dans la soupe frémissante, en remuant constamment. Cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, en remuant fréquemment — la soupe s'épaissira notablement à une consistance veloutée et substantielle.

5. 5

   Finir et servir

   Mélanger le jus de citron, le persil et la coriandre restants. Goûter et ajuster le sel. Servir immédiatement dans des bols profonds, avec du pain croustillant, des dattes et un trait supplémentaire de citron à côté.

Variantes

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  Ajouter 200 g d'épaule d'agneau dés au début, le dorer avec l'oignon, pour une version à viande.

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  Utiliser le riz au lieu des vermicelles pour une version sans gluten.

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  Certaines familles ajoutent des oeufs battus à la tedouira pour une texture plus riche et crémeuse.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Réfrigérer pendant jusqu'à 4 jours. Réchauffer sur le fourneau à feu moyen avec un trait d'eau, car la soupe épaissit considérablement en refroidissant. Se congèle bien pendant jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions