Relish yéménite fouetté fenugrec-et-tomate avec ail et zhug — mousseux, pungent, électrique.
La Hilbeh est l'une des condiments les plus distinctes au monde — un whip crémeux, mousseux de graines de fenugrec trempées fouettées avec tomate fraîche, ail, citron et une féroce pâte piment vert appelée zhug. Le fenugrec, trempé toute une nuit, libère un mucilage glissant qui fouette comme les blancs d'œuf en une nuée aérée, vert pâle. Les Juifs yéménites et les musulmans l'ont servi pendant des siècles comme le compagnon inséparable aux pains flambés-noircis — saluf, lahoh et surtout malawach — et comme une cullerée sauvage remuée dans une soupe d'agneau chaud les vendredis soirs. La saveur est inoubliable : amère, herbeuse, légèrement comme l'érable, puis brillante d'agrumes et piment. Une fois que vous l'avez sur votre table, vous vous trouverez à l'ajouter à tout du poisson grillé aux œufs brouillés.
Sert 8
Rincer les graines, puis couvrir avec 2 cm d'eau froide dans un petit bol. Tremper 8–12 heures, en changeant l'eau 2–3 fois. Les graines gonflent, gèlent et perdent la plupart de leur amertume.
Égoutter à travers un tamis fin et rincer sous l'eau courante froide jusqu'à ce que l'eau s'écoule claire et que les graines se sentent glissantes mais pas collantes.
Ajouter les graines à un blender ou un robot culinaire avec 3 c. à soupe d'eau froide. Mixer à vitesse élevée pendant 3–4 minutes, en arrêtant pour racler, jusqu'à avoir une mousse fluide, pâle, mousseux — elle devrait tripler en volume.
Dans un bol, mélanger la tomate râpée, l'ail, zhug, jus de citron, cumin, sel et cilantro.
Plier doucement le relish tomate dans le fenugrec fouetté avec une spatule. Ne pas sur-mélanger — vous voulez des stries et un nuage mou, pas une sauce uniforme.
Reposer 15 minutes pour que les saveurs fleurissent. Transférer dans un bol large, swoosh avec le dos d'une cuillère et verser avec l'huile d'olive.
Plus vous fouettez le fenugrec, plus il devient aéré — ne pas avoir peur d'aller 4 pleines minutes.
Utiliser seulement les tomates mûres et juteuses ; les sous-mûres rendent le relish plat.
Ajuster le zhug selon votre tolérance — les grands-mères yéménites en ajoutent trois fois ce montant.
Remuer une cuillère de tahini pour une version plus riche, plus noisette.
Ajouter une pincée d'épice moulu hawaij séché pour une note plus complexe, Sana'a-style.
Servir plié dans une soupe d'agneau chaud juste avant de manger — traditionnel pour les dîners yéménites vendredi.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Remuer avant de servir ; le relish peut pleurer — verser tout liquide.
La Hilbeh est documentée dans les recettes juives yéménites du 18e siècle et peut remonter beaucoup plus loin. Elle a voyagé en Israël avec les immigrants yéménites à la mi-20e siècle et se trouve maintenant sur les tables de Tel Aviv à Berlin.
Non — le fenugrec non-trempé est intensément amer et ne fouettera pas. Le trempage toute une nuit est toute la technique.
Soit vous n'avez pas changé l'eau de trempage, soit vous avez utilisé des graines très vieilles. Acheter les graines fraîches, doré-ambre d'un magasin d'épices actif.
Par portion (60g) · 8 portions totales
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