Hilbeh (Trempette Yéménite à la Fenugrec)

À propos de cette recette

La Hilbeh est l'une des condiments les plus distinctes au monde — un whip crémeux, mousseux de graines de fenugrec trempées fouettées avec tomate fraîche, ail, citron et une féroce pâte piment vert appelée zhug. Le fenugrec, trempé toute une nuit, libère un mucilage glissant qui fouette comme les blancs d'œuf en une nuée aérée, vert pâle. Les Juifs yéménites et les musulmans l'ont servi pendant des siècles comme le compagnon inséparable aux pains flambés-noircis — saluf, lahoh et surtout malawach — et comme une cullerée sauvage remuée dans une soupe d'agneau chaud les vendredis soirs. La saveur est inoubliable : amère, herbeuse, légèrement comme l'érable, puis brillante d'agrumes et piment. Une fois que vous l'avez sur votre table, vous vous trouverez à l'ajouter à tout du poisson grillé aux œufs brouillés.

Ingrédients

Sert 8

• 3 c. à s.graines de fenugrec entières
• eau froide pour tremper (beaucoup)
• 2 moyentomates mûres, très finement râpées (peaux jetées)
• 3 goussesail, microplané
• 1 c. à s.zhug (sauce chaude verte yéménite) ou harissa
• 1citron, jus seulement
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.sel fin
• 1 petite bottecilantro, finement haché
• 2 c. à s.huile d'olive extra-vierge

Étapes

1. 1

   Tremper le fenugrec

   Rincer les graines, puis couvrir avec 2 cm d'eau froide dans un petit bol. Tremper 8–12 heures, en changeant l'eau 2–3 fois. Les graines gonflent, gèlent et perdent la plupart de leur amertume.

2. 2

   Égoutter et rincer

   Égoutter à travers un tamis fin et rincer sous l'eau courante froide jusqu'à ce que l'eau s'écoule claire et que les graines se sentent glissantes mais pas collantes.

3. 3

   Fouetter

   Ajouter les graines à un blender ou un robot culinaire avec 3 c. à soupe d'eau froide. Mixer à vitesse élevée pendant 3–4 minutes, en arrêtant pour racler, jusqu'à avoir une mousse fluide, pâle, mousseux — elle devrait tripler en volume.

4. 4

   Construire le relish

   Dans un bol, mélanger la tomate râpée, l'ail, zhug, jus de citron, cumin, sel et cilantro.

5. 5

   Marier

   Plier doucement le relish tomate dans le fenugrec fouetté avec une spatule. Ne pas sur-mélanger — vous voulez des stries et un nuage mou, pas une sauce uniforme.

6. 6

   Reposer et servir

   Reposer 15 minutes pour que les saveurs fleurissent. Transférer dans un bol large, swoosh avec le dos d'une cuillère et verser avec l'huile d'olive.

Variantes

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  Remuer une cuillère de tahini pour une version plus riche, plus noisette.

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  Ajouter une pincée d'épice moulu hawaij séché pour une note plus complexe, Sana'a-style.

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  Servir plié dans une soupe d'agneau chaud juste avant de manger — traditionnel pour les dîners yéménites vendredi.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Remuer avant de servir ; le relish peut pleurer — verser tout liquide.

Foire aux questions