Hong Shao Rou (Poitrine de Porc Braisée Rouges)

À propos de cette recette

Hong Shao Rou (红烧肉) — littéralement 'porc braisé rouge' — est sans doute le plat le plus universellement adoré de Chine. Chaque province a une version ; le style hunanais de Mao Zedong est le plus célèbre. La technique est simple : caraméliser le sucre en un brun foncé, ajouter la sauce soja et le vin shaoxing, puis braiser la poitrine de porc pendant deux heures jusqu'à ce que le collagène se transforme en gélatine et la sauce se réduise en un glaçage brillant et laqué. Le résultat est une viande qui tremble à la pince et fond sur la langue.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpoitrine de porc(peau intacte, coupée en cubes de 5 cm)
• 3 c. à s.sucre
• 3 c. à s.sauce soja
• 2 c. à s.sauce soja foncée
• 80 mlvin de riz shaoxing
• 500 mleau ou bouillon
• 3anis étoilé
• 1bâton de cannelle
• 4 tranchesgingembre frais
• 3 goussesail(écrasé)
• 2oignons verts
• 2 c. à s.huile

Étapes

1. 1

   Blanchir le porc

   Placer la poitrine de porc dans de l'eau froide. Porter à ébullition. Cuire à la vapeur 5 minutes. Égoutter, rincer et éponger. Cela élimine les impuretés pour une sauce propre.

   Commencer dans l'eau froide élimine plus de sang et d'impuretés que l'eau bouillante.

2. 2

   Caraméliser le sucre

   Réchauffer l'huile dans un wok ou un pot lourd à feu moyen. Ajouter le sucre et cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il fonde et prenne un brun foncé, environ 3–4 minutes. Surveiller attentivement — il passe de parfait à brûlé en quelques secondes.

3. 3

   Enrober le porc

   Ajouter la poitrine de porc au caramel. Mélanger rapidement pour enrober tous les côtés. Le caramel va se cristalliser — c'est normal ; il se dissoudra dans le liquide de braisage.

4. 4

   Ajouter les liquides et les aromatiques

   Ajouter le vin shaoxing, les sauces soja, l'eau, l'anis étoilé, la cannelle, le gingembre, l'ail et les oignons verts. Le liquide doit venir à environ mi-hauteur du porc.

5. 5

   Braiser

   Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 90 minutes, en tournant le porc toutes les 30 minutes.

6. 6

   Réduire et glacer

   Retirer le couvercle. Augmenter la chaleur à moyen. Cuire à la vapeur 20–30 minutes jusqu'à ce que la sauce se réduise en un glaçage épais et brillant, en tournant le porc fréquemment. Servir sur du riz cuit à la vapeur avec la sauce de braisage versée généreusement dessus.

Variantes

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  Style hunanais : ajouter des piments séchés pour de la chaleur

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  Style Shanghai : utiliser plus de sucre pour un glaçage plus sucré

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  Ajouter des œufs durs au braisage dans les 30 dernières minutes pour un accompagnement classique

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement vers le haut l'assaisonnement pour compenser.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours et congèle bien. La graisse se solidifie au froid — enlever avant de réchauffer si désiré.

Foire aux questions