Purée de pois chiches libanaise avec tahini et citron — soyeuse, luxueuse, essentielle.
Houmous bi Tahini est la meze la plus emblématique du Liban — purée de pois chiches crémeuse mélangée avec tahini, ail, et jus de citron jusqu'à être impossiblement lisse et légère. L'équilibre de tahini de noisette, de citron acidulé, et de pois chiches terreux crée un plat qui est plus que la somme de ses parties. Il est servi partout, des vendeurs de rue aux restaurants chics, et chaque cuisinier libanais a une recette.
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Traiter les pois chiches avec tahini, citron, ail, et sel jusqu'à lisse.
Pour un houmous ultra onctueux, faites d'abord mijoter les pois chiches en conserve 10 minutes avec une pincée de bicarbonate de soude ; les peaux glissent et se dissolvent.
Ajouter l'eau glacée un peu à la fois en traitant jusqu'à ce que le houmous soit très léger et mousseux.
De l’eau froide, pas tiède – c’est la température qui rend le tahini pâle et crémeux au lieu de se casser.
Goûter et ajuster le citron et le sel.
Étaler sur une assiette, faire un puits au centre, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de paprika et pignons.
Servir à température ambiante, jamais au réfrigérateur – le refroidissement émousse le tahini et le citron.
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L'eau glacée est clé pour atteindre la mousseux — ne pas sauter.
Utiliser tahini grillé pour une saveur plus profonde.
Écrasez l'ail avec du sel en une pâte avant de mélanger si votre robot laisse des morceaux – les morceaux d'ail cru sont durs.
Faire mijoter brièvement des pois chiches en conserve avec du bicarbonate de soude adoucit la peau pour une douceur digne d'un restaurant.
Laissez le houmous fini reposer 15 à 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se marient et que l'ail ramollisse.
Ajouter des poivrons rouges grillés pour houmous muhammara.
Garnir avec de la viande épicée pour houmous garni.
Houmous façon msabbaha : laissez les pois chiches presque entiers et incorporez-les dans une sauce tahini-citron en vrac.
Houmous épicé : ajoutez une cuillerée d'harissa ou garnissez d'huile infusée au piment d'Alep.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Meilleur à température ambiante.
Le houmous est mangé à travers le Levant et le monde arabe, mais le Liban prétend le faire avec le plus de raffinement et d'équilibre.
Pas assez d'eau ajoutée graduellement en mélangeant, ou pas assez traité. Mélanger plus longtemps et ajouter l'eau lentement.
Les pois chiches séchés trempés toute la nuit et mijotés avec du bicarbonate de soude donnent le houmous le plus soyeux et le plus savoureux, et les puristes insistent sur eux. Mais de bons pois chiches en conserve, brièvement mijotés à nouveau avec une pincée de bicarbonate de soude pour détacher leur peau, vous permettent d'atteindre 90 % du chemin en une fraction du temps. Pour le houmous en semaine, en conserve est tout à fait respectable.
Presque toujours le tahini. Le tahini ancien ou de mauvaise qualité devient amer, surtout une fois mélangé à de l'ail. Achetez du tahini à base de sésame décortiqué et légèrement torréfié – les marques libanaises et palestiniennes sont fiables – et remuez bien le pot avant de mesurer, car l'huile se sépare. Trop d'ail cru mélangé à grande vitesse peut également ajouter de la dureté.
Au Liban, le houmous accompagne presque tout : les viandes grillées comme le shish taouk et le kafta, les falafels, le chou-fleur frit et les légumes crus comme le concombre, le radis et les bâtonnets de carottes. Il fonctionne également comme tartinade à sandwich, comme base pour des légumes rôtis ou dilué avec du jus de citron et de l'eau dans une vinaigrette.
Par portion (200g) · 6 portions totales
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