Un ensemble spectaculaire de feuilles de vigne, courgettes, tomates et poivrons fourrés de riz épicé et d'agneau — le plat le plus festif de l'Irak.
Le Dolma irakien est probablement le plat le plus laborieux et célébré de la cuisine irakienne. Contrairement au dolma turc ou grec, la version irakienne est distinctive par sa complexité : les feuilles de vigne, courgettes, poivrons, tomates, aubergines et peaux d'oignon sont tous fourrés d'une garniture parfumée de riz, agneau haché, herbes et fruits secs y compris les raisins de Corinthe et les abricots. Ils sont ensuite disposés dans une casserole lourde et cuits lentement ensemble, chaque légume contribuant sa saveur à un bouillon riche partagé. Le résultat est un festin de textures et de saveurs contrastantes qui est universellement considéré comme l'apogée de la cuisine d'hospitalité irakienne. Faire le Dolma est une affaire familiale — les grands-mères, mères et filles roulant pendant des heures.
Sert 8
Combiner le riz, l'agneau haché, l'oignon râpé, le persil, l'aneth, les raisins secs, les abricots, la quatre-épices, la cannelle, le cumin, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Mélanger à fond. La garniture doit être humide et parfumée.
Creuser les tomates et les poivrons par le haut, en enlevant les graines. Creuser les courgettes à l'aide d'un vide-pomme, en laissant les bases intactes. Réserver tous les couvercles et la chair excavée.
Remplir chaque légume aux trois-quarts complets (le riz se dilate). Remplacer les couvercles sur les tomates et les poivrons. Mettre de côté.
Placer une feuille de vigne lisse côté vers le bas. Ajouter 1 c. à café de garniture près de la tige. Rouler fermement : plier les côtés, puis rouler vers l'avant en un cylindre ferme. Répéter pour toutes les feuilles.
Placer les morceaux d'agneau sur le fond d'une casserole lourde et large. Disposer les légumes farcis sur le dessus. Remplir fermement les feuilles de vigne roulées dans tous les espaces. Mélanger l'eau, la pâte de tomate et la mélasse de grenade ; verser sur tout.
Placer une plaque lourde directement sur le dolma pour les empêcher de bouger. Porter à ébullition, puis réduire à un très basse température. Couvrir et cuire 75–90 minutes jusqu'à ce que le riz soit entièrement cuit et les légumes tendres.
Laisser reposer 10 minutes. Inverser sur un grand plateau si souhaité, ou servir du pot avec les jus de cuisson versés dessus.
Sous-remplir d'un quart — le riz se dilate considérablement. Le dolma trop rempli s'ouvre en éclatement.
La plaque lourde sur le dessus est cruciale — elle maintient tout en place et crée une pression uniforme pour la cuisson.
La mélasse de grenade donne au Dolma irakien sa note distincte sucre-acidulée — ne pas la sauter.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel floconné aiguise le plat entier.
Dolma uniquement feuilles de vigne : sauter les légumes et faire uniquement les feuilles de vigne roulées pour une version plus simple.
Dolma végétarien : omettre toute la viande, ajouter des raisins secs supplémentaires et des abricots dés pour la douceur, utiliser du bouillon de légumes.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup pointu.
Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et finir avec un trait de citron ou un trait de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre de corps.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours — le Dolma est considéré meilleur le lendemain car les saveurs se mélangent. Réchauffer doucement dans la casserole avec un trait d'eau.
Le Dolma (signifiant « fourré » en turc) se trouve dans tout l'ancien monde ottoman, mais le Dolma irakien est considéré parmi les versions les plus complexes et les plus savoureux. La tradition de farcir les légumes avec du riz et la viande est ancienne en Mésopotamie. L'addition de fruits secs comme les raisins secs et les abricots est distinctement irakienne et reflète l'influence culinaire perse antique sur la cuisine irakienne.
Oui — assembler complètement et réfrigérer non cuit jusqu'à 1 jour. Cuire à froid, en ajoutant 15 minutes supplémentaires.
Les feuilles de bettes à carde suisses ou les grandes feuilles de chou peuvent remplacer le roulement, bien que la saveur diffère des feuilles de vigne traditionnelles.
Rouler étroitement et les emballer fermement dans la casserole — ils se tiennent les uns les autres en place. La plaque pondérée aide également considérablement.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Par portion (400g) · 8 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Cette recette est présentée dans les guides sélectionnés suivants :
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.