Ragoût Irlandais Traditionnel

À propos de cette recette

Le vrai ragoût irlandais est humble : agneau (autrefois mouton), pommes de terre, oignon, carotte et eau. Pas de tomate. Pas de farine. Pas de Guinness — c'est un ragoût différent. Le génie est le long mijotage doux qui fait que les pommes de terre se désintègrent et épaississent naturellement le bouillon en une sauce grise de perle soyeuse, tandis que l'agneau cède en une tendresse à la cuillère. Une poignée d'orge perlée ajoute un corps doux ; une poignée de thym frais et persil ajoute de la fraîcheur à la fin. C'est le plat le plus cuisiné en Irlande, mangé dans les pubs de Galway à Cork les après-midi humides du dimanche. Servie avec un morceau de pain de soda et un verre de stout, c'est un modèle de retenue qui livre un réconfort absolu.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgagneau à la broche du cou (ou épaule, coupée en morceaux de 5 cm)
• 2 c. à s.huile neutre
• 3 grandeoignons jaunes, tranchés épais
• 4carottes, coupées en morceaux
• 1 petitepoireau (partie blanche), tranché (facultatif)
• 1.5 kgpommes de terre farineuses (Maris Piper, Russet ou Kerr's Pinks), pelées
• 80 gorge perlée, rincée
• 1.5 Lbouillon d'agneau ou poulet léger
• 3 brinsthym frais
• 2feuilles de laurier
• 1.5 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 petite bottepersil plat frais, haché
• pain de soda à servir

Étapes

1. 1

   Saisir l'agneau

   Chauffez l'huile dans une cocotte lourde à feu moyen-vif. Séchez le jambon. Dorez par lots de tous les côtés pendant 8 minutes au total, en transférant sur une assiette au fur et à mesure. Laissez le fond dans la casserole.

2. 2

   Attendrir les oignons

   Baissez la chaleur à moyen. Ajoutez les oignons et une pincée de sel. Cuisez 8 minutes, en racklant la casserole, jusqu'à ce qu'ils soient mous et légèrement dorés.

3. 3

   Créer des couches dans la casserole

   Remettez l'agneau dans la casserole. Ajoutez carottes et poireau. Coupez la moitié des pommes de terre en cubes de 3 cm (celles-ci se désintègrent et épaississent le bouillon) ; coupez l'autre moitié en morceaux plus larges de 5 cm (ceux-ci restent intacts).

4. 4

   Ajouter les petites pommes de terre et l'orge

   Versez les pommes de terre coupées plus petites et l'orge perlée dans la casserole. Versez assez de bouillon pour presque couvrir. Nichez le thym et les feuilles de laurier. Assaisonnez avec sel et poivre.

5. 5

   Premier mijotage

   Portez à un léger mijotage. Couvrez et cuisez 1 heure à feu très doux (ou dans un four à 150°C). Les petites pommes de terre vont lentement se désintégrer.

6. 6

   Ajouter les pommes de terre plus larges

   Nichez les morceaux de pommes de terre plus larges dans la casserole. Couvrez à nouveau et continuez à cuire 45-60 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que l'agneau soit merveilleusement tendre et le bouillon épais, gris-perle et soyeux de la pommes de terre désintégrée.

7. 7

   Retirer la graisse et ajuster

   Retirez la graisse accumulée de la surface. Enlevez les feuilles de laurier et les tiges de thym. Goûtez et ajustez l'assaisonnement généreusement.

8. 8

   Reposer et servir

   Reposez 10 minutes hors du feu. Parsemez de persil. Versez dans des bols profonds. Servez avec des gros morceaux de pain brun de soda pour essuyer le bouillon.

Variantes

• •

  Avec Guinness : ajoutez 250 ml de stout foncée en ajoutant le bouillon — ceci devient 'ragoût de bœuf et Guinness' si vous remplacez l'agneau par du paleron. Pas un ragoût irlandais, mais excellent.

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  Ajoutez une poignée de morceaux de navet pour une version rurale de montagne.

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  Cuisez avec le mouton au lieu de l'agneau (plus riche, giboyeux) et un mijotage plus long — historiquement précis.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 4 jours ; congèle 3 mois. Le ragoût est meilleur le lendemain — le bouillon s'épaissit davantage et les saveurs se marient.

Foire aux questions