Ragoût d'agneau et pommes de terre mitjoté à l'ancienne avec oignons, carottes et orge — réconfort du pub et des pâturages.
Le vrai ragoût irlandais est humble : agneau (autrefois mouton), pommes de terre, oignon, carotte et eau. Pas de tomate. Pas de farine. Pas de Guinness — c'est un ragoût différent. Le génie est le long mijotage doux qui fait que les pommes de terre se désintègrent et épaississent naturellement le bouillon en une sauce grise de perle soyeuse, tandis que l'agneau cède en une tendresse à la cuillère. Une poignée d'orge perlée ajoute un corps doux ; une poignée de thym frais et persil ajoute de la fraîcheur à la fin. C'est le plat le plus cuisiné en Irlande, mangé dans les pubs de Galway à Cork les après-midi humides du dimanche. Servie avec un morceau de pain de soda et un verre de stout, c'est un modèle de retenue qui livre un réconfort absolu.
Sert 6
Chauffez l'huile dans une cocotte lourde à feu moyen-vif. Séchez le jambon. Dorez par lots de tous les côtés pendant 8 minutes au total, en transférant sur une assiette au fur et à mesure. Laissez le fond dans la casserole.
Baissez la chaleur à moyen. Ajoutez les oignons et une pincée de sel. Cuisez 8 minutes, en racklant la casserole, jusqu'à ce qu'ils soient mous et légèrement dorés.
Remettez l'agneau dans la casserole. Ajoutez carottes et poireau. Coupez la moitié des pommes de terre en cubes de 3 cm (celles-ci se désintègrent et épaississent le bouillon) ; coupez l'autre moitié en morceaux plus larges de 5 cm (ceux-ci restent intacts).
Versez les pommes de terre coupées plus petites et l'orge perlée dans la casserole. Versez assez de bouillon pour presque couvrir. Nichez le thym et les feuilles de laurier. Assaisonnez avec sel et poivre.
Portez à un léger mijotage. Couvrez et cuisez 1 heure à feu très doux (ou dans un four à 150°C). Les petites pommes de terre vont lentement se désintégrer.
Nichez les morceaux de pommes de terre plus larges dans la casserole. Couvrez à nouveau et continuez à cuire 45-60 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que l'agneau soit merveilleusement tendre et le bouillon épais, gris-perle et soyeux de la pommes de terre désintégrée.
Retirez la graisse accumulée de la surface. Enlevez les feuilles de laurier et les tiges de thym. Goûtez et ajustez l'assaisonnement généreusement.
Reposez 10 minutes hors du feu. Parsemez de persil. Versez dans des bols profonds. Servez avec des gros morceaux de pain brun de soda pour essuyer le bouillon.
Utilisez du cou d'agneau si vous pouvez le trouver — l'os, le cartilage et la peau d'argent se désintègrent tous dans le bouillon.
Coupez la moitié des pommes de terre petites pour qu'elles se désintègrent et épaississent ; coupez l'autre moitié grande pour avoir des morceaux de pomme de terre dans le bol.
Pas de tomate, pas de Guinness, pas de farine. La pureté des ingrédients est tout le point.
Avec Guinness : ajoutez 250 ml de stout foncée en ajoutant le bouillon — ceci devient 'ragoût de bœuf et Guinness' si vous remplacez l'agneau par du paleron. Pas un ragoût irlandais, mais excellent.
Ajoutez une poignée de morceaux de navet pour une version rurale de montagne.
Cuisez avec le mouton au lieu de l'agneau (plus riche, giboyeux) et un mijotage plus long — historiquement précis.
Réfrigérez jusqu'à 4 jours ; congèle 3 mois. Le ragoût est meilleur le lendemain — le bouillon s'épaissit davantage et les saveurs se marient.
Le ragoût irlandais était historiquement un plat paysan fait avec le mouton (l'agneau étant trop précieux), des légumes racines disponibles et de l'eau. Il est devenu un symbole national pendant les années de famine et a été codifié dans les livres de cuisine du 19e siècle. Aujourd'hui, l'Irish Stew Association à Dublin tient un championnnat annuel.
Vous pouvez, mais ce n'est alors pas un ragoût irlandais — c'est un ragoût d'agneau. La version irlandaise est austèrement simple par conception.
Le ragoût irlandais est à base d'agneau, mijoté au bouillon, de couleur claire, souvent appelé ragoût 'blanc'. Le ragoût Guinness est à base de bœuf, foncé, inclut le stout et la tomate — un plat entièrement différent.
Par portion (520g) · 6 portions totales
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