Les feuilles de vigne tendres farcies de viande d'agneau hachée assaisonnée et de riz, mijotées lentement dans une riche sauce à la crème aigre — la réponse du Monténégro au sarma des Balkans.
Japraci est la version monténégrine des feuilles de vigne farcies (similaire au sarma mais en utilisant des feuilles de raisin plutôt que du chou), particulièrement populaire dans les régions viticoles intérieures et la plaine de Zeta. La viande d'agneau hachée est mélangée avec du riz, de l'oignon, des herbes fraîches et des épices chaudes avant d'être fermement enroulée dans des feuilles de vigne blanchies et disposées en couches dans une casserole profonde. Ils sont mijotés lentement dans un bouillon enrichi à la crème aigre et à la paprika fumée jusqu'à ce que le riz soit parfaitement cuit et les feuilles soient soyeuses. Le plat est un élément de base des déjeuners du dimanche et des célébrations de la slava de l'église.
Sert 5
Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, blanchissez dans l'eau salée bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis égouttez. Si saumurées, rincez sous l'eau froide et trempez pendant 10 minutes.
Combinez la viande hachée, le riz, l'oignon râpé, l'ail, le persil, la paprika, la menthe, le sel et le poivre. Mélangez complètement avec vos mains.
Placez une feuille de vigne côté lisse vers le bas. Ajoutez une cuillère à soupe de farce près de l'extrémité de la tige. Repliez les côtés et enroulez fermement de l'extrémité de la tige vers le haut. Répétez avec les feuilles et la farce restantes.
Tapissez le fond d'une casserole lourde avec quelques feuilles de vigne supplémentaires. Disposez les japraci couture vers le bas en couches serrées. Versez le bouillon chaud pour juste couvrir. Portez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 60 à 70 minutes.
Fouettez la crème aigre, la farine et une louche de liquide de cuisson ensemble jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Versez sur les japraci, secouez doucement la casserole et cuisez découvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Parsemez de beurre, laissez reposer 5 minutes, puis servez directement de la casserole.
Ne remplissez pas trop — le riz se dilate pendant la cuisson et les rouleaux trop serrés vont éclater.
Une assiette placée sur les japraci pendant le mijotage les empêche de se dérouler.
Le repos avant de servir permet à la sauce d'épaissir et aux saveurs de se fondre.
Goûtez et rectifiez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel floconneux affine le plat.
Utilisez des feuilles de chou à la place des feuilles de vigne pour la version hivernale (sarma).
Ajoutez une poignée de pruneaux secs trempés à la farce pour un contraste sucré-salé.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur subtile et en couches au lieu d'une chaleur unique et pointue.
Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Les japraci ont encore meilleur goût le lendemain à mesure que les saveurs se développent.
Les plats à base de feuilles farcies sont arrivés au Monténégro via l'influence culinaire ottomane pendant les 15e-19e siècles, mais ont été rapidement adaptés avec l'agneau local et les herbes des hautes terres. Les japraci restent un plat central à la célébration du saint patron orthodoxe appelée slava.
Oui. Congelez sans la sauce à la crème pour de meilleurs résultats. Décongeler toute la nuit et ajouter une sauce fraîche en réchauffant.
Les feuilles de chou ou de bette blanchies font d'excellents emballages avec un résultat légèrement différent mais tout aussi délicieux.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assembllez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (340g) · 5 portions totales
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