Jeow Bong (Relish à la confiture de chili du Laos)

À propos de cette recette

Le Jeow bong est sans doute le condiment le plus important de la cuisine laotienne : une confiture de piment rôti et d'échalote collante et profondément aromatisée avec une complexité qui dément sa simple liste d'ingrédients. La base est constituée de peau de buffle ou de porc séchée (khep moo), de galanga grillé, d'échalotes et d'ail, le tout carbonisé directement sur la flamme ou sous le gril, puis pilé avec des piments séchés, de la sauce de poisson et du sucre de palme pour obtenir une pâte à cheval sur la confiture et le condiment. La peau de buffle se dissout lors du pilonnage en une matrice collante et riche en collagène qui lie les autres saveurs en quelque chose de profondément savoureux et légèrement sucré. Le Jeow bong apparaît sur toutes les tables laotiennes comme trempette pour les légumes crus et le riz gluant, comme tartinade pour les viandes grillées et comme base d'assaisonnement pour les sautés. Sans jeow bong, un repas laotien semble incomplet – il est aussi essentiel que le nam pla (sauce de poisson) à la cuisine thaïlandaise ou le nuoc cham au vietnamien.

Ingrédients

Sert 10

• 8piments rouges séchés (variété à chaleur modérée)
• 6échalotes, non pelées
• 4 goussesail, non pelé
• 3 cmgalanga frais, non pelé
• 30 gpeau de porc séchée ou couenne de porc croustillante (khep moo), réduite en poudre
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à s.sucre de palme
• 1 c. à c.padaek (pâte de poisson fermentée laotienne) ou sauce de poisson supplémentaire
• 2 c. à s.huile neutre

Étapes

1. 1

   Charbonner les aromatiques

   Placez les échalotes non pelées, l'ail et le galanga directement sur une flamme de gaz ou sous le gril. Carboniser jusqu'à ce que la peau soit profondément noircie et que l'intérieur soit mou, en retournant de temps en temps, environ 10 à 15 minutes. Laissez refroidir puis épluchez.

2. 2

   Faire griller les piments séchés

   Dans une poêle sèche, faire griller les piments séchés à feu moyen, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement noircis, environ 3 minutes. Retirez les tiges et brisez-les grossièrement.

3. 3

   Piler la pâte

   Dans un mortier en pierre, pilez d'abord les piments grillés jusqu'à ce qu'une poudre grossière se forme. Ajouter les échalotes carbonisées, l'ail et le galanga. Battre jusqu'à obtenir une pâte grossière.

   Le jeow bang doit avoir de la texture – c'est une relish, pas une sauce onctueuse.

4. 4

   Ajouter la peau de porc

   Ajouter la peau de porc en poudre et piler pour l'incorporer.

5. 5

   Assaisonner et faire frire

   Ajouter la sauce de poisson, le sucre de palme et le padaek. Bien mélanger. Faites chauffer l'huile dans une petite poêle et faites frire la pâte pendant 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle noircisse légèrement et devienne parfumée et confiturée.

6. 6

   Refroidir et conserver

   Transférer dans un pot stérilisé. Le jeow bang est prêt à être consommé immédiatement mais sa saveur s'approfondit après 1 à 2 jours.

Variantes

• •

  Bongs végétaliens : Les clients ont eu le temps froid, Haline les a rejoints, après quoi la première fois ils ont aimé et d'autres ont commencé à le faire.

• •

  Jeow bong het (version champignons) : ajoutez des champignons shiitake séchés aux côtés des piments pour plus de profondeur.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur dans un pot fermé jusqu'à 2 semaines. La saveur s'approfondit considérablement au cours des premières 48 heures. Peut être congelé jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions