Joojeh Kabab (Brochette de Poulet Persan au Safran)

À propos de cette recette

Joojeh kabab (joojeh signifie « poussin » en farsi) est l'un des plats les plus aimés de la cuisine persane, trouvé dans les maisons de brochettes de Toronto à Toronto. La marinade est ce qui rend ce plat spécial : une combinaison de safran en fleur, de jus de citron, d'oignon râpé et de beurre qui attendrit simultanément le poulet, le parfume du épice la plus prisée d'Iran, et crée une couleur dorée brûlée lorsque grillé. Traditionnellement, les petits poulets entiers sont utilisés, mais les morceaux désossés ou le sein cubé et les cuisses fonctionnent également bien. La clé est un feu de charbon vivant qui caramélise la marinade sans dessécher la viande. Servi avec du riz au safran (chelow) et des tomates grillées, c'est l'une des grandes combinaisons de nourriture de plaisir du Moyen-Orient.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgcuisses et pieds de poulet(désossés, marqués)
• ½ c. à c.safran(en fleur dans 3 c. à s. d'eau chaude)
• 4 c. à s.jus de citron
• 1 grandeoignon(râpé)
• 3 c. à s.beurre(fondu)
• sel et poivre noir(au goût)
• 4 grandetomates(halves, pour griller)
• 1 c. à s.beurre(pour finition)

Étapes

1. 1

   Marinader

   Combiner l'eau de safran, le jus de citron, l'oignon râpé, le beurre fondu, le sel et le poivre. Marquer les morceaux de poulet jusqu'à l'os en 2-3 endroits. Tossez dans la marinade, couvrir et réfrigérer minimum 4 heures, idéalement une nuit.

2. 2

   Ramener à température ambiante

   Ramener le poulet à température ambiante 30 minutes avant la cuisson.

3. 3

   Griller

   Griller sur charbon moyen-élevé (ou gril à gaz) 8-10 minutes par côté, en arrosant avec la marinade réservée, jusqu'à ce que cuit et la peau soit doré et légèrement calcinée.

   Plus de safran signifie une couleur plus profonde et plus de saveur — ne soyez pas avare.

4. 4

   Servez

   Griller les halves de tomate à côté. Placer un petit morceau de beurre sur le poulet immédiatement au gril. Servir avec du riz au safran et des tomates grillées.

Variantes

• •

  Utiliser le sein de poulet désossé aplati (joojeh barg) — cuit plus vite mais a moins de saveur que les morceaux désossés.

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  Ajouter 3 c. à s. de yoghourt entier à la marinade pour plus de tendreté et une chartreux de style tandoor.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Le poulet mariné non cuit réfrigère 2 jours. Le poulet grillé se garde 3 jours.

Foire aux questions