Poulet juteux mariné au safran, au citron et à l'oignon, grillé sur charbon jusqu'à ce qu'il soit doré — l'une des brochettes les plus aimées de l'Iran.
Joojeh kabab (joojeh signifie « poussin » en farsi) est l'un des plats les plus aimés de la cuisine persane, trouvé dans les maisons de brochettes de Toronto à Toronto. La marinade est ce qui rend ce plat spécial : une combinaison de safran en fleur, de jus de citron, d'oignon râpé et de beurre qui attendrit simultanément le poulet, le parfume du épice la plus prisée d'Iran, et crée une couleur dorée brûlée lorsque grillé. Traditionnellement, les petits poulets entiers sont utilisés, mais les morceaux désossés ou le sein cubé et les cuisses fonctionnent également bien. La clé est un feu de charbon vivant qui caramélise la marinade sans dessécher la viande. Servi avec du riz au safran (chelow) et des tomates grillées, c'est l'une des grandes combinaisons de nourriture de plaisir du Moyen-Orient.
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Combiner l'eau de safran, le jus de citron, l'oignon râpé, le beurre fondu, le sel et le poivre. Marquer les morceaux de poulet jusqu'à l'os en 2-3 endroits. Tossez dans la marinade, couvrir et réfrigérer minimum 4 heures, idéalement une nuit.
Ramener le poulet à température ambiante 30 minutes avant la cuisson.
Griller sur charbon moyen-élevé (ou gril à gaz) 8-10 minutes par côté, en arrosant avec la marinade réservée, jusqu'à ce que cuit et la peau soit doré et légèrement calcinée.
Plus de safran signifie une couleur plus profonde et plus de saveur — ne soyez pas avare.
Griller les halves de tomate à côté. Placer un petit morceau de beurre sur le poulet immédiatement au gril. Servir avec du riz au safran et des tomates grillées.
Plus de safran signifie une couleur plus profonde et plus de saveur — ne soyez pas avare
L'oignon râpé agit comme un attendrissant ; râper finement pour éviter les morceaux dans la marinade
Le charbon est préféré ; la fumée fait partie du caractère du plat
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affûte tout le plat.
Utiliser le sein de poulet désossé aplati (joojeh barg) — cuit plus vite mais a moins de saveur que les morceaux désossés.
Ajouter 3 c. à s. de yoghourt entier à la marinade pour plus de tendreté et une chartreux de style tandoor.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'un seul coup pointu.
Le poulet mariné non cuit réfrigère 2 jours. Le poulet grillé se garde 3 jours.
Un aliment de base de la culture persane des kababi (maison de brochettes), mangé avec chelow (riz) dans ce qu'on appelle chelow kabab — probablement le repas de restaurant le plus populaire de l'Iran.
Oui — cuire sous un gril/grilloir très chaud, côté os en haut d'abord, puis retourner. Vous n'aurez pas la fumée mais la saveur est toujours excellente.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant le service pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des aromatiques similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisinier de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
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