Le gâteau le plus célèbre de la Jordanie — pâte kataifi effilochée en couches sur du fromage Nabulsi extensible, imbibée de sirop de sucre parfumé, servie chaude.
Kunafa Nabulsieh provient de la ville palestinienne de Naplouse et est férocement bien-aimée à travers la Jordanie, où elle est mangée au petit-déjeuner, comme collation ou comme gâteau de célébration. Une épaisse dalle de pâte effilochée fine (pâte kataifi ou knafeh) est cuite sur une couche de fromage blanc Nabulsi frais jusqu'à ce que la croûte devienne orange foncé, puis immédiatement imbibée dans un sirop de sucre parfumé à l'eau de rose. La magie réside dans le contraste : une croûte croustillante, légèrement sucrée qui se fracasse pour révéler une couverture de fromage chaud et extensible, légèrement salé, en dessous, le tout parfumé d'eau de fleur d'oranger et de rose. Elle est toujours coupée en carrés et servie bouillante.
Sert 10
Combiner le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition, ajouter le jus de citron et mijoter 10 minutes jusqu'à ce que ce soit légèrement épaissi. Retirer du feu et incorporer l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger. Refroidir à température ambiante.
Hacher grossièrement la kataifi en morceaux de 2 cm. Mélanger avec le beurre fondu et le colorant orange (si vous l'utilisez) jusqu'à ce que chaque brin soit enrobé.
Tremper le fromage Nabulsi dans l'eau froide pendant 30 minutes pour réduire la salinité, puis sécher en tamponnant. Mélanger avec la ricotta jusqu'à ce que ce soit combiné.
Presser deux tiers de la kataifi beurrée fermement et de manière égale dans un moule rond ou rectangulaire graissé de 30 cm. Étaler le mélange de fromage sur la pâte en une couche égale. Recouvrir avec la kataifi restante, en pressant doucement.
Cuire à 200 °C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit or-orange foncé. Retirer du four et immédiatement verser la moitié du sirop sur la surface. Attendre 2 minutes, puis retourner sur un plateau de service. Verser plus de sirop, garnir de pistache moulue et servir chaud.
Utiliser une casserole en aluminium à base lourde pour un brunissement uniforme sur le poêle si vous en avez une.
Verser le sirop sur la kunafa chaud — jamais le sirop froid sur la pâte chaude ou vice versa.
La couleur orange est traditionnelle et provient de l'annatto ou du colorant alimentaire ; l'ignorer pour une version or pâle.
Peser les ingrédients secs sur une balance au lieu d'utiliser des tasses — les grammes sont la différence entre une miette tendre et une miette dure.
Kunafa avec crème caillée (qishta) : remplacer le fromage par une crème caillée épaisse pour une farce plus douce et plus riche.
Doigts kunafa : rouler les portions individuelles en forme de cigare.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique pointu.
Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent 1 jour couverts à température ambiante ; réchauffer dans un four à 180 °C pendant 10 minutes.
L'origine exacte de la kunafa est disputée entre les Palestiniens de Naplouse et les Syriens de Hama, mais le style Nabulsieh — utilisant le fromage blanc Nabulsi distinctif et légèrement salé — est universellement reconnu. Les registres ottomans du 15e siècle décrivent une pâte effilochée douce au fromage servie aux pèlerins passant par le Levant, ce qui correspond étroitement à la kunafa moderne. Aujourd'hui en Jordanie, les boutiques de kunafa au style Naplouse opèrent dans chaque ville, les meilleures cuisinant toujours sur des flammes de gaz ouvertes dans des casseroles en cuivre géantes.
La mozzarella fraîche (faible humidité) plus une petite quantité de ricotta est le meilleur substitut. Tremper brièvement la mozzarella dans l'eau salée pour la raffermir.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité s'asseoit sur un spectre — ce qui compte plus, c'est honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Par portion (160g) · 10 portions totales
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