Mansaf

À propos de cette recette

Mansaf n'est pas simplement un repas ; c'est le centre de l'hospitalité jordanienne. Le mot lui-même signifie 'grand plateau', et le plat est toujours servi sur un grand plateau communal. À son cœur se trouve le jameed — un yaourt dur, salé et séché fait à partir du lait de chèvre ou de brebis — qui est réhydraté et mijoté en une sauce riche, acidulée et dorée. Les morceaux d'agneau sont braisés dans cette sauce jusqu'à ce qu'ils soient tendres à se détacher de l'os, puis servis sur des couches de pain plat fin (shraak) et de riz teinté au safran. Le plat est garni de noix frites, de persil et d'une louche de sauce jameed supplémentaire versée à table. La tradition veut que le mansaf soit mangé en se tenant autour du plateau, en utilisant uniquement la main droite.

Ingrédients

Sert 8

• 2 kgagneau avec os (morceaux d'épaule et de cuisse)
• 500 gjameed (yaourt séché), ou 750 ml de liquide jameed
• 500 gyaourt entier nature
• 2 cupsriz grain long, trempé 30 min
• 2 largepains plats fins (shraak ou lavash)
• 1 largeoignon, en quartiers
• 5 wholegousses de cardamome
• 2 stickscannelle
• 4 wholeclous de girofle
• 1 tspcurcuma
• ½ tspsafran, fleuri dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude
• 3 tbspghee ou beurre
• ½ cupamandes, blanchies
• ¼ cuppignons
• saltau goût
• fresh parsleypour garnir

Étapes

1. 1

   Préparer la sauce jameed

   Si vous utilisez du jameed solide, le casser en morceaux et tremper dans 1,5 litre d'eau tiède pendant la nuit ou au moins 4 heures. Filtrer, en réservant le liquide doré. Fouetter le jameed trempé avec le yaourt nature jusqu'à ce que ce soit lisse. Chauffer ce mélange doucement dans une casserole lourde à feu doux, en remuant continuellement dans une direction — jamais l'inverse — jusqu'à ce qu'il arrive juste à frémissement. Ne pas faire bouillir ou il se fissurera.

2. 2

   Faire bouillir l'agneau

   Placer l'agneau dans une grande casserole avec l'oignon, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle et 1 cuillère à café de sel. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer la mousse pendant 10 minutes, puis réduire le feu et mijoter 45 minutes. Retirer l'agneau ; réserver le bouillon.

3. 3

   Braiser l'agneau dans le jameed

   Ajouter les morceaux d'agneau à la sauce jameed. Incorporer 2 tasses du bouillon d'agneau réservé et le curcuma. Mijoter très doucement, partiellement couverts, pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit extrêmement tendre et la sauce ait épaissi à une consistance crémeuse.

4. 4

   Cuire le riz

   Dans une casserole séparée, chauffer le ghee à feu moyen et faire revenir le riz 2 minutes. Ajouter 3,5 tasses du bouillon d'agneau réservé, l'eau de safran et 1 cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu très doux pendant 18 minutes. Laisser reposer couvert 10 minutes.

5. 5

   Faire frire les noix et assembler

   Faire frire les amandes et les pignons dans du ghee jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sur un très grand plateau, étaler le pain plat, puis le riz, puis les morceaux d'agneau. Couronner avec les noix et le persil. Verser la sauce jameed supplémentaire sur tout à table.

Variantes

• •

  Mansaf au poulet : remplacer par un poulet entier, réduire le temps de braise à 30 minutes.

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  Certaines régions ajoutent une couche d'oignons entiers cuits lentement sous le riz.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique pointu.

Stockage

Réfrigérer séparément (agneau, riz, sauce) jusqu'à 3 jours. Réchauffer l'agneau et la sauce ensemble dans une casserole ; réchauffer le riz avec un trait d'eau.

Foire aux questions