Kaddo bourani est l'un des plats les plus distinctifs d'Afghanistan — les moitiés de courge ou citrouille sont poêlées puis cuites lentement dans une croûte sucrée épicée jusqu'à ce qu'elles caramélisent, servies sur une sauce de viande hachée et tomate et garnies de yaourt frais à l'ail. Le contraste entre la courge douce, la sauce carnée savoureuse et le yaourt acidulé est une caractéristique de la cuisine afghane et montre la sophistication de la cuisine du pays.
Sert 4
Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une large casserole allant au four. Faire revenir les tranches de courge des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Saupoudrer de sucre et de coriandre sur la courge. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes jusqu'à ce que ce soit caramélisé et tendre.
Faire revenir l'oignon jusqu'à doré. Ajouter la viande hachée, les tomates, le cumin, le curcuma et le sel. Cuire 20 minutes jusqu'à ce que ce soit épais.
Mélanger le yaourt avec l'ail, la menthe séchée et une pincée de sel.
Étaler la sauce à la viande sur un plat. Arranger les tranches de courge par-dessus. Verser généreusement le yaourt sur tout. Servir avec du pain plat.
Le glaçage au sucre n'est pas une erreur — la douceur caramélisée est ce qui rend kaddo bourani distinctive.
La courge butternut retient mieux sa forme que les variétés molles de courge.
Servir tiède, pas chaud — le yaourt ne doit pas fondre mais doit légèrement refroidir le plat.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent quand les liquides se réduisent, et une pincée finale de sel granulé affine l'ensemble du plat.
Rendre végétalien en remplaçant la sauce à la viande par une sauce aux pois chiches épicée.
Ajouter une trace d'huile de piment sur le yaourt pour de la chaleur.
Végétarien : remplacer la protéine par des pleurotes rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux saveurs pour une chaleur couche par couche au lieu d'un seul coup acéré.
Chaque composant se conserve séparément pendant 3 jours. Assembler frais.
Kaddo bourani est considérée comme l'un des plats signature de la cuisine de restaurant afghan, en particulier à Kaboul. Elle montre la maîtrise afghane de l'équilibre sucré-savoureux et le rôle omniprésent du yaourt dans la cuisine.
Oui — la courge butternut, kabocha ou acorn fonctionne bien. La clé est une variété dense et sucrée qui peut conserver sa forme pendant la cuisson.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les saveurs par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conserver l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur le bon terrain.
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