Une trempette persane aux aubergines profondément parfumée : des aubergines rôties fumées mélangées à du kashk acidulé, garnies d'oignons caramélisés, de noix et de beurre de menthe parfumé - servies avec du pain plat frais.
Le Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) est l'un des plats les plus distinctifs et les plus appréciés de la cuisine persane : une préparation à base d'aubergine qui élève un humble légume à des hauteurs extraordinaires grâce à la puissance des saveurs et des textures contrastées. Les aubergines sont soit carbonisées à la flamme sur un brûleur à gaz, soit rôties entières dans un four chaud jusqu'à ce qu'elles s'effondrent et que leur intérieur devienne soyeux et fumé. La chair est ensuite mélangée avec de l'oignon sauté, de l'ail, des noix, de la menthe séchée et du curcuma, et le tout est enrichi de kashk – le lactosérum fermenté qui est la pierre angulaire de la cuisine persane, ajoutant une profonde onctuosité aigre-douce typiquement iranienne. Le plat est terminé par trois garnitures appliquées séparément : plus de kashk tourbillonné en boucles, oignon caramélisé frit doré avec du curcuma et menthe séchée grésillée dans du beurre. Ces garnitures ne sont pas simplement décoratives : elles offrent des poches contrastées de saveur croustillante, aigre et aromatique à chaque bouchée. Servi en entrée ou en meze avec du sangak chaud ou du pain barbari, le kashk-e bademjan est le plat que de nombreux nouveaux arrivants dans la cuisine iranienne trouvent le plus révélateur.
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Placez les aubergines entières directement sur une flamme de gaz ou sous un gril très chaud, en les retournant avec des pinces toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement carbonisées à l'extérieur et effondrées et molles à l'intérieur – environ 15 à 20 minutes. Laisser refroidir, puis décoller la peau noircie en laissant s'écouler tout liquide. Le côté fumé est essentiel.
Si vous n'avez pas de brûleur à gaz, percez les aubergines et rôtissez-les entières à 240°C pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement effondrées et caramélisées.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sucrés. Ajouter l'ail, 1/2 cuillère à café de curcuma et les noix. Faites frire encore 3 minutes.
Ajouter la chair d'aubergine égouttée et hachée dans la poêle. Bien mélanger pour combiner avec le mélange d'oignons. Ajoutez 1 cuillère à soupe de menthe séchée, du sel et du poivre. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en écrasant et en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit assez homogène mais ait encore une certaine texture.
Incorporer la moitié du kashk au mélange d'aubergines et cuire encore 5 minutes. Le kashk épaissira le mélange et ajoutera une riche acidité. Goûtez pour l’assaisonnement.
Pour la garniture croustillante à l'oignon : faites revenir l'oignon restant (réservez une petite portion) séparément dans 1 cuillère à soupe d'huile avec le reste du curcuma jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pour le beurre à la menthe : faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter 1 cuillère à soupe de menthe séchée restante, retirer du feu.
Étalez le mélange d'aubergines sur une assiette peu profonde. Faites tourner le reste du kashk sur le dessus. Répartir les oignons croustillants dessus. Arrosez de beurre de menthe et parsemez quelques morceaux de noix. Servir chaud avec du pain plat.
Kömür, yemeğin ruhudur; Les alevi veya yüksek ısıda kavurma adımını atlamayın ve duman derinliği olmayan fırında buharda pişirilmiş patlıcan kullanın.
Bitte beachten Sie, the Sojabohnenöl- und Sojabohnenöl-Zubereitung nicht ausreicht. Vous pouvez trouver la plage suivante :
Çok sıcak bir tavaya eklenen kashk kesilebilir ; eklemeden önce ısıyı düşürün e sürekli karıştırın.
Etli : Hafif bir ana yemek olarak servis edilen daha doyurucu bir version için 2. adımda 200 gr kiymayı soğanla birlikte kızartın.
Mirzaghasemi : Gilani est le dernier, der sich um die Befriedigung seiner Aufgabe gekümmert hat, et hat sich die Mühe gemacht, ihn zu töten, weil er sich die Zeit genommen hat, ihn zu töten.
Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffer doucement dans une poêle. Préparez des garnitures fraîches à chaque fois – les oignons croustillants et le beurre de menthe ne se conservent pas bien.
Le kashk-e bademjan est enraciné dans la tradition culinaire persane consistant à associer des légumes carbonisés ou cuits lentement avec du kashk, une technique documentée dans les livres de cuisine persans datant au moins de la période Qajar (XVIIIe-XIXe siècle). Le plat s'inspire de l'utilisation sophistiquée des produits laitiers fermentés (kashk, yaourt, doogh) dans la cuisine persane comme contrepoints de saveur aux éléments riches et savoureux - un équilibre qui caractérise la cuisine iranienne depuis des millénaires.
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Placez l'appareil à une température maximale de 250 °C. Mais c'est ainsi que les karamellisiers des huiles et l'anschließende Zubereitung des Öls kein Problem darstellen. Comme alternative, vous pouvez utiliser 1/4 d'eau dans le récipient avec une certaine quantité d'eau.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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