Kashk-e Bademjan (trempette persane aux aubergines fumées avec Kashk)

À propos de cette recette

Le Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) est l'un des plats les plus distinctifs et les plus appréciés de la cuisine persane : une préparation à base d'aubergine qui élève un humble légume à des hauteurs extraordinaires grâce à la puissance des saveurs et des textures contrastées. Les aubergines sont soit carbonisées à la flamme sur un brûleur à gaz, soit rôties entières dans un four chaud jusqu'à ce qu'elles s'effondrent et que leur intérieur devienne soyeux et fumé. La chair est ensuite mélangée avec de l'oignon sauté, de l'ail, des noix, de la menthe séchée et du curcuma, et le tout est enrichi de kashk – le lactosérum fermenté qui est la pierre angulaire de la cuisine persane, ajoutant une profonde onctuosité aigre-douce typiquement iranienne. Le plat est terminé par trois garnitures appliquées séparément : plus de kashk tourbillonné en boucles, oignon caramélisé frit doré avec du curcuma et menthe séchée grésillée dans du beurre. Ces garnitures ne sont pas simplement décoratives : elles offrent des poches contrastées de saveur croustillante, aigre et aromatique à chaque bouchée. Servi en entrée ou en meze avec du sangak chaud ou du pain barbari, le kashk-e bademjan est le plat que de nombreux nouveaux arrivants dans la cuisine iranienne trouvent le plus révélateur.

Ingrédients

Sert 4

• 3 grandeaubergines (aubergines)(environ 1 kg au total)
• 2 grandeoignons(finement tranché)
• 4 goussesail(haché)
• 50 gnoix(grossièrement haché)
• 1 c. à c.curcuma(divisé)
• 2 c. à s.menthe séchée(divisé)
• 4 c. à s.huile
• 1 c. à c.sel
• 1/2 c. à c.poivre noir
• 150 mlcashk(lactosérum fermenté; ou yaourt grec épais + citron comme substitut)
• 2 c. à s.beurre(pour la garniture à la menthe)

Étapes

1. 1

   Charbonner les aubergines

   Placez les aubergines entières directement sur une flamme de gaz ou sous un gril très chaud, en les retournant avec des pinces toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement carbonisées à l'extérieur et effondrées et molles à l'intérieur – environ 15 à 20 minutes. Laisser refroidir, puis décoller la peau noircie en laissant s'écouler tout liquide. Le côté fumé est essentiel.

   Si vous n'avez pas de brûleur à gaz, percez les aubergines et rôtissez-les entières à 240°C pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement effondrées et caramélisées.

2. 2

   Faire revenir l'oignon et l'ail

   Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sucrés. Ajouter l'ail, 1/2 cuillère à café de curcuma et les noix. Faites frire encore 3 minutes.

3. 3

   Mélanger et laisser mijoter

   Ajouter la chair d'aubergine égouttée et hachée dans la poêle. Bien mélanger pour combiner avec le mélange d'oignons. Ajoutez 1 cuillère à soupe de menthe séchée, du sel et du poivre. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en écrasant et en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit assez homogène mais ait encore une certaine texture.

4. 4

   Ajouter du cashk

   Incorporer la moitié du kashk au mélange d'aubergines et cuire encore 5 minutes. Le kashk épaissira le mélange et ajoutera une riche acidité. Goûtez pour l’assaisonnement.

5. 5

   Préparer les garnitures

   Pour la garniture croustillante à l'oignon : faites revenir l'oignon restant (réservez une petite portion) séparément dans 1 cuillère à soupe d'huile avec le reste du curcuma jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pour le beurre à la menthe : faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter 1 cuillère à soupe de menthe séchée restante, retirer du feu.

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   Assiette et servir

   Étalez le mélange d'aubergines sur une assiette peu profonde. Faites tourner le reste du kashk sur le dessus. Répartir les oignons croustillants dessus. Arrosez de beurre de menthe et parsemez quelques morceaux de noix. Servir chaud avec du pain plat.

Variantes

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  Avec de la viande : faites revenir 200 g de bœuf haché avec l'oignon à l'étape 2 pour une version plus consistante servie en plat léger.

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  Mirzaghasemi : la variante du Gilan ajoute de la tomate et de l’œuf à l’aubergine grillée et omet le kashk, pour un plat complètement différent mais tout aussi délicieux.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffer doucement dans une poêle. Préparez des garnitures fraîches à chaque fois – les oignons croustillants et le beurre de menthe ne se conservent pas bien.

Foire aux questions