Kazandibi

À propos de cette recette

Kazandibi — littéralement 'fond du chaudron' — est l'un des desserts les plus intrigants et distinctifs de la cuisine turque. C'est un membre de la famille des puddings au lait muhallebi, distingué par une base intentionnellement brûlée et caramélisée qui donne au dessert son nom et son caractère définisseur. Le pudding lui-même est une crème lisse et féculeuse de lait, farine de riz et sucre, subtilement parfumée à l'eau de rose. Il est cuit dans une casserole jusqu'à épaississement, puis pressé dans un moule bien graissé et placé sous un gril très chaud pour développer le fond noirci. Quand il est inversé, la surface carbonisée devient le top dramatique et couleur toffée de chaque portion. L'amertume du caramel contraste magnifiquement avec le pudding sucré et crémeux.

Ingrédients

Sert 8

• 1 litrelait entier
• 120 gsucre en poudre
• 80 gfarine de riz
• 30 gfécule de maïs
• 1 cuillère à soupeeau de rose
• 40 gbeurre non salé(pour graisser le moule)
• 4 cuillères à soupesucre en poudre(pour caraméliser la base)

Étapes

1. 1

   Préparer la base du pudding

   Fouetter ensemble la farine de riz et la fécule de maïs avec 200 ml de lait froid jusqu'à ce que ce soit complètement lisse. Verser le lait restant dans une casserole lourde avec 120 g de sucre. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le lait soit chaud. Ajouter le mélange de farine de riz en mince filet en fouettant constamment.

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   Cuire jusqu'à épaississement

   Continuer la cuisson en remuant constamment avec une cuillère en bois ou spatule résistant à la chaleur, à feu moyen pendant 15–20 minutes jusqu'à ce que le pudding s'épaississe à une consistance qui enrobe bien la cuillère et se retire légèrement des parois de la casserole. Retirer du feu et incorporer l'eau de rose.

3. 3

   Préparer la base caramélisée

   Graisser généreusement un moule de 30 x 20 cm avec du beurre. Saupoudrer 4 cuillères à soupe de sucre uniformément sur la base. Placer le moule directement sur le feu à feu moyen-vif ou sous un gril très chaud jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise en brun foncé ambré, même légèrement noirci par endroits — c'est intentionnel et traditionnel.

   Surveiller attentivement le sucre — la différence entre la caramélisation idéale et une brûlure âcre est une question de secondes. On veut un ambre foncé, pas du noir carbonisé.

4. 4

   Ajouter le pudding

   Verser immédiatement le pudding chaud sur la base sucrée caramélisée dans le moule, en l'étalant uniformément. Laisser refroidir à température ambiante.

5. 5

   Refroidir et inverser

   Réfrigérer pendant au moins 3 heures jusqu'à complète solidification et refroidissement. Pour servir, passer une spatule soigneusement autour des bords. Inverser les portions sur les assiettes pour que la base caramélisée devienne le top. La surface noire caramélisée est la marque distinctive du plat.

Variantes

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  Kazandibi aux poitrines de poulet (style tavuk göğsü) : ajouter 80 g de poitrine de poulet très finement déchiquetée et pochée au pudding — une combinaison turque classique et surprenante.

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  Kazandibi au mastic : ajouter 2–3 morceaux de résine mastic moulu au lait chaud pour un arôme de pin résineux.

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  Version à la cannelle : saupoudrer généreusement le pudding fini de cannelle moulue avant de servir.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Réfrigérer couvert jusqu'à 3 jours. Le kazandibi est toujours servi froid.

Foire aux questions