Kebab Koobideh (brochettes d'agneau et de bœuf hachées persanes)

À propos de cette recette

Koobideh (کباب کوبیده), du persan « livre », est le kebab national de l'Iran – celui préparé dans chaque chelo kababi (restaurant de kebab), dans les grillades du jardin et lors des déjeuners de famille du vendredi à travers le pays. Contrairement au shish kebab turc ou à la kofta arabe, le koobideh se distingue par son mélange spécifique de 30 % de graisse d'agneau mélangée au mélange de bœuf et d'agneau hachés, la technique consistant à râper finement l'oignon (sans le hacher) et à en extraire la majeure partie de son jus avant de l'incorporer (afin que le mélange reste suffisamment ferme pour adhérer aux brochettes larges et plates appelées shampooingr), et la forme striée et allongée caractéristique créée en pressant la viande sur la brochette avec doigts mouillés. Le mélange est assaisonné de curcuma, de poivre noir et parfois d'un soupçon de safran - sans excès d'épices - permettant à la qualité de la viande et de l'omble du grill d'être le héros. Le koobideh est servi sur un lit de riz basmati (chelo) au beurre de safran accompagné de tomates entières grillées, terminé par une noix de beurre, un saupoudrage de sumac et des rondelles d'oignon crues. Cette combinaison constitue l’un des systèmes de saveurs les plus satisfaisants de toute la cuisine persane.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gagneau haché(coupe grasse, pas maigre)
• 300 gboeuf haché(Rapport de matières grasses 80/20)
• 1 grandeoignon(râpé et jus complètement pressé)
• 1/2 c. à c.curcuma
• 1/2 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.sel
• 1/4 c. à c.bicarbonate de soude(rend le mélange plus tendre)
• 4 entiertomates(pour griller à côté)
• 2 c. à s.beurre(pour servir)
• 1 c. à c.sumac moulu(pour servir)
• 1 moyenoignon(coupé en rondelles, pour servir)

Étapes

1. 1

   Préparez et pressez l'oignon

   Râper l'oignon sur le côté fin d'une râpe. Placez-le dans un chiffon propre et essorez-en le plus de jus possible. L'oignon doit être presque sec. Cette étape est cruciale : l'oignon mouillé empêche la viande d'adhérer à la brochette.

2. 2

   Mélanger la viande

   Mélanger l'agneau haché, le bœuf haché, l'oignon râpé pressé, le curcuma, le poivre, le sel et le bicarbonate de soude dans un grand bol. Mélangez vigoureusement avec vos mains pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte cohésive et collante. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures (ou toute la nuit).

   Le mélange doit être bien froid et collant avant d'être embroché, sinon il glissera de la brochette sur le gril.

3. 3

   Mouler sur des brochettes

   Avec les mains mouillées, prélevez une portion de viande (environ 120g). Appuyez-le autour d'une large brochette métallique plate (shampoor), formant un cylindre de 15 à 18 cm de long. Appuyez sur les crêtes longitudinales de la viande avec vos doigts – elles aident la viande à cuire uniformément et lui confèrent sa texture caractéristique. Réfrigérer les brochettes façonnées pendant 30 minutes.

4. 4

   Griller à feu vif

   Faites chauffer un gril à charbon ou à gaz à feu très vif. Faites griller le koobideh directement sur le feu, en le retournant toutes les 2 minutes, pendant 8 à 10 minutes au total jusqu'à ce qu'il soit carbonisé par endroits mais toujours juteux à l'intérieur. Griller les tomates à côté, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et tendres.

   N’utilisez pas de fourchette pour tester – percez avec la pointe d’une brochette ou appuyez doucement. Le koobideh doit être bien cuit mais jamais sec.

5. 5

   Servir avec du chélo

   Faites glisser le koobideh des brochettes sur un lit de riz au beurre safrané (chelo). Ajouter les tomates grillées à côté. Garnir d'une noix de beurre qui fond sur la viande, saupoudrer de sumac et servir avec des rondelles d'oignon crues.

Variantes

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  Jujeh koobideh : utilisez du poulet haché avec le même assaisonnement pour une version plus légère.

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  Koobideh dans une poêle : si vous n'avez pas de grill, faites cuire sur une poêle striée très chaude dans 2 cuillères à soupe d'huile – le charbon sera moins dramatique mais la saveur excellente.

Stockage

Les brochettes crues se conservent au réfrigérateur jusqu'à 24 heures ou peuvent être congelées. Il est préférable de manger le koobideh cuit immédiatement ; réchauffer doucement dans une poêle chaude plutôt qu'au micro-ondes pour éviter le dessèchement.

Foire aux questions