Khash (soupe au pied de vache arménienne)

À propos de cette recette

Khash (խաշ) est plus un rituel arménien qu'une recette. Les pieds de vache sont nettoyés, blanchis et cuits lentement pendant 8 à 12 heures sans sel ni épice jusqu'à ce que le bouillon devienne laiteux, gélatineux et profondément tranquille. Traditionnellement mangé à lever du soleil par les froids matins d'hiver, le bol fumant est placé sur une table remplie d'ail écrasé, de lavash séché, de radis, d'herbes fraîches et de vodka glacée. Chaque dîner construit la soupe à son siège en déchiquetant le lavash dans le bouillon, en remuant une cuillère d'ail pungent et en assaisonnant avec du gros sel. Le résultat est restaurateur, riche en collagène et entièrement exempt de distraction ; c'est un plat qui dépend du long temps et des ingrédients purs plutôt que de la technique. Les villages highlanders de Lori à Syunik la servent toujours comme une garantie de santé d'hiver.

Ingrédients

Sert 6

• 2 kgpieds de vache, fendus dans le sens de la longueur par le boucher
• 500 gtibia de bœuf (optionnel, pour le corps)
• 5 Leau froide
• 1 têteail, finement écrasé (servi cru à table)
• 1 botteaneth frais, haché
• 4 feuilleslavash séché, cassé en morceaux
• 4radis, tranchés
• gros sel de mer, au goût à table
• poivre noir fraîchement moulu, au goût à table

Étapes

1. 1

   Frotter et tremper

   Frottez les pieds de vache dur avec une brosse raide sous l'eau froide courante. Placez dans un grand pot, couvrez d'eau froide et trempez toute la nuit au réfrigérateur, en changeant l'eau deux fois. Cela élimine le sang et toute odeur de grange.

2. 2

   Blanchir

   Égouttez. Couvrez d'eau froide fraîche, amenez à une ébullition forte pendant 10 minutes, puis égouttez et rincez les pieds sous l'eau froide. Lavez le pot.

3. 3

   Cuisson lente

   Retournez les pieds (et le tibia de bœuf si vous l'utilisez) au pot propre. Couvrez avec 5 L d'eau froide. Amenez à peine à un frémissement. Jamais une ébullition roulante. Écumez la mousse la première heure.

4. 4

   Surveiller la poêle

   Maintenez le frémissement le plus doux possible pendant 8-10 heures. Remplissez d'eau chaude seulement si la viande menace de surface. N'ajoutez pas de sel, d'oignon ou d'épice. Khash est intentionnellement austère.

   Un four bas pendant la nuit (95°C, couvert) fonctionne magnifiquement et évite de regarder la cuisinière.

5. 5

   Test de préparation

   Le bouillon doit avoir l'air blanc laiteux et la viande doit glisser proprement des os. Passez à travers un passoire, en réservant le liquide et la viande séparément.

6. 6

   Réduire si nécessaire

   Retournez le bouillon au pot et réduisez d'un quart s'il goûte fin. Effilochez la viande en gros morceaux, retournez au bouillon, et amenez à un doux frémissement.

7. 7

   Disposer la table

   Disposez de petits bols d'ail écrasé, de sel, de poivre, de lavash séché, de radis et d'aneth. Versez la soupe bouillante-chaude dans de profonds bols. La température est le point.

8. 8

   Construire au siège

   Chaque dîneur déchiquète le lavash dans le bol, remue une cuillère d'ail, sale au goût, et couronne avec l'aneth. Sip à côté de vodka glacée ou de tan (boisson de yaourt salée).

Variantes

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  Le khashi géorgien ajoute du lait et de la farine de maïs à la fin pour plus d'épaisseur.

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  Certaines régions arméniennes ajoutent un petit morceau de tripes à côté des pieds.

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  Les restaurants modernes de Yerevan servent des paquets de poudre khash pour le mélange ail-sel.

Stockage

Réfrigérez le bouillon et la viande séparément jusqu'à 3 jours. Le bouillon gélé se réchauffe magnifiquement. Amenez à peine à un frémissement ; jamais bouillir dur ou la texture se divise.

Foire aux questions