Bouillon de pied de vache arménien à cuisson lente mangé à l'aube avec ail, lavash et vodka. Le rituel d'hiver ultime.
Khash (խաշ) est plus un rituel arménien qu'une recette. Les pieds de vache sont nettoyés, blanchis et cuits lentement pendant 8 à 12 heures sans sel ni épice jusqu'à ce que le bouillon devienne laiteux, gélatineux et profondément tranquille. Traditionnellement mangé à lever du soleil par les froids matins d'hiver, le bol fumant est placé sur une table remplie d'ail écrasé, de lavash séché, de radis, d'herbes fraîches et de vodka glacée. Chaque dîner construit la soupe à son siège en déchiquetant le lavash dans le bouillon, en remuant une cuillère d'ail pungent et en assaisonnant avec du gros sel. Le résultat est restaurateur, riche en collagène et entièrement exempt de distraction ; c'est un plat qui dépend du long temps et des ingrédients purs plutôt que de la technique. Les villages highlanders de Lori à Syunik la servent toujours comme une garantie de santé d'hiver.
Sert 6
Frottez les pieds de vache dur avec une brosse raide sous l'eau froide courante. Placez dans un grand pot, couvrez d'eau froide et trempez toute la nuit au réfrigérateur, en changeant l'eau deux fois. Cela élimine le sang et toute odeur de grange.
Égouttez. Couvrez d'eau froide fraîche, amenez à une ébullition forte pendant 10 minutes, puis égouttez et rincez les pieds sous l'eau froide. Lavez le pot.
Retournez les pieds (et le tibia de bœuf si vous l'utilisez) au pot propre. Couvrez avec 5 L d'eau froide. Amenez à peine à un frémissement. Jamais une ébullition roulante. Écumez la mousse la première heure.
Maintenez le frémissement le plus doux possible pendant 8-10 heures. Remplissez d'eau chaude seulement si la viande menace de surface. N'ajoutez pas de sel, d'oignon ou d'épice. Khash est intentionnellement austère.
Un four bas pendant la nuit (95°C, couvert) fonctionne magnifiquement et évite de regarder la cuisinière.
Le bouillon doit avoir l'air blanc laiteux et la viande doit glisser proprement des os. Passez à travers un passoire, en réservant le liquide et la viande séparément.
Retournez le bouillon au pot et réduisez d'un quart s'il goûte fin. Effilochez la viande en gros morceaux, retournez au bouillon, et amenez à un doux frémissement.
Disposez de petits bols d'ail écrasé, de sel, de poivre, de lavash séché, de radis et d'aneth. Versez la soupe bouillante-chaude dans de profonds bols. La température est le point.
Chaque dîneur déchiquète le lavash dans le bol, remue une cuillère d'ail, sale au goût, et couronne avec l'aneth. Sip à côté de vodka glacée ou de tan (boisson de yaourt salée).
Demandez au boucher de fendre chaque pied dans le sens de la longueur. Les pieds entiers ne rentrent pas dans une marmite domestique et la moelle reste piégée.
Écumez agressivement la mousse dans la première heure ; après cela, le bouillon se clarifie de lui-même.
Ne salez jamais la poêle. Sel à la table seulement. C'est non-négociable culturellement et permet à chaque dîner de contrôler l'assaisonnement.
Servez dans des bols préchauffés. Le khash qui frappe un bol froid perd la moitié de sa magie en 90 secondes.
Le khashi géorgien ajoute du lait et de la farine de maïs à la fin pour plus d'épaisseur.
Certaines régions arméniennes ajoutent un petit morceau de tripes à côté des pieds.
Les restaurants modernes de Yerevan servent des paquets de poudre khash pour le mélange ail-sel.
Réfrigérez le bouillon et la viande séparément jusqu'à 3 jours. Le bouillon gélé se réchauffe magnifiquement. Amenez à peine à un frémissement ; jamais bouillir dur ou la texture se divise.
Khash est documenté dans les sources arméniennes d'au moins le 12e siècle, à l'origine une façon d'utiliser les coupes les moins chères après que les familles plus riches aient pris le bœuf de premier choix. Le rituel à l'aube a probablement émergé parce que la cuisson longue traditionnelle s'est terminée pendant la nuit dans un foyer de village et a été mangée au premier soleil avant le travail agricole.
La longue cuisson pendant la nuit dans les foyers du village signifiait que la soupe était prête à l'aube, et le bouillon riche en collagène lourd était cru fortifier les hommes pour une journée de travail agricole d'hiver. Le rituel a collé même dans les villes.
Pas vraiment. Les pieds fournissent la gélatine qui définit le plat. Le tibia de bœuf seul donne une soupe plus fine. Si vous ne pouvez pas vous procurer les pieds, demandez à un boucher halal ou d'Europe de l'Est ; ils en ont presque toujours congelés.
Saler tôt attirerait l'humidité de la viande et assourdirait la saveur claire du bouillon. Plus important encore, khash est communal. Chaque dîner sale son propre bol, ce qui fait partie du rituel social.
Vous avez bouilli trop dur. Khash a besoin d'un frémissement nu pendant 8 heures + ; l'ébullition roulante émulsionne la graisse dans le bouillon en gras trouble au lieu du blanc lisse, gélatineux que vous voulez. Baissez la chaleur la prochaine fois.
Par portion (450g) · 6 portions totales
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