Ragoût persan d'agneau et d'aubergine avec safran et tomates — un classique riche et soyeux.
Khoresh Bademjan est l'un des ragoûts les plus aimés de Perse — l'agneau ou le bœuf tendre est cuit lentement avec l'aubergine frite, les tomates et le safran en un ragoût profondément savoureux et soyeux. L'aubergine se dissout dans la sauce, créant une texture luxueuse. Servi sur du riz persan au safran, ce plat représente la sophistication et la profondeur de la cuisine khoresh persane.
Sert 4
Rincer l'aubergine salée, sécher légèrement et frire par lots jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Égoutter sur des serviettes en papier.
Le salage pendant 30 minutes à l'avance fait ressortir l'amertume et effondre la structure cellulaire, de sorte que l'aubergine boit moins d'huile.
Dans une casserole, caraméliser l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'agneau, le curcuma et la cannelle. Faire dorer de tous les côtés.
Ajouter les tomates, la pâte de tomate, l'eau safranée, le jus de citron et suffisamment d'eau pour couvrir. Laisser mijoter couvert pendant 1 heure.
Faire frire la pâte de tomate avant d'ajouter du liquide enlève son bord cru et métallique et approfondit la couleur du khoresh.
Placer doucement l'aubergine frite dans la casserole. Cuire découvert pendant 20 minutes de plus. Assaisonner et servir sur du riz basmati.
Un khoresh est cuit lorsque le pétrole remonte à la surface – les Iraniens appellent cela « ja oftadan », le ragoût s'installant sur lui-même.
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Saler et frire l'aubergine d'abord empêche qu'elle ne devienne imbibée.
Le safran est non-négociable — il donne la couleur dorée caractéristique et la note florale.
Ne remuez pas après avoir ajouté l'aubergine ; Versez plutôt la sauce sur le dessus pour garder les tranches intactes.
Le ragoût est prêt lorsque l’huile se sépare et s’accumule à la surface – le signe persan d’un khoresh bien réglé.
Ajoutez quelques raisins non mûrs (ghooreh) ou du citron supplémentaire à la fin si vous aimez le côté aigre traditionnel.
Utiliser le bœuf à la place de l'agneau.
Faire un plat végétarien avec des champignons et des noix.
Ajoutez du ghooreh (raisins aigres non mûrs) à la place du jus de citron pour la version classique de Téhéran.
Utilisez des cuisses de poulet pour le khoresh bademjan ba morgh, en réduisant le mijotage initial à 30 minutes.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. La saveur s'améliore du jour au lendemain.
Khoresh Bademjan a été mangé dans les cours royales et les maisons persanes pendant des siècles, un plat qui montre l'amour de la Perse de combiner les fruits, les herbes et les épices avec la viande.
Oui, rôtir à 220°C avec l'huile pendant 25 minutes — moins d'huile mais toujours excellent.
Il a besoin d’une réduction plus découverte. Un bon khoresh est suffisamment épais pour enrober le riz, avec de l'huile visiblement remontée à la surface. Laisser mijoter à découvert pendant les 20 à 30 dernières minutes et éviter d'ajouter trop d'eau au début : le liquide doit à peine recouvrir la viande, ne jamais la noyer.
Toujours sur du riz persan cuit à la vapeur (chelow), idéalement avec du tahdig. Les accompagnements traditionnels comprennent une assiette d'herbes fraîches (sabzi khordan), une salade shirazi de concombre et de tomate, des cornichons torshi et du yaourt nature. L’accord riz-khoresh constitue le cœur structurel du repas principal persan.
Les aubergines italiennes ou chinoises longues et minces contiennent moins de graines et une chair plus soyeuse, ce qui les rend idéales. Les grosses aubergines en forme de globe fonctionnent également : coupez-les dans le sens de la longueur et salez-les soigneusement, car elles contiennent plus d'amertume et d'eau. Évitez les fruits très à graines et trop mûrs, qui deviennent pâteux et amers dans le ragoût.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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