Khoresh Bademjan

À propos de cette recette

Khoresh Bademjan est l'un des ragoûts les plus aimés de Perse — l'agneau ou le bœuf tendre est cuit lentement avec l'aubergine frite, les tomates et le safran en un ragoût profondément savoureux et soyeux. L'aubergine se dissout dans la sauce, créant une texture luxueuse. Servi sur du riz persan au safran, ce plat représente la sophistication et la profondeur de la cuisine khoresh persane.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gépaule d'agneau, coupée en cubes
• 3 largeaubergines, tranchées et salées
• 2 mediumtomates hachées
• 1 largeoignon finement tranché
• 1 pinchsafran, infusé dans l'eau chaude
• 1 tspcurcuma
• 1/2 tspcannelle
• 2 tbsppâte de tomate
• 2 tbspjus de citron
• 4 tbsphuile pour la friture
• 1 tspsel

Instructions

1. 1

   Frire l'aubergine

   Rincer l'aubergine salée, sécher légèrement et frire par lots jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Égoutter sur des serviettes en papier.

   Salting for 30 minutes beforehand draws out bitterness and collapses the cell structure so the eggplant drinks less oil.

2. 2

   Faire dorer l'agneau

   Dans une casserole, caraméliser l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'agneau, le curcuma et la cannelle. Faire dorer de tous les côtés.

3. 3

   Laisser mijoter

   Ajouter les tomates, la pâte de tomate, l'eau safranée, le jus de citron et suffisamment d'eau pour couvrir. Laisser mijoter couvert pendant 1 heure.

   Frying the tomato paste before adding liquid removes its raw, tinny edge and deepens the color of the khoresh.

4. 4

   Ajouter l'aubergine

   Placer doucement l'aubergine frite dans la casserole. Cuire découvert pendant 20 minutes de plus. Assaisonner et servir sur du riz basmati.

   A khoresh is done when the oil rises to the surface — Iranians call this 'ja oftadan', the stew settling into itself.

Variantes

• •

  Utiliser le bœuf à la place de l'agneau.

• •

  Faire un plat végétarien avec des champignons et des noix.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours. La saveur s'améliore du jour au lendemain.

Foire aux questions