Khorkhog

À propos de cette recette

Khorkhog est le plat le plus célébré de la Mongolie et peut-être la méthode de cuisson la plus inhabituelle du monde : des morceaux d'agneau ou de chèvre sont cuits ensemble avec des pierres fluviales rouges au-dedans d'une chaudière à lait scellée ou d'un pot récipient sous pression. Les pierres qui sèchent de l'intérieur cuisent la viande dans ses propres jus tout en créant une intense pression de vapeur. Le résultat est un agneau extraordinairement tendre, fumé, juteux qui ne peut être répliqué par aucune autre méthode de cuisson. Khorkhog est préparé pour les occasions les plus spéciales — festival Naadam, célébrations familiales, accueil d'invités importants — et le passage des pierres chaudes entre les invités à la fin du repas est dit d'apporter la santé et la chance. Pour la cuisson à la maison sans pierres fluviales, un autocuiseur réplique l'effet de manière remarquablement bien.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule d'agneau avec os(coupée en gros morceaux)
• 3 moyenpommes de terre(quartiées)
• 2 moyencarottes(coupées en gros morceaux)
• 1 grandeoignon(coupé en cales)
• 4 goussesail(entier)
• 200 mleau
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir

Étapes

1. 1

   Préparer l'agneau

   Assaisonner généreusement les morceaux d'agneau avec le sel et le poivre noir. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.

2. 2

   Couches dans l'autocuiseur

   Placer l'oignon et l'ail au fond de l'autocuiseur. Ajouter les morceaux d'agneau, puis les pommes de terre et les carottes. Verser l'eau. Ne pas remuer — les couches sont importantes.

   Dans le khorkhog traditionnel, les pierres chaudes vont entre les couches de viande. Dans un autocuiseur, la vapeur à haute pression réplique cet effet parfaitement.

3. 3

   Cuire sous pression

   Sceller l'autocuiseur et cuire à haute pression pendant 45 minutes. (Alternativement, sceller hermétiquement dans une casserole à couvercle lourd et cuire dans un four à 200°C pendant 2 heures.)

4. 4

   Libérer et reposer

   Permettre à la pression de se relâcher naturellement pendant 10 minutes, puis ouvrir avec soin. La viande doit se détacher de l'os. Reposer à découvert pendant 5 minutes.

5. 5

   Servir

   Servir l'agneau et les légumes avec les riches jus de cuisson versés dessus. Servir avec les produits laitiers mongols (airag ou tarag) si disponible, ou simplement avec du pain plat et du sel.

Variantes

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  Utiliser la chèvre au lieu de l'agneau pour la version traditionnelle.

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  Ajouter de l'ail sauvage et de l'aneth frais pour une version plus herbacée.

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  Inclure des fruits séchés (raisins secs ou abricots) pour une variation plus sucrée et festive.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel à la hausse pour compenser.

Stockage

Se réfrigère magnifiquement pendant 3 jours. L'agneau devient encore plus tendre du jour au lendemain. Réchauffer doucement dans la casserole.

Foire aux questions